Wir haben die vegetarisch-vegane Community schon früh ernst genommen

Im Studierendenwerk Freiburg wählen bereits 75 Prozent der Gäste der Hochschulgastronomie vegetarisch-vegan. Der vegane Anteil hat sich von 2019 auf 2025 mit 32 Prozent verdoppelt. Entsprechend enthält nur noch maximal eine der fünf bis sechs Menülinien pro Tag Fleisch oder Fisch – ohne das Ganze mit Fleischersatzprodukten zu kompensieren. Stattdessen tüftelt das Team Hochschulgastronomie unter der Leitung von Christian Brogle schon seit 10 Jahren an komplett eigenständigen ,vegetarisch-veganen Kreationen – und zwar ohne Fleischersatzprodukte.
Wie das gelingt?
Und was das für die Eigenproduktion bedeutet?
Das hat Christian Brogle der Redaktion GVMANAGER im Interview verraten.

Nachgefragt bei: Christian Brogle, Studierendenwerk Freiburg

„Ein großes Projekt, das wir derzeit vorantreiben, ist unsere eigene Pasta aus Hülsenfrüchten – insbesondere aus Kichererbsen- und Linsenmehl. Erste Versuche mit Erbsenmehl haben wir wieder eingestellt. Das hat immer geschmeckt wie in den 60er-Jahren Erbwurstsuppe – auch weil sie gekocht durchweg zu Brei wurden. Stabilisatoren oder Emulgatoren wollten wir nicht einsetzen.“

Christian Brogle, Leiter Hochschulgastronomie, Studierendenwerk Freiburg

Herr Brogle, Sie setzen sich seit vielen Jahren intensiv mit vegetarisch-veganer Küche auseinander. Wann begann dieses Engagement?

Wir waren in Freiburg tatsächlich relativ früh dran. Für uns war schnell klar, dass es keine Randgruppe ist, sondern eine große Community, die wir ernst nehmen und auch versorgen wollen. Ich habe von Anfang an nicht geglaubt, dass das ein vorübergehender Trend ist.

Was waren die Herausforderungen bei der Umsetzung?

Gerade zu Beginn war die Verfügbarkeit vegetarisch-veganer Zutaten extrem eingeschränkt – oder sie kamen in haushaltsüblichen Verpackungen, mit denen man in der Gemeinschaftsverpflegung schlicht nichts anfangen kann. Also haben wir gesagt: Dann machen wir das eben selbst. Ich habe mich mit meinen Küchenmeistern und Mensaleitern zusammengesetzt und wir sind in die Produktentwicklung gegangen. Bei manchen Produkten sind wir aber auch an unsere Grenzen gekommen.

Inwiefern gab es Grenzen?

Uns hat bei vielen veganen Gerichten dieser Frische-Kick gefehlt, den man sonst mit einem Joghurt-Dip oder einem Klecks Tzatziki bekommt. Wir haben jahrelang getüftelt, um diesen Effekt rein pflanzlich hinzubekommen. Meine Idee war, mit Milchsäurekulturen aus der Joghurt-Herstellung auf pflanzlicher Basis zu arbeiten – also beispielsweise probiotische Soja-Joghurts durch Fermentation herzustellen. Ich war kurz davor, mich mit dieser Idee selbstständig zu machen, da anfangs auch das Interesse und Verständnis der Industrie dafür nicht gegeben war.

Warum kam es dann doch anders?

Wir hatten 2018 schon einen Bedarf von bis zu 20 Tonnen pro Jahr. Bei solchen Mengen ist eine Eigenproduktion logistisch kaum machbar, vor allem da wir alles hätten tagesfrisch machen müssen. Deshalb habe ich meine Idee unermüdlich weiter in die Industrie getragen, bis ich beim ehemaligen Taifun-Gründer hier in Freiburg auf offene Ohren gestoßen bin. Er hat eine Frische-Manufaktur gegründet – und wir haben gemeinsam hat für uns das Produkt entwickelt, das wir brauchten – einen Sojajoghurt frisch, vegan, praktikabel für die Großküche und in Großgebinden verfügbar.

Was genau stellen Sie lieber selbst her?

Wir machen z. B. unsere vegane Mayonnaise selbst, weil das relativ einfach ist. Dabei arbeiten wir auch mit Seidentofu oder Sojacreme als Basis und Emulgator für vegane Dips, Dressings und Saucen.

Auch Hummus produzieren wir mithilfe eines Cutters selbst – inklusive des Tahini; dazu verwenden wir Kichererbsen in regionaler Bio-Qualität, welche wir direkt vom Erzeuger beziehen können.
Auch Falafeln und vegane Bällchen aus diesen Kichererbsen entstehen in unseren Mensen. Das ist deutlich einfacher und weniger zeitaufwändig, als stundenlang Kleingebinde auszukratzen, vom Verpackungsmüll ganz zu schweigen. Wenn man für tausende Gäste kocht, muss man eben anders denken.

Wie lässt sich das wirtschaftlich darstellen?

Per Mischkalkulation ist das schon machbar – gerade wegen unseres sehr hohen Anteils an Eigenproduktion. Natürlich bedeutet das auch, dass wir mehr Personal und vor allem mehr Fachkräfte brauchen. Wir verarbeiten zwischen zwei und drei Tonnen Frischgemüse und Salat pro Tag.

Wollen Sie das vegetarisch-vegane Angebot noch ausbauen?

Generell wollen wir die Eigenproduktion im vegetarisch-veganen Bereich ausbauen, um von all den Produkten mit Zusatzstoffen, kritischen Emulgatoren, Stabilisatoren und sonstigen Additiven wegzukommen. Aus diesem Grund verzichten wir ja auch auf hochverarbeitete Fleischersatzprodukte. Lieber kreieren wir dank unserer noch sehr handwerklichen Fertigung eigenständige pflanzliche Komponenten, die komplett anders zusammengesetzt sind als klassische Fleischgerichte.

Ein großes Projekt, das wir derzeit vorantreiben, ist unsere eigene Pasta aus Hülsenfrüchten – insbesondere aus Kichererbsen- und Linsenmehl. Erste Versuche mit Erbsenmehl haben wir wieder eingestellt. Das hat immer geschmeckt wie in den 60er-Jahren Erbwurstsuppe – auch weil sie gekocht durchweg zu Brei wurden. Stabilisatoren oder Emulgatoren wollten wir nicht einsetzen.

Wie sind Sie ausgerechnet auf Hülsenfrüchte in Pasta-Form gekommen?

Der Grund dafür ist ernährungsphysiologischer Natur: Gerade in der veganen Küche fehlt es oft an hochwertigen pflanzlichen Proteinquellen. Tofu eignet sich nicht für alles, enthält mit Soja ein Allergen und ist auch nicht bei allen so beliebt. Daher setzen wir verstärkt auf Hülsenfrüchte – die sich in Pastaform vielfältiger einsetzen lassen. Sie liefern nebenbei auch den von der DGE geforderten Proteinwert – ganz ohne tierische Produkte. Zwar sind wir nicht DGE-zertifiziert, aber unsere Gerichte sind an den DGE-Nährwertempfehlungen orientiert, v. a. in puncto Kohlenhydrate, Proteine und Fette.

Welche Rohstoffe nutzen Sie?

Als Basis für unsere Pasta verwenden wir Kichererbsen- sowie rotes Linsenmehl. Erste Versuche mit Erbsenmehl haben wir wieder eingestellt. Das hat immer geschmeckt wie in den 60er-Jahren Erbwurstsuppe – auch weil sie gekocht durchweg zu Brei wurden.

Unser Teig bleibt bewusst puristisch: Er besteht ausschließlich aus Mehl, Salz und kaltem Wasser. Für eine ansprechende Farbgebung ergänzen wir kleine, natürliche Zusätze: ein bisschen Tomatenpulver für die Linsenpasta und etwas Kurkuma für die Variante aus Kichererbsenmehl. Ohne diese Farbtupfer würde die Pasta nach dem Kochen eher blass wirken. Geschmacklich ist das jedoch nicht wahrnehmbar.

Was sind die Herausforderungen bei der Herstellung von Hülsenfrucht-Pasta, lässt sich Hartweizengrieß 1:1 tauschen?

Die Eigenproduktion ist technisch nicht ganz trivial. Wir arbeiten mit Frischpasta, und bei Hülsenfruchtteigen ist es schwierig, die richtige Konsistenz hinzubekommen – besonders ohne Zusatzstoffe. Denn Stabilisatoren oder Emulgatoren wollen wir keinesfalls einsetzen.

Das hängt vor allem mit der Teigstruktur zusammen. Bei klassischer Pasta aus Hartweizengrieß wird der Grieß zunächst nur angefeuchtet – er bleibt krümelig – und erst durch hohen Druck in der Pastapresse entsteht die typische Teigstruktur. Bei Hülsenfruchtmehlen arbeitet man jedoch mit feinem Mehl. Gibt man hier Wasser hinzu, entsteht etwas, das in der Konsistenz einem Spätzleteig ähnelt. Das ist für die Extrusion deutlich anspruchsvoller. 

Und wie wird aus dieser Masse dann doch noch Pasta?

Entscheidend sind die Wassertemperatur, die genaue Dosierung und vor allem die Rühr- und Knetzeit. Das Protein muss sich gewissermaßen „aufschließen“, damit eine Bindung entsteht – ähnlich wie bei einer Fleischmasse. Ist die Knetzeit zu kurz, fehlt die Bindung. Ist sie zu lang, wird der Teig schmierig. Das ist ein sehr sensibler Prozess, und die Produktentwicklung ist längst nicht beendet. An der Bissfestigkeit arbeiten wir weiter.

Sie experimentieren seit Kurzem zusätzlich mit einem Trockenschrank…

Die Idee war, dass wir mithilfe eines Trockenschranks auch hohle Nudelformen wie Penne oder Rigatoni produzieren können, bislang brechen diese oft zusammen. Allerdings ist auch das Trocknen ein diffiziler Prozess. Trocknet man zu schnell – etwa mit zu hoher Temperatur oder zu trockener Luft – entstehen feine Risse in der Pasta. Diese zeigen sich spätestens beim Kochen, wenn die Nudel genau an dieser Stelle aufbricht. Der Prozess muss also langsam und gleichmäßig erfolgen, damit die Pasta von innen heraus trocknet.

Welche Nudelformen sind derzeit möglich?

Spiralformen, Wellenband und eine Art Lasagneplatten funktionieren ganz gut. Letztere sind recht vielfältig verwendbar für Aufläufe oder gerollt und gefüllt zu einer Art Strudel oder Cannelloni. 

Eine Textur wie al dente ist kaum erreichbar.

Beziehen Sie die Hülsenfrüchte für Ihre Pasta regional?

Wir beziehen unsere Mehle über die Frießinger Mühle in Baden-Württemberg, mit der wir eine sehr gute Zusammenarbeit pflegen. Für uns ist es besonders wichtig, konstante Qualitäten in Sackware zu erhalten, da wir mengenmäßig zwischen handwerklicher und industrieller Produktion liegen – was logistisch mitunter eine Herausforderung darstellt.

Bei Kichererbsen arbeiten wir zudem mit einem Erzeuger aus Rheinland-Pfalz zusammen – in Bio- und sogar Demeter-Qualität.

Welche Hülsenfrüchte setzen Sie darüber hinaus in Ihren Gerichten ein?

An erster Stelle steht die klassische Tellerlinse. Damit machen wir sehr viele Gerichte, insbesondere indisch inspirierte Speisen wie Dal, Linsenbolognese oder Bowls. Danach folgen Kichererbsen – sowohl für warme Gerichte als auch für unseren im Cutter selbstgemachten Hummus. Letzteren gibt es teils auch lauwarm, mit Gemüsesalat als Topping.

Auch Falafel und vegane Bällchen stellen wir selbst aus Kichererbsen her. Das ist deutlich einfacher und weniger zeitaufwändig, als stundenlang Kleingebinde auszupacken, vom Verpackungsmüll ganz zu schweigen. Wenn man für tausende Gäste kocht, muss man eben anders denken.

Wie ist der Stellenwert des Klassikers Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen?

Den Klassiker bieten wir natürlich auch regelmäßig an, allerdings haben wir den Standard neu definiert. So wird das Gericht standardmäßig mit Tofuwurst serviert. Wer ein klassisches Würstchen möchte, muss aktiv danach fragen. Das spiegelt unsere Freiburger Realität wider.

Wie reagieren die Studierenden auf Ihr Angebot?

Sehr positiv. Gerade die vegane Community ist fachlich extrem fit und anspruchsvoll. Aber genau das macht die Zusammenarbeit spannend. Wir wollen nicht imitieren, was abgelehnt wird – also kein „veganes Schnitzel“ – sondern eigene, neue Wege gehen, etwa mit indischer oder Levante-Küche, die ganz natürlich auf tierische Produkte verzichtet.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft

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