Bio-Weiderindfleisch: massentauglich oder Nische?

Wie lassen sich regionale und hochwertige Fleischprodukte wie Bio-Weiderindfleisch erfolgreich in der Betriebsgastronomie einsetzen? Welche Mehrwerte die Produkte schaffen können und wann sich der Umstieg darauf wirklich lohnt, zeigen der Anbieter Oberland Bioweiderind und Caterer Aramark.

Ist das nicht nur für das Image?

Bio-Weiderindfleisch klingt zunächst nach einem Produkt für Hofladen, Feinkosttheke oder ambitionierte Gastronomie – weniger nach einem Baustein für die professionelle Gemeinschaftsverpflegung. Zu aufwendig, zu teuer, zu erklärungsbedürftig? Die Erfahrungen von Caterer Aramark und Anbieter Oberland Bioweiderind zeigen: Der Einsatz ist anspruchsvoll, aber machbar – wenn Konzept, Kommunikation und Küchenpraxis zusammenpassen.

Für Aramark ist regionales Bio-Weidefleisch mehr als ein Imageprodukt. Der Caterer sieht darin die Chance, „Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit sichtbar auf den Teller zu bringen“ und sich zugleich im Markt zu differenzieren. Gleichzeitig, so das Unternehmen, stärke man damit „regionale Wertschöpfungsketten und die ökologische Landwirtschaft“. Zunächst startete der Caterer die Zusammenarbeit mit Oberland Bioweiderind als Praxistest in Betriebsrestaurants im Großraum München. Mittlerweile hat sich das Projekt in dieser Region jedoch etabliert.

Regionalität ist wichtig, aber reicht allein nicht

Ob ein solches Modell im GV-Alltag überhaupt umsetzbar ist, hängt in erster Linie vom Know-how und der Kreativität der Küchenleitung ab. Denn die GV-Tauglichkeit zeigt sich daran, „ob sich aus dem Produkt attraktive und wirtschaftlich umsetzbare Gerichte entwickeln lassen“, sagt Hannes Wagner, Head of Communication von Aramark. Ein Beispiel: ein Philly-Steak-Sandwich mit Bio-Weiderindfleisch.

Im Großraum München wurden dafür sieben Betriebsrestaurants in den Praxistest einbezogen. Deren Küchen- und Betriebsleitungen waren von Beginn an eng eingebunden. Ihr Feedback zu Zuschnitten, Verpackungseinheiten und Mengen war entscheidend, um das Angebot an die Anforderungen der Betriebsgastronomie anzupassen. Im gemeinsamen Austausch wurden die gelieferten Teilstücke und Verpackungseinheiten so abgestimmt, dass sie sich möglichst praktikabel in den Küchen einsetzen lassen. Ein konkretes Beispiel betrifft das Verarbeitungsfleisch. Die Betriebe des Caterers stellen selbst kein Hackfleisch her. Daher wurde vereinbart, entsprechende Abschnitte nicht mitzuliefern.

Hier setzt der Anbieter Oberland Bioweiderind an. Das Unternehmen versteht sich als Bündler. Heißt: Es kauft die Tiere ein, lässt sie beim lokalen Metzger schlachten und zerlegen und verkauft das entstandene Fleisch an Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung.

Es bleibt ein Nischenprojekt

Olaf Fries, Geschäftsführer der Oberland Bioweiderind, erklärt: „Angesichts des gesamten Rindfleischmarktes wird unser Oberland Bio-Weiderindfleisch ein Nischenprojekt bleiben.“ Doch vor allem für die Region bringt das Projekt einen Mehrwert. Denn zum einen können bäuerliche Betriebe erhalten bleiben. Zum anderen wachsen Kälber aus der Bio-Milchviehhaltung in der Region auf und behalten ihren Bio-Status.

Zentral für den Qualitätsnachweis des Fleisches – auch im Vergleich zu anderen Bio-Fleischangeboten – ist das Bayerische Bio-Siegel. Dafür müssen Geburt, Aufzucht, Futter, Schlachtung und Zerlegung in Bayern unter strengen Kriterien erfolgen. Die Schlachtung und Zerlegung findet regional statt, was wiederum Transportwege verkürzt. Zudem wird die Rückverfolgung bis zum Landwirt ermöglicht, indem jedes Stück Fleisch mit der Ohrmarke des Rindes gekennzeichnet ist.

„Grundsätzlich ist Bio-Weiderindfleisch auch gesünder als ‚normales‘ Rindfleisch“, erklärt Olaf Fries. „Es enthält mehr Omega-3-Fettsäuren, Eisen und B-Vitamine. Die DGE empfiehlt ein Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren von unter fünf. Bio-Weiderindfleisch erreicht Werte von unter drei.“

Ganztierverwertung ist entscheidend für die Großküche

Die Umsetzung in der Küche hängt auch von den eigenen Möglichkeiten ab. Oberland Bioweiderind liefert halbe Rinder küchenfertig zerlegt, gereift und vakuumiert mit einem Bestellvorlauf von drei Wochen. Den Transport übernimmt ein Logistikunternehmen. Angeliefert wird in E2-Kisten und je nach Teilstück frisch oder tiefgekühlt. Über einen Großhändler ist auch eine Anbindung an das eigene Warenwirtschaftssystem möglich.

„Durch die Ganztierverwertung relativiert sich der Preis des hochwertigen Fleisches.“

Olaf Fries, Geschäftsführer von Oberland Bioweiderind

Dabei werden Teilstücke für Edelteile, Braten, Gulasch, Hackfleisch, Suppenfleisch, Innereien und Knochen geboten. Das Unternehmen stellt unterschiedliche Pakete zur Auswahl. Je nachdem, ob eine Küche nur Edelteile möchte oder auch Innereien verarbeiten kann. Aramark bezieht beispielsweise grundsätzlich halbe Rinder mit einer möglichst umfassenden Verwertung der verfügbaren Teilstücke. Das kleinste Paket beinhaltet nur Filet, Lende und Hüfte mit circa 15 Kilogramm. Am größten ist das Paket mit dem kompletten halben Rind mit etwa 140 Kilogramm. Doch hier liegt der entscheidende Punkt: Wer Bio-Weiderind wirtschaftlicher einsetzen will, sollte sich auf Ganztierverwertung einlassen. Preise hängen immer vom Vertriebsweg – direkt oder Großhandel – und den Konditionen ab. Bei einem halben Rind mit allen Teilen beginnt der Preis bei 15 Euro pro Kilogramm.

Einerseits sind die gelieferten Mengen wegen des benötigten Kühlplatzes eine Herausforderung. „Zum anderen besteht ein Rind nicht nur beispielsweise aus Tafelspitz, so dass neue Rezepte und Speisen kreiert werden müssen“, sagt Olaf Fries. Hier unterstützt Oberland Weiderind mit seinen Workshops „From-nose-to-tail“.

Was ist das größte Hindernis für Bio-Weiderindfleisch?

Ein klarer Grund, warum solche Konzepte noch nicht häufiger in der Gemeinschaftsverpflegung verankert sind, ist der Preis. Zudem benötigen hochwertige regionale Produkte andere Rahmenbedingungen als standardisierte Angebote. Um hier ein wirtschaftlich erfolgreiches Konzept umzusetzen, braucht es daher einen holistischen Blick für den Mehrwert. So hat Aramark die erfolgreiche Integration nicht nur an die wirtschaftlichen Aspekte geknüpft, sondern auch an die Qualität, die Regionalität, die Nachhaltigkeit, die passende Menügestaltung und auch an eine nachvollziehbare Kommunikation. Diese Bausteine müssen für einen erkennbaren Mehrwert zusammenpassen.

„Natürlich können wir nicht mit Billigangeboten konkurrieren“, sagt Olaf Fries ganz klar. Doch er ordnet die Preisfrage weiter ein: „Durch die Ganztierverwertung relativiert sich der Preis. Die geringeren Garverluste helfen bei der Kalkulation, da der Fleischeinsatz geringer sein kann.“ So empfiehlt der Anbieter eine angepasste Rezeptur sowie eine Aufwertung der Beilagen, um die Wirtschaftlichkeit zu erhöhen.

Für den Caterer funktioniert das Fleisch als besonderes Angebot im Menüplan, das nicht permanent verfügbar ist. Je nach Betrieb und Planung wird es in der Regel ein- bis zweimal im Monat verwendet. Grundsätzlich spiegeln sich die höheren Rohwarenkosten in der Kalkulation wider. Gleichzeitig werden solche Angebote häufig in ein Gesamtkonzept eingebettet, bei dem auch Mischkalkulationen eine Rolle spielen können.

Kommunikation als Teil des Erfolgs

Nur weil in der Betriebsgastronomie hochwertige Zutaten zum Einsatz kommen, müssen Gäste das nicht automatisch bemerken oder wertschätzen. Umso wichtiger ist eine gezielte Darstellung und Kommunikation. „Informationen zur Herkunft, zur Weidehaltung und zu den Besonderheiten des Produkts helfen dabei, den Mehrwert für die Gäste sichtbar zu machen und die Geschichte hinter dem Angebot zu erzählen“, erklärt Hannes Wagner.

„GV-Tauglichkeit zeigt sich daran, ob sich aus dem Produkt attraktive und wirtschaftlich umsetzbare Gerichte entwickeln lassen.“

Hannes Wagner, Head of Communication bei Aramark

Auch Olaf Fries sieht durch eine gute Kommunikation eine Zahlungsbereitschaft der Gäste erhöht. Wird das Fleisch für spezielle Aktionswochen eingesetzt, kommt der Erzeuger selbst im Rahmen des Formats „Kantine trifft Landwirt“ in die Betriebsgastronomie, um Fragen der Gäste zu beantworten. „Viele Unternehmen sehen es mittlerweile als ihre Aufgabe, ihre Mitarbeiter mit gutem und gesundem Essen zu versorgen“, sagt Fries.

Für wen eignet sich Bio-Weiderindfleisch?

Das hochwertige Fleisch lässt sich für spezielle Aktionswochen nutzen, doch gibt es laut Oberland Bioweiderind auch Kunden, die ausschließlich dieses Fleisch verarbeiten. 80 Prozent seines Umsatzes im Jahr 2025 hat der Erzeuger mit 20 Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung sowie einem Großhändler generiert. Die restlichen 20 Prozent liefen über die Individualgastronomie. Olaf Fries sieht „gerade die GV prädestiniert für Bio-Weiderindfleisch in der Ganztierverwertung, weil hier keine Standardgerichte angeboten werden müssen. Anstelle von ‚Tafelspitz‘ gibt es zum Beispiel ‚Dreierlei vom Rind‘, das unterschiedliche Fleischstücke beinhalten kann.“

Grundsätzlich eignet sich das Fleisch aber für alle bekannten Gerichte wie Kurzgebratenes, Schmor- oder Hackfleischgerichte. Mit den Knochen können Küchen ihre Saucen selbst ziehen. Die Ganztierverwertung bleibt dabei der Schlüssel, um auch neue Rezeptideen umzusetzen wie etwa rosa gebratenes Meiserl auf Apfel-Selleriesalat und Senfkaviar, konfiertes Skirtsteak mit Chutney von grüner Tomate oder Onglet mit Kartoffelgratin.

Aramark sieht innerhalb der Gemeinschaftsverpflegung die Betriebsgastronomie für besonders passend. Dort gewinnen „Themen wie Regionalität, Nachhaltigkeit und bewusster Genuss weiterhin an Bedeutung“. In preissensiblen Bereichen wie dem Gesundheitswesen herrschen hingegen oft herausfordernde Rahmenbedingungen. Daher ist hier die Eignung stark von den jeweiligen Einsatzorten abhängig.

Was Entscheider beachten sollten

Aramark und Oberland Bioweiderind zeigen, wie sich so ein Projekt und der Einsatz in der GV umsetzen lassen. Damit Betriebe es ihnen nachmachen können, rät der Caterer in erster Linie „pragmatisch zu starten“. Kleine Mengen, ausgewählte Betriebe, konkrete Pilotprojekte. Daraufhin lässt sich Schritt für Schritt bewerten, wie solche Produkte in das eigene Angebot integrierbar sind.

Betriebe müssen immer die Herausforderungen beachten. Verarbeitung, Kalkulation, praktische Integration in den Küchenalltag. Wichtig ist dabei, dass Betriebe gemeinsam mit den Küchen und den Anbietern eine gemeinsame Lösung entwickeln. Laut Hannes Wagner entsteht so Mehrwert auf verschiedenen Ebenen: „Gäste profitieren von hochwertigen, regionalen Angeboten, Auftraggeber von einem glaubwürdigen Nachhaltigkeitsansatz und der Betrieb hat die Möglichkeit, sich mit innovativen Konzepten zu positionieren. Gleichzeitig werden regionale Wertschöpfungsketten und nachhaltige Produktionsformen gestärkt.“

Quelle: B&L MedienGesellschaft