Nein, dieses Magazin ist kein Gemüse-Kochbuch. Das Titelbild steht vielmehr sinnbildlich für unseren Anspruch: ausgewählte Nachhaltigkeitsthemen greifbar zu machen – und Ihnen, liebe Leserinnen und Leser unserer gastronomischen Fachmagazine, konkrete „Rezepte“ für eine zukunftsfähige, enkeltaugliche Wertschöpfungskette in der Gastronomie mitzugeben. #spürbargrün eben – ein Leitmotiv, das wir 2020 ins Leben gerufen haben. Damals, als das allzu oft grüngewaschene Buzzword „Nachhaltigkeit“ bei vielen für rote Köpfe sorgte.
Und heute? Da wollen Gäste und Kunden es noch genauer wissen, statt sich mit wohlklingenden Floskeln abspeisen zu lassen. Transparenz ist oberste Maxime. Dafür müssen Fortschritte messbar und Entwicklungen beobachtbar sein – denn zwischen #gefühltgrün und #spürbargrün liegen mitunter Welten.
Ob Sie nun zur Erstellung eines Nachhaltigkeitsberichts verpflichtet sind oder nicht: Eine klare Strategie zu haben und sich messbare Ziele zu setzen, ist essenziell. Der sogenannte „trockene“ Management-Part mag weniger glamourös erscheinen, ist aber ein wesentlicher Hebel für die ökonomische Tragfähigkeit von Nachhaltigkeit. Deshalb räumen wir diesem Aspekt in der aktuellen Ausgabe mehr Raum ein als bisher.
Dafür braucht es zwei Dinge: Experten mit dem Blick für das große Ganze, die sich gezielt und kontinuierlich weiterbilden – und Macher an der Basis, die mutig Schritt für Schritt vorangehen. Wir hoffen, dass beide Zielgruppen – und deren Teams – wieder wertvolle Impulse aus unserer dritten Sonderausgabe ziehen können. Dafür wünschen wir Ihnen: Mut, Tatkraft und ein engagiertes Team an Ihrer Seite, das #spürbargrün mit Leben füllt.
Inhalt von #spürbargrün
Worum es konkret in der monothematischen Sonderausgabe geht?
- Eingangs rüsten wir Sie mit viel strategischem Grundwissen, das es Ihnen ermöglichen soll, Nachhaltigkeit im Betrieb strukturiert, zielgerichtet und messbar anzugehen:
- Transparente Kommunikation versus Greenwashing
- Update zur Nachhaltigkeitsberichtspflicht
- Status quo zur neuen ISO 53001, einem Managementsystem zur Umsetzung der SDGs in Unternehmen
- Den Blick in die Praxis, und für viele Leserinnen und Leser auch über den Tellerrand, ermöglichen ausgewählte Best Practice-Beispiele:
- Best Practice Gemeinschaftsgastronomie: Genuss & Harmonie bei Union Investment, Frankfurt
- Best Practice Hotellerie: Scandic Hotels
- Best Practice Schulverpflegung: Ratatouille, Oldenburg
- Best Practice Gastronomie: June, Übersee
- Best Practice Gastronomie: Hiltl, Zürich
- Welche To-do’s gibt es noch entlang der Wertschöpfungskette? Was bewegt sich bereits? Ein Abriss von Hyperlokalität bis hin zu neuen Logistik-Netzwerken.
- Trend Hyperlokalität
- Herkunftskennzeichnung von Zutaten
- Bio-Anteil steigern am Beispiel der Wiesn-Wirte
- Wie unterstützen Industriepartner beim Thema Scope-3?
- Soziale Faktoren wie faire und inklusive Arbeitswelten, aber auch Weiterbildungen rund um Nachhaltigkeitsthemen und der Stellenwert von Soft Skills bei Nachhaltigkeitsverantwortlichen.
- Nachhaltige Branchenpartner, die Gastro-Betriebe durch ihre Produkte, Konzepte oder Philosophie dabei unterstützen können, Schritt für Schritt nachhaltiger zu werden.
#spürbargrün auch im Web
Übrigens: #spürbargrün hat sich mittlerweile zu einer festen Marke entwickelt – und bereichert nicht nur regelmäßig alle unsere Fachmagazin-Titel, sondern auch unsere Web-Auftritte – eine kleine Auswahl haben wir nachfolgend zusammengestellt. Klicken Sie doch mal rein!
Food
Nachgehakt bei Ingo Grottke:
Von Hafermilch bis Sonnenblumenkernpatty: Warum setzt der Bio-Caterer Rebional auf selbstgemachte Ersatzprodukte? Wie wirkt sich das finanziell und personell aus?
Hanf in der Profiküche:
New Food mit Biss und Ballaststoffen: Hanf ist mehr als nur ein Trend. In der GV eröffnet die Pflanze neue Wege.
Management
Bio-Zertifizierung – zwischen Aufwand und Vorteil:
Wie komplex ist der Weg zur Bio-Zertifizierung? Welche Erleichterungen gibt es für kleinere Betriebe – und welche Unterstützung können Gastgeber erwarten? Antworten auf diese Fragen liefert Eva Marie Siegfried, Fachberaterin für den Außer-Haus-Markt bei Bioland.
In 5 Schritten zur erfolgreichen Inklusion:
Wie lässt sich die erfolgreiche Einbindung von Menschen mit Behinderungen in der Gemeinschaftsgastronomie realisieren?
Wie wird man Green Canteen?:
Ekkehart Lehmann beantwortet häufige Fragen rund um die Nachhaltigkeitszertifizierung für die Gastronomie GreenCanteen.
Einmal aufladen – entsprechend der Human-Recharge-Management-Methode:
Wie Führungskräfte die Akkus ihrer Mitarbeitenden mit neuer Energie füllen können: Die Human-Recharge-Management-Methode liefert Power-Strategien für eine energiegeladene Arbeitskultur, die physisch und mental gesund hält.
Mehrweg – Status quo und Tipps zur Umsetzung in der Gastronomie:
Mehrweg lohnt sich sowohl ökologisch als auch wirtschaftlich. Doch welche konkreten Maßnahmen helfen bei der Umsetzung im eigenen Betrieb? Hier gibt es Tipps.
Technik
Natürliche Kältemittel in Großküchen:
Kühlen oder Tiefkühlen – auch in Großküchen geht nichts ohne Kältemittel. Doch der Markt dafür ist im Umbruch. Kältemittel mit höheren Treibhauspotenzialen, gemessen in GWP – allesamt Vertreter auf Basis von Fluor (F), verschwinden schrittweise, natürliche Kältemittel rücken nach.
Hält multifunktionale Gartechnik, was sie verspricht?:
Welchen Mehrwert bringt der Umstieg von klassischer auf moderne, multifunktionale Gartechnik? Dies wurde im Rahmen der Studie „Effizienzsteigerung gewerblicher Küchen“ von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Zusammenarbeit mit Rational, Experte für die thermische Speisenzubereitung, und dem AXA Konzern analysiert.
Best Practice
Essen für alle – Das Konzept Supp_optimal:
Supp_optimal der Bürgerstiftung Stuttgart verteilt aus geretteten Lebensmitteln gekochte, vollwertige, kostenlose Mahlzeiten für Bedürftige. Im April 2025 wurde das Konzept, das 2020 aus der Not heraus entstand, mit dem Ursula Hudson Preis von Slow Food ausgezeichnet. Was steckt dahinter?
Gelebte Barrierefreiheit bei DATEV in Nürnberg:
Die Neugestaltung des Betriebsrestaurants der DATEV IV in Nürnberg ist in vielerlei Hinsicht ein „Projekt ohne Grenzen“ – denn Barrierefreiheit wurde hier konsequent von Anfang bis Ende mitgedacht und zum großen Teil umgesetzt.
Hotel Villa Raab spart Energiekosten dank Bündelungsprinzip:
Bastian Heiser hat sich in seinem Hotel Villa Raab in Alsfeld mit dem Thema Energie auseinandergesetzt, unterstützt von der Johannes Schuetze AG. Dabei herausgekommen ist eine Ersparnis der Energiekosten.
Wachter Foodbar, Prien am Chiemsee – mit Herz und Verstand:
Die 2022 eröffnete Wachter Foodbar in Prien am Chiem zeichnet sich durch eine nachhaltige und regionale Küchenphilosophie aus. Dominik Wachter setzt hier auf die ganzheitliche Verwertung von Lebensmitteln getreu dem Credo Nose to tail bzw. Leaf to root.
Zu den #spürbargrünen Ausgaben
Die #spürbargrünen Ausgaben 24 Stunden Gastlichkeit 04|2025, first class 4/2025, GVMANAGER 8/2025 von Schulverpflegung 3/2025 stecken voller praxisnaher Tipps, innovativer Ideen und spannender Geschichten, die die Branche bewegen. Ob Sie Inspiration für Ihre Speisekarte/Ihren Speisenplan suchen, Ihr Konzept erweitern oder sich über kommende Trends informieren möchten – hier finden Sie alle Antworten.
Den Weg zur digitalen Ausgabe finden Sie jeweils über das Titelbild auf den Startseiten der Web-Auftritte unserer Printmagazine.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
