Nachhaltige Ernรคhrung bedeutet mehr als die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte. Es bedeutet auch die umfassende Verwertung des jeweiligen Produkts. Als Trends haben sich in diesem Zusammenhang die Konzepte โNose to Tailโ und โLeaf to Rootโ etabliert, die alles Essbare an Tier und Pflanze โ vom Kopf bis zum Schwanz, vom Blatt bis zur Wurzel โ auf den Teller bringen wollen. Nach diesem Ansatz lebt und arbeitet auch Spitzenkoch Dominik Wachter.
Er hat vor zwei Jahren das renommierte Restaurant Wachter Foodbar in Prien am Chiemsee erรถffnet, das sich durch eine nachhaltige und regionale Kรผchenphilosophie auszeichnet, die auf der ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln basiert โ und das zweite Jahr in Folge einen Michelin-Stern verteidigen darf.

Von Tieren und Pflanzen
Die Konzepte โNose to Tailโ und โLeaf to Rootโ sind nicht neu: Der From-Nose-to-tail-Pionier Fergus Henderson hat schon in den 1990er-Jahren fรผr dieses Konzept sensibilisiert. Fรผr Dominik Wachter gehรถrt sie einfach zum guten (Kรผchen-)Ton:
โโFrom Nose to Tailโ oder bei den Vegetariern โFrom Leaf to Rootโ ist fรผr mich eine allgemeine Arbeitseinstellung und gehรถrt in die Sternekรผche genauso wie ins Wirtshaus oder auch in die heimische Kรผche. Das ist auf gut Deutsch ein normales, nachhaltiges Arbeiten, was รผberall seinen Platz finden sollte. Ich selbst habe diese Art des Kochens schon wรคhrend meiner Ausbildung bei Thomas Mรผhlberger kennengelernt. In dem kleinen Betrieb musste man wirtschaftlich arbeiten. Wenn man so arbeiten muss und will, dann gehรถrt das natรผrlich dazu โ allein aus Respekt zum Produkt. Man hat nicht nur Edelteile zu verarbeiten. Nach meiner Auffassung ist das gesamte Tier edel und nicht nur das Filet.โ
Dominik Wachter
Eine Herausforderung, die von ihm als Koch volle Konzentration auf das Handwerk und die entsprechende Zubereitung fordert. Und manchmal auch Verzicht, wenn ein Tier zum Beispiel einfach zu groร ist: โBei โNose to Tailโ verarbeiten wir ja das gesamte Produkt. Bei einem Ochsen etwa wรคre das schwierig. Wir haben nur 23 Sitzplรคtze und da wรผrde viel zu viel Fleisch anfallen.โ
In der Wachter Foodbar ist das Produkt der Star
Wรคhrend er das Fleisch fรผr seine Kรผche vom Metzger aus der Region bezieht, sucht und sammelt der Spitzenkoch als naturverbundener Mensch seine pflanzlichen Lebensmittel in der nahen Umgebung auch gerne mal selbst, um diese dann im Restaurant zu verarbeiten. โSo schรคtzt man das Produkt viel mehr. Wenn ich ein Produkt รผber einen Onlineshop bestelle, fehlt der Bezug zur Ware. Wenn ich jedoch durch die Wรคlder gehe und dort meine Pilze sammle, ist die Verbindung zum Lebensmittel eine vollkommen andere. Dann geht man damit um wie mit einem Schatz. Diese Liebe des Kochs zum Lebensmittel sollte der Gast im Idealfall auf dem Teller sehen und schmeckenโ, ergรคnzt der Priener.
Und das tut er. Doch neben der Liebe zum Lebensmittel braucht es fรผr Dominik Wachter noch etwas anderes: โAls Koch kann man nur so gut kochen, wie das Produkt ist.โ Die Qualitรคt der Lebensmittel ist fรผr ihn das A und O. Das Produkt steht daher immer im Mittelpunkt. โMein ehemaliger Chef hat bei Eckart Witzigmann gelernt und da hieร der Leitspruch: Das Produkt ist der Star und niemals der Koch!โ, berichtet der Spitzenkoch.
Dieser Leitspruch gilt auch fรผr das Restaurant Wachter. Das Gericht auf dem Teller kann nur so gut sein wie die Qualitรคt des Produkts. โIch habe einen kleinen Laden, verfรผge kaum รผber Lagermรถglichkeiten. Das zwingt mich zum regionalen Arbeiten โ anders geht es gar nicht. Ich habe gar nicht die Mรถglichkeit, im groรen Stil einzukaufen. Also kaufe ich so nah wie mรถglich und so oft wie nรถtig einโ, erklรคrt er. Als gebรผrtiger Priener seien die Verbindungen zu Lieferanten, Gรคrtnern und auch Fischern vorhanden und gewachsen. Man kenne und schรคtze sich hier gegenseitig.ย


Dominik Wachter wird aber nicht nur von den Einheimischen geschรคtzt, sondern auch von renommierten Kritikern, erfahrenen Gourmets und jungen, neugierigen Gรคsten. Sie alle schรคtzen die feinen kulinarischen Kreationen, die Spaร machen und Emotionen schaffen, aber auch das Tresenkonzept, das dem Team ermรถglicht dem Gast stets auf Augenhรถhe zu begegnen und somit einen besonders familiรคren und vertrauten Umgang zu haben.
โDie Vorteile unseres eher โkleinenโ Restaurants sind, dass wir noch mehr unsere Philosophie, unsere Idee und unsere Leidenschaft dem Gast vermitteln kรถnnen. Ich nenne die Foodbar immer mein kleines Wohnzimmer und versuche zusammen mit meinem Team jeden Gast bei uns herzlich willkommen zu heiรen. Wir schaffen somit eine recht familiรคre Atmosphรคre und bringen dennoch frischen Wind in den Chiemgauโ, fasst Dominik Wachter sein Erfolgskonzept zusammen.

Kneipe 80
Unter dem Namen โKneipe 80โ belebt Tasteful Hospitality das Vermรคchtnis der Zoozie’s in Mรผnchen wieder โ samt Schulterpolstern, Vokuhila und Synthie-Pop. Mehr dazu hier.
Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit