Lรคngst bevor die vegetarisch-vegane Kรผche aus gesundheitlichen, รถkologischen oder gesellschaftlichen Grรผnden Trend wurde, kam diese im Hiltl in Zรผrich bereits auf den Tisch โ und zwar ausschlieรlich. Das Restaurant wurde 1898 begrรผndet und stellt damit das รคlteste vegetarische Restaurant der Welt dar. รber 100 vegetarische und vegane Gerichte stehen auf der Karte.
Welchen Stellenwert angesichts einer derart langen Tradition Ersatzprodukte wie Tofu oder hochverarbeitete Fleischersatzprodukte haben?
Worin das Geheimnis einer gelungenen vegetarisch-veganen Kreation liegt?
Mehr dazu hat der Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit der Junior F&B Manager des Hiltl, Lukas Bernhardt, verraten.
โIn den Anfangszeiten wurde das Hiltl im Volksmund abschรคtzig ‘Wurzelbunker’ genannt und viele Gรคste, die als ‘Grasfresser’ verspottet wurden, betraten das Restaurant lieber durch den Hintereingang. Heute ist die vegetarische Kรผche weit mehr als ein Trend.โ
Lukas Bernhardt, Junior F&B Manager, Hiltl
Herr Bernhardt, im Hiltl bieten Sie noch immer Speisen nach Rezepten aus den Anfรคngen Ende des 19. Jh. Was ist das beispielsweise?
Bei Hiltl fusionieren wir Tradition und Innovation, sodass wir ein breites Publikum ansprechen kรถnnen. Im Mai haben wir unseren neuen Innenhof, genannt โMarthas Innenhofโ, beim Haus Hiltl im Herzen Zรผrichs erรถffnet. Er ist eine Hommage an Martha Gneupel, die erste Kรผchenchefin und spรคtere Ehefrau von Ambrosius Hiltl, dem Grรผnder des Hauses.
Natรผrlich wollten wir auch Gerichte von Martha wieder auf die Karte bringen. Der โCarfiol gebackenโ (s. Bild oben, links unten) ist ein gerรถsteter Blumenkohl auf einer Krรคutercreme, serviert mit Bratkartoffeln, Haselnรผssen und Ei.
Ein weiterer Klassiker von damals ist der Rohkostsalat: Wir richten das Gemรผse rustikal an und servieren es mit einer Olivenรถl-Krรคutervinaigrette โ gerade im Sommer eine wunderbare Vorspeise.
Wie kommen diese Klassiker im Gegensatz zu aktuellen Rezepten an?
Wir sind ein Traditionshaus und unsere Klassiker haben dementsprechend einen sehr hohen Stellenwert. Viele Gรคste kommen extra fรผr unsere Banane Madras oder das vegane Zรผrcher Geschnetzelte in unser ร-la-carte-Restaurant.
Der Fokus Ihrer Kรผche liegt eher auf Gemรผse als auf Ersatzprodukten โ warum?
Wir kochen auf natรผrliche Weise vegetarisch und vegan. Der Fokus liegt nicht auf der Verarbeitung von Fleischalternativen, da Gemรผse so vielfรคltig ist. Wir verarbeiten tรคglich rund zwei Tonnen Gemรผse und Frรผchte frisch an unserem Hauptstandort.
Durch unterschiedliche Garmethoden oder Zubereitungsarten kรถnnen wir Texturen und Geschmรคcker kreieren, die unsere Gรคste sehr schรคtzen.
Fรผr gewisse Gerichte und um sicherzustellen, dass wir genรผgend Proteinquellen anbieten, verwenden wir jedoch auch Ersatzprodukte, die stets frei von unnรถtigen Konservierungs- und Zusatzstoffen sind. Natรผrlich gibt es bei uns auch keine genmanipulierten Lebensmittel.
Welche Art von Ersatzprodukten setzen Sie ein?
Wir arbeiten z. B. mit Seitan, Sojaprotein, Erbsenprotein. Wichtig ist uns dabei in erster Linie die Qualitรคt. Unsere Partner sollen glaubhaft darlegen kรถnnen, dass sie ihre Zutaten auf sozial und รถkologisch verantwortungsvolle Weise beziehen, transparent arbeiten, auf Qualitรคt und Handwerk bedacht sind und mit sauberen Rezepturen arbeiten. Bei vielen Produkten, wie beim Seitan, verwenden wir Bio-Qualitรคt.
Inwiefern stellen Sie Ersatzprodukte auch selbst her?
Wir stellen keine Ersatzprodukte selbst her, bieten aber ein breites Angebot an Imitationen klassischer Gerichte. Bekannt und beliebt sind beispielsweise unsere Veggie-Burger-Patties oder das Cordon bleu, das wir mit Bio-Seitan herstellen.
Welchen Stellenwert haben in einer pflanzlich basierten Kรผche Gewรผrze und Konsistenzen und die Anzahl verschiedener Komponenten?
โEin gelungenes vegetarisch-veganes Gericht lebt vom Spiel der Gegensรคtze: Knuspriges trifft auf Zartes, Sรผsse auf Sรคure, Cremigkeit auf Frische. Dabei geht es nicht um die schiere Anzahl an Elementen, sondern um deren gezielte Kombination. Die Kunst liegt in der Balance.โ
Lukas Bernhardt, Junior F&B Manager, Hiltl
Gerade in der pflanzlich basierten Kรผche kommt der fein abgestimmten Komposition von Gewรผrzen, Konsistenzen und Komponenten eine besondere Bedeutung zu. Ohne tierische Produkte sind Textur, Tiefe und Aromenvielfalt entscheidend.
Ein gelungenes vegetarisch-veganes Gericht lebt vom Spiel der Gegensรคtze: Knuspriges trifft auf Zartes, Sรผsse auf Sรคure, Cremigkeit auf Frische. Dabei geht es nicht um die schiere Anzahl an Elementen, sondern um deren gezielte Kombination. Die Kunst liegt in der Balance; nur wenn sich die Komponenten gegenseitig ergรคnzen und verstรคrken, entsteht ein kulinarisches Erlebnis, das รผberrascht und begeistert.
So zum Beispiel bei unseren โKnusperli & Hรคrdรถpfelsalatโ, wo wir ein Nori-Salz verwenden, um dem Gericht eine Meeresnote zu verleihen.
Das Hiltl gibt es seit 1898. Was hat sich seitdem in der Speisekarte und Nachfrage verรคndert? Sind gewisse Veggie-Trends ablesbar?
In den Anfangszeiten wurde das Hiltl im Volksmund abschรคtzig โWurzelbunkerโ genannt und viele Gรคste, die als โGrasfresserโ verspottet wurden, betraten das Restaurant lieber durch den Hintereingang.
Heute ist die vegetarische Kรผche weit mehr als ein Trend. Wir bieten zeitgemรครe Speisen und Getrรคnke, die saisonal abgestimmt und nachhaltig sind. Unsere Produktauswahl ist modern, einfach und unkompliziert. Trends sind in der heutigen Welt der (sozialen) Medien schnelllebig und oft unvorhersehbar. Der anhaltende Fokus auf einen gesunden Lifestyle und Langlebigkeit jedoch bleibt. Und dafรผr ist unser Fokus auf gesunden Genuss ideal.
Was ist Ihnen wichtig bei der Zutatenbeschaffung?
Im Hiltl arbeiten wir bereits seit vielen Jahren mit zuverlรคssigen Partnern. Unser Portfolio besteht aus Produzenten, die denselben Qualitรคtsanspruch haben wie wir.
Bei neuen Partnerschaften achten wir darauf, dass das Hiltl-Leitbild sowie unsere Food & Beverage-Philosophie vorgestellt und รผbergeben werden. Wir sind stets bemรผht, gemeinsam einen langfristig nachhaltigen Weg zu gestalten; selbstverstรคndlich unter Berรผcksichtigung der sich wandelnden Makroumwelt und der relevanten Umweltfaktoren.
Was ist der Renner auf der Karte?
Wir bieten ein hybrides Angebot an. Unser Self-Service-Buffet ist definitiv am beliebtesten, besonders unsere Jalapeรฑos sind heiร begehrt. In unserem bedienten Restaurant lieben die Gรคste vor allem die Banane Madras oder das vegane Zรผrcher Geschnetzelte.
Herzlichen Dank fรผr das Gesprรคch!
Quelle: B&L MedienGesellschaft
Interessiert am Thema Plant-based und Ersatzprodukte?
– Plant-based โ So gelingt die Umsetzung: Wie lรคsst sich der sogenannte Plant-based-Trend reibungslos in bereits bestehende Kรผchenkonzepte integrieren? Und welche Zutaten stehen derzeit hoch im Kurs? Mehr dazu hier.
– Best Practice โ Bio-Berghotel Ifenblick: Kรผchenchefin Nina Meyer tischt zu 67 % vegetarisch-vegan auf. Ersatzprodukte wie Tempeh und Tofu will sie nicht missen. Warum, das lesen Sie hier.
– Best Practice โ Studierendenwerk Freiburg: Die Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Freiburg unter Christian Brogle tรผftelt an vegetarisch-veganen Kreationen โ ohne Fleischersatzprodukte, dafรผr mit Sojajoghurt, Cutter und Hรผlsenfrรผchten sowie eigener Hรผlsenfruchtpasta. Mehr dazu hier.
– Best Practice โ Zentralkรผche Rebional Herdecke: Warum setzt Bio-Caterer Rebional auf selbstgemachte Ersatzprodukte, von Hafermilch bis Selfmade-Sonnenblumenkernpatty? Wie wirkt sich das finanziell und personell aus? Mehr dazu.
