Welchen Mehrwert bringt der Umstieg von klassischer auf moderne, multifunktionale Gartechnik? Dies wurde im Rahmen der Studie „Effizienzsteigerung gewerblicher Küchen“ von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Zusammenarbeit mit Rational, Experte für die thermische Speisenzubereitung, und dem AXA Konzern analysiert.
„Multifunktionale Gartechnik kann vieles – nur kann sie keiner anwenden bzw. ausreizen, so lautete unsere provokative These vor Projektstart.“
Christian Gröblinghoff, Spezialist Workplace und Infrastructure Management bei der AXA Konzern AG
„Es handelt sich um das größte Messprojekt in unserer Geschichte“, resümiert Markus Paschmann, Mitglied des Vorstandes von Rational. Das Ziel war, statt der üblichen Laborwerte echte neutrale Praxiszahlen zu ermitteln.
Praxispartner AXA-Betriebsgastronomie
Als Praxisbeispiel diente die Betriebsgastronomie bzw. Küche der AXA Konzern AG am Standort Köln, wo aufgrund eines Wasserschadens eine Küchensanierung nötig geworden war. Das gab die Chance, sowohl den Vorher- als auch Nachher-Zustand umfassend – und bei gleichem Speiseplan – zu ermitteln.
„Multifunktionale Gartechnik kann vieles – nur kann sie keiner anwenden bzw. ausreizen“, so lautete unsere provokative These vor Projektstart“, berichtete Christian Gröblinghoff, Spezialist Workplace und Infrastructure Management bei der AXA, auf der Fachtagung Bau und Betrieb von Großküchen und Betriebsgastronomie Mitte Mai in München, wo er einen ersten Blick in die Studie gab. Er begleitete das Projekt von Seiten AXA und koordinierte die Umsetzung mit dem Caterer Eurest.
Gretchenfrage vor Projektstart: Wie mutig will man die Geräteausstattung angesichts der täglich rund 3.000 Essen minimieren? „Schlussendlich haben wir aus 30 Geräten etwa die Hälfte gemacht. Nichtsdestotrotz aber Strom- und Wasseranschlüsse für eine potenzielle Erweiterung vorgesehen“, ergänzt Christian Gröblinghoff.
Umdenken der Köche nötig für mehr Effizienz
Auch Bedenken der Köche galt es auszuräumen, die sich durch moderne Gartechnik und klare Prozesse gerne mal in ihrer Kreativität beschränkt sehen. „Das Projekt erforderte ein Umdenken der Köche!“, bringt Christian Gröblinghoff eine der größten Herausforderungen auf den Punkt. Fortan sei ihre Kreativität nicht erst beim Kochen gefragt, sondern bereits bei der Erarbeitung der Rezepturen und Produktionsprozesse.
„Wir haben von Grund auf hinterfragt: Was kochen wir? Worin? Und wann?“, veranschaulicht er das Prozedere. Entsprechend wurden die Rezepturen, Speisepläne und Produktionszeiten auf die verfügbare Küchentechnik abgestimmt – nicht umgekehrt.
Wissenschaftliche Methodik der Studie
Wie genau wurde nun die Effizienz moderner Gartechnik in gewerblichen Küchen ermittelt? Die Studie begleitete über einen Zeitraum von drei Jahren, zwischen 2022 und 2025, die Modernisierung der alten Küche, deren technische Ausstattung großteils aus dem Jahr 2004 stammte. Die meisten Bestandsgeräte verschiedener Generationen und Hersteller wurden – bei deutlicher Reduktion der Gerätezahl – durch multifunktionale Gartechnik von Rational ersetzt. Zum Zuge kamen die Kochsysteme iVario Pro und die Kombidämpfer iCombi Pro sowie das digitale Küchen-Management ConnectedCooking.
Zudem fanden zwei große, rund 80-tägige Vergleichsmessungen statt, für welche vorab 93 Strom- und 28 Wasserzähler installiert wurden. Um die Vergleichbarkeit zu sichern, fanden beide dreimonatigen Messphasen in ähnlichen saisonalen Zeiträumen statt, mit nahezu identischen Rezepturen und einem vergleichbaren Speiseplan. Pro Messphase wurde der Ressourcenverbrauch bei der Herstellung von mehr als 52.000 Hauptgerichten ausgewertet.
Darüber hinaus wurde auch die Personalbelastung, Stichwort Ergonomie, betrachtet sowie der Mehrwert der Prozessumstellung und der daraus resultierenden Flexibilität der Produktion sowie die Veränderung der Speisenqualität.
Ergebnisse der Studie im Überblick
Die Praxisstudie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf zeigt, dass Gastronomiebetriebe durch den Einsatz moderner Technologie erhebliche Mengen an Energie und Wasser einsparen, gleichzeitig Speisenqualität sowie Arbeitsbedingungen verbessern können.
- 47,9 % weniger Wasser
- 24,1 % weniger Energie
- 20,2 % niedrigere Anschlussleistung
- > 20 % niedrigere Leistungsspitzen
Die Ergebnisse sind umso überraschender vor dem Hintergrund, dass parallel auch auf das Produktionssystem Cook & Chill umgestellt wurde. Beispielsweise werden nun Gemüse oder stärkehaltige Beilagen wie Reis vorproduziert, gekühlt und erst dann final zubereitet, wenn sie gebraucht werden.
„Das beeinflusste natürlich den Energieverbrauch über den gesamten Prozess, auch wenn in der alten Küche gelegentlich ein Chiller verwendet wurde“, nennt Studienleiter Prof. Dr. Michael Greiner eine Herausforderung für die Messung.
Pluspunkt der Umstellung: Sie entlastet nicht nur das Küchenteam und ermöglicht eine Planung mit weniger Personal, sondern sorgt auch für eine bessere Speisenqualität.
Überraschendes Ergebnis beim Wasserverbrauch der Rational-Geräte
Die größte Überraschung war für Christian Gröblinghoff der Effekt auf den Wasserverbrauch, den auch Prof. Dr. Michael Greiner von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf als bemerkenswert einstuft. „Der Wasserverbrauch konnte um 47,9 % gesenkt werden.“ Dabei reduzierte sich der Kaltwasserverbrauch um 40 %, der Warmwasserverbrauch sogar um 65 %.
Das lag unter anderem an der effizienten Reinigung der neuen Geräte. Während für einen Reinigungsvorgang eines herkömmlichen Kippers etwa 330 Liter benötigt werden, kommt ein iVario Pro mit nicht einmal einem Drittel dieser Menge aus – oft sogar mit noch weniger.
Weniger Strom trotz Umstellung auf Cook & Chill
„Hinzu kommen die Energieeinsparungen von 24,1 %, obwohl die energieintensiven Schnellkühler für das neu eingeführte Cook-&-Chill-Verfahren in die Messungen eingeflossen sind. Gründe für die massiven Einsparungen sind unter anderem der hohe Wirkungsgrad, die kurzen Aufheizzeiten, die gradgenaue, flexible Hitzeregelung und die bessere Isolierung der neuen Geräte“, erklärt Greiner.
Hoher Anschlusswert treibt nicht den Stromverbrauch
Die Studie belegt außerdem, dass die hohe Anschlussleistung moderner Geräte nicht – wie oft angenommen – zu einem hohen Energieverbrauch und damit zu hohen Stromkosten führt.
Ganz im Gegenteil wurden die Leistungsspitzen um 20,5 % reduziert. Da die monatlichen Energiekosten in der Regel auf dem höchsten gemessenen Wert basieren, führt eine Senkung dieser Spitzen langfristig zu erheblichen Kosteneinsparungen.
Ergonomischer Mehrwert
„Neben der Reduzierung des Strom- und Wasserverbrauchs war ein weiteres Ziel des Küchenumbaus, die Arbeit für das Personal zu erleichtern“, sagt Daniel Harbich, Leiter des Projekts bei Rational. So sorgen beispielsweise die höhenverstellbaren iVario dafür, dass jeder Mitarbeitende eine ergonomische und damit gesunde Arbeitsposition findet.
Fazit
Greiners Fazit: „Die Studie zeigt unter realistischen Bedingungen, welche Möglichkeiten moderne Küchentechnik bietet: Erstens sind die nachgewiesenen Einsparungen bei Energie und Wasser ein entscheidendes wirtschaftliches Argument und tragen dazu bei, den CO2-Fußabdruck zu reduzieren. Zweitens erleichtert moderne Technik den Arbeitsalltag erheblich und macht den Arbeitsplatz sowohl für bestehende als auch potenzielle Mitarbeiter attraktiver, was angesichts des Fachkräftemangels besonders wichtig ist. Drittens verbessert sich die Speisenqualität, etwa durch intelligente Kochprozesse. Da die Herausforderungen in vielen Großküchen vergleichbar sind, können diese Erkenntnisse auch anderen Betrieben dabei helfen, Investitionsentscheidungen zu treffen und ihre Küchen nachhaltiger, wirtschaftlicher und arbeitnehmerfreundlicher zu gestalten.“
Aber das ist längst nicht alles. Laut Michael Greiner wären sogar noch weitere Einsparungen möglich: „Beispielsweise wurden Cook & Chill-Prozesse noch nicht vollständig optimiert. Zudem könnten gezielte Schulungen und Prozessoptimierungen weitere Einsparungen realisieren.“
Alle Ergebnisse, detaillierte Hintergrundinformationen zur Studie sowie Interviews mit den Beteiligten gibt es hier.
Kreislaufmodell für Mehrweg
Mit dem Projekt „Mehrweg Modell Stadt“ wurde eine Blaupause für ein anbieterunabhängiges Rücknahmesystem von Mehrwegbehältnissen entwickelt. Wie kann dieser Kreislauf zum bundesweiten Vorbild werden?
Quelle: Rational, B&L MedienGesellschaft
