Bereits im vergangenen Oktober fand die FoodWeek statt, die im Jahr 2022 unter dem Motto „Vom Rinde verweht“ stand. Das bot den teilnehmenden Restaurants eine Gelegenheit, ihre Ideen für Alternativen zu Rindfleisch zu präsentieren. Wir haben bei einigen dieser Restaurants nachgefragt. Was motivierte sie, an der FoodWeek teilzunehmen – und welche Zukunft sehen sie für den pflanzenbasierten Ernährungstrend?
100/200 Kitchen – Hamburg
Das Fine-Dining** Restaurant 100/200 Kitchen stammt aus Berlin und hat ein ganz besonderes Konzept: Jeden Tag wird nur ein Gericht angeboten, das nicht angepasst werden kann. Gemäß dem Motto: „Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt!“ Die Gerichte passen dabei thematisch zum Titel der Saison, die auf der Webseite angekündigt wird. Bis Anfang Februar dauert die Saison „Feuer & Rauch“ an, zu der Koch Thomas Imbusch heimisches Wild und Krustentiere kocht.
Seine Partnerin Sophie Lehmann, die Geschäftsleiterin der 100/200 Kitchen, hat mit uns über die FoodWeek gesprochen. „Die Gastronomie braucht dringend mehr hochwertige Öffentlichkeit“, antwortet sie auf die Frage, warum sie an der FoodWeek teilnimmt. „Wir befinden uns gerade in unserer rein vegetarischen Saison, daher passt es perfekt. Wir können zwar nicht nachvollziehen, warum man Fleisch nachbilden muss, aber eine bessere pflanzliche Ernährung muss und wird wichtiger werden.“ Sie hofft, dass viele kleine Impulse zu einem Umdenken bei der Ernährung führen werden.
Kochu Karu – Berlin
Eine ungewöhnliche kulinarische Kombination bietet das Kochu Karu aus Berlin: Geführt von dem spanischstämmigen Koch José Morillo und der Opernsängerin und Weinsommeliere Bini Lee aus Korea, bringt es die Küstenküche beider Länder zusammen. Sie verwenden viel Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse, das sie aus dem Berliner Umland beziehen. Bini Lee hat mit uns über die FoodWeek gesprochen:
„Die FoodWeek setzt auf Themen, die den Zeitgeist spiegeln. Auch wir beschäftigen uns gerade mit der Frage, ob wir im Kochu Karu Fleisch anbieten sollen oder nicht“, berichtet sie. „Wir finden aber auch, dass es keinen Fleischersatz in dem Sinne gibt. Auch das von uns verwendete RedefineMeat bringt einen Eigengeschmack mit sich, den wir akzeptieren und positiv in unsere Gerichte integrieren möchten. Der Vergleich mit Fleisch ist dabei eher hinderlich. Wir merken, dass Alternativen zu Rindfleisch und neue Konsumgewohnheiten viel diskutiert werden. Dafür müssen die Produkte aber auch schmecken. Für uns ist das eine große Verantwortung!“
Noa – Stuttgart
Das Noa vereint überregional die Levante-Küche des Orients: Hier findet man arabische Speisen ebenso wie Gerichte aus Jerusalem und Shiraz, Casablanca und Mumbai. Bevor sich das Restaurant im Jahr 2017 in der Tübinger Straße niederließ, reiste es als Pop-Up-Konzept durch die Stadt und brachte seine Gerichte auf die Straße. Nima Nafeei hat mit uns über ihre Umsetzung des Stadtmenüs gesprochen:
„Wir achten schon seit Jahren auf mehr Nachhaltigkeit, denn für uns ist das mehr als ein Trend. Weil uns das Thema so gut gefiel, haben wir dieses Jahr zum ersten Mal an der FoodWeek teilgenommen. Das Konzept ist allerdings in Stuttgart noch nicht so bekannt, deswegen wurde das Stadtmenü auch nicht stark wahrgenommen. Wir haben daher beschlossen, es länger als eine Woche anzubieten. Neben dem Noa sind wir auch mit unserem italienischen Restaurant, dem OhJulia, an der FoodWeek beteiligt. Auf der Suche nach Alternativen zu Rindfleisch sind wir schnell auf RedefineMeat gekommen. Wir bieten das Flank Steak an und machen Köfte aus dem veganen Hack der Marke.“
theNOname – Berlin Mitte
Das Casual Fine Dining Restaurant theNOname vereint historische Details mit modernen Elementen – und geht so eine perfekte Metamorphose mit der belebten Umgebung ein. Das versinnbildlicht ein Streetart-Kunstwerk des Berliner Künstlerkollektivs Murales, das der Blickfang im Gästeraum ist. Darauf sieht man eine Frau, gefesselt nach der japanischen Bondage-Kunst Shibari. Wie dieses Bild sind Berlin und das theNOname weltoffen, kontrovers, lasziv, laut, spontan und unangepasst. Die Geschäftsführerin Janina Atmadi hat uns von ihren Plänen für die FoodWeek berichtet:
„Wir finden, dass jeder Gastronom sich für Nachhaltigkeit, Regionalität und ressourcenschonende Produkte stark machen sollte. Dafür müssen wir uns zusammenschließen, dann bewirken wir mehr. Die FoodWeek ist dafür perfekt, denn sie schafft mediale Sichtbarkeit und spricht große Zielgruppen an. Anlässlich der FoodWeek gibt es bei uns ein 8-Gänge-Menü. Wir verwenden Zutaten wie Tempeh, Topinambur, Pilze, Spitzkohl und – das besondere Highlight – eine BBQ-Karotte. Zwar mögen auch Ersatzprodukte Alternativen zu Rindfleisch bieten, aber uns überzeugt der oft hohe CO2-Ausstoß bei der Entwicklung und Herstellung solcher Produkte nicht.“
Nørds – Düsseldorf
Das Nørds in Düsseldorf ist noch jung – erst 2021 eröffnete der 30-jährige Sebastian Wego sein Restaurant mit nordisch-skandinavischer Küche. Karolina Landowski vom Düsseldorfer Regionalmagazin „The Dorf“ beschreibt den Laden als minimalistisch, aber gemütlich. Hauptgerichte lassen sich flexibel auch als Vorspeise bestellen. Die Speisen selbst sind schnörkellos und dennoch ungewöhnlich: Gäste finden Edamame und Algen ebenso wie Kartoffelpüree und heimische Gemüsesorten. Wir haben Sebastian Wego gefragt, was ihm an der FoodWeek gefällt:
„Wenn es bezüglich der Ernährung ein gesellschaftliches Umdenken gibt, dann möchte ich ein Teil davon sein und bei der Aufklärungsarbeit helfen. Ich denke, die FoodWeek kann ein Umdenken anregen, aber damit sich etwas ändert, muss die Politik endlich aktiv werden. Was die Alternativen zu Rindfleisch betrifft, möchte ich allerdings lieber auf Gemüse setzen. Auch damit bekommt man einen fleischähnlichen Geschmack hin, es dauert nur bei der Zubereitung etwas länger. Trotzdem nehme ich an, dass Alternativprodukte bald nicht mehr wegzudenken sind – ich hoffe nur, sie werden ohne Umweltschäden produziert.“
Quelle: B&L MedienGesellschaft
