Früher notwendig, heute Trend: Seit geraumer Zeit entdecken Verbraucher und Köche das Haltbarmachen von Speisen für sich. Im Zuge der Pandemie hat sich der Trend zudem für viele Gastronomen als zusätzliches Standbein etabliert. Nicht zuletzt, weil selbst Eingekochtes eine Vielzahl an aktuellen Themen wie Nachhaltigkeit, bewusste Ernährung, Vermeidung von Food Waste und Verpflegung im Homeoffice miteinander vereint.
Für die Pasteurisation eignen sich u. a. Kombidämpfer. Oberste Priorität hat dabei die Herstellung sicherer Lebensmittel. Wie das gelingt, zeigen die folgenden 5 Tipps zum Haltbarmachen von Speisen.
Hygienesicheres Haltbarmachen von Speisen
Tipp 1: Geeignete Zubereitungsarten
Die zu pasteurisierenden Gerichte oder Komponenten können zunächst wie gewohnt zubereitet werden. Anschließend sollten sie am besten heiß abgefüllt werden, Konservierungsstoffe sind dabei nicht notwendig.
Zu beachten ist jedoch die Zubereitungszeit, da die Speisen bei der Pasteurisation nochmals nachgaren. Bei Gemüse empfiehlt sich daher, dieses nur zu blanchieren und nicht weichzukochen. Ebenso sollte die Zubereitungszeit von Fleischspeisen, insbesondere von Schmorgerichten, um etwa 30 Prozent verkürzt werden.
Tipp 2: Richtige Temperatur
Entscheidend für ein sicheres, haltbares Produkt ist die Kerntemperatur. Bei Halbkonserven, wie sie im Kombidämpfer zubereitet werden können, wird mit einer Kerntemperatur von 100°C gearbeitet. Diese wird über ein Musterprodukt mit Kerntemperaturfühler gesteuert. Fleisch-, Wurst- und Gemüsekonserven sollten zudem nach 24 Stunden erneut erhitzt werden.
Beim Übernachtgaren sollte die Kerntemperatur um etwa 10 Prozent reduziert werden, um ein nach dem Pasteurisieren optimales Ergebnis der Speisen zu erhalten.
In manchen Kombidämpfern sind auch spezielle Programme für diesen Prozess hinterlegt, beispielsweise der Garpfad Halbkonserve bei Geräten von Rational. Dieser steuert die Zeit-Temperatur-Relation mithilfe eines Kerntemperaturfühlers so, dass ein F-Wert von 0,3 erreicht wird.
Tipp 3: Haltbarkeit bestimmen
Zur Bestimmung des Mindesthaltbarkeitsdatums empfiehlt es sich, bereits früh mit Lagerversuchen (mindestens vier Gläser/Vakuumbeutel je Ansatz) zu beginnen und diese nach verschiedener Lagerdauer zu beurteilen.
Ist nach der gewünschten Haltbarkeitsdauer keine Veränderung zu erkennen, ist es empfehlenswert, im Rahmen einer mikrobiellen Untersuchung durch ein Handelslabor für Lebensmittel, die Unbedenklichkeit der entwickelten Lebensmittel bestätigen zu lassen (Kosten: ab 30 Euro). So kann bereits die Gesamtkeimzahl einen guten Hinweis auf die Haltbarkeit liefern.
Tipp 4: Passende Behältnisse & Etikettierung
Als Verpackung eignen sich Vakuumbeutel (nur im Kombidämpfer) und Gläser mit Ring und Klammer, klassische Weckgläser sowie Twist-Off-Gläser. Beim Einkauf der Gläser sollte darauf geachtet werden, möglichst gerade Gläser mit großer Öffnung zu wählen. Diese sind leicht zu befüllen und das Produkt ist einfach zu entnehmen und es bleiben keine Reste im Glas.
Es gelten die üblichen Deklarationsvorgaben für verpackte Lebensmittel in Fertigverpackungen laut Fertigpackungsverordnung (FertigPackV). Auf die Verpackung gehört also auch immer ein Etikett, dass mindestens folgende Angaben enthält:
- Bezeichnung (Name des Lebensmittels/der Speise)
- Zutatenverzeichnis, inkl. Hervorhebung aller Allergene
- Mindesthaltbarkeit- oder Verbrauchsdatum
- Nährwerttabelle
- Füllmenge
- Name und Anschrift des Herstellers
- Bei kühlpflichtigen Produkten, wie Cook & Chill-Menüs, sind zusätzlich Hinweise auf Lagerung und Zubereitung anzugeben.
Tipp 5: Gute Hygiene
Um für Gäste und Kunden sichere Produkte zu gewährleisten, hat hygienisches Arbeiten oberste Priorität. Nur so kann sichtbarer Verderb, etwa Schimmelbildung, und unsichtbarer Verderb, etwa durch das Bakterium Clostridium botulinum, verhindert werden. Zur Einhaltung der Guten Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP) gehören:
- gründliches Händewaschen
- ein desinfizierter Arbeitsplatz
- die Lagertemperatur der Lebensmittel niedrig halten
- kein überreifes Obst oder Gemüse verwenden
- Obst und Gemüse vor der Zubereitung immer waschen
- die sauberen zu befüllenden Gläser, Deckel und Gummiringe vorher mit heißem Wasser ausspülen
Einkochen ist wieder in
Nicht nur Privathaushalte und Gastronomen springen auf den Einkoch-Trend auf, in Heilbronn hat ihn bei Edeka Ueltzhöfer auch der Lebensmitteleinzelhandel für sich entdeckt – und geht mit bestem Beispiel voran. Mehr zum Erfolgskonzept lesen Sie in unserer 360° Reportage!
Quelle: B&L MedienGesellschaft, Rational
