Quelle: Robert Kneschke - stock.adobe.com

5 Tipps zum Haltbarmachen von Speisen

Frรผher notwendig, heute Trend: Seit geraumer Zeit entdecken Verbraucher und Kรถche das Haltbarmachen von Speisen fรผr sich. Im Zuge der Pandemie hat sich der Trend zudem fรผr viele Gastronomen als zusรคtzliches Standbein etabliert. Nicht zuletzt, weil selbst Eingekochtes eine Vielzahl an aktuellen Themen wie Nachhaltigkeit, bewusste Ernรคhrung, Vermeidung von Food Waste und Verpflegung im Homeoffice miteinander vereint.

Fรผr die Pasteurisation eignen sich u. a. Kombidรคmpfer. Oberste Prioritรคt hat dabei die Herstellung sicherer Lebensmittel. Wie das gelingt, zeigen die folgenden 5 Tipps zum Haltbarmachen von Speisen.

Hygienesicheres Haltbarmachen von Speisen

Tipp 1: Geeignete Zubereitungsarten

Die zu pasteurisierenden Gerichte oder Komponenten kรถnnen zunรคchst wie gewohnt zubereitet werden. AnschlieรŸend sollten sie am besten heiรŸ abgefรผllt werden, Konservierungsstoffe sind dabei nicht notwendig.

Zu beachten ist jedoch die Zubereitungszeit, da die Speisen bei der Pasteurisation nochmals nachgaren. Bei Gemรผse empfiehlt sich daher, dieses nur zu blanchieren und nicht weichzukochen. Ebenso sollte die Zubereitungszeit von Fleischspeisen, insbesondere von Schmorgerichten, um etwa 30 Prozent verkรผrzt werden.

Tipp 2: Richtige Temperatur

Entscheidend fรผr ein sicheres, haltbares Produkt ist die Kerntemperatur. Bei Halbkonserven, wie sie im Kombidรคmpfer zubereitet werden kรถnnen, wird mit einer Kerntemperatur von 100ยฐC gearbeitet. Diese wird รผber ein Musterprodukt mit Kerntemperaturfรผhler gesteuert. Fleisch-, Wurst- und Gemรผsekonserven sollten zudem nach 24 Stunden erneut erhitzt werden.

Beim รœbernachtgaren sollte die Kerntemperatur um etwa 10 Prozent reduziert werden, um ein nach dem Pasteurisieren optimales Ergebnis der Speisen zu erhalten.

In manchen Kombidรคmpfern sind auch spezielle Programme fรผr diesen Prozess hinterlegt, beispielsweise der Garpfad Halbkonserve bei Gerรคten von Rational. Dieser steuert die Zeit-Temperatur-Relation mithilfe eines Kerntemperaturfรผhlers so, dass ein F-Wert von 0,3 erreicht wird.

Tipp 3: Haltbarkeit bestimmen

Zur Bestimmung des Mindesthaltbarkeitsdatums empfiehlt es sich, bereits frรผh mit Lagerversuchen (mindestens vier Glรคser/Vakuumbeutel je Ansatz) zu beginnen und diese nach verschiedener Lagerdauer zu beurteilen.

Ist nach der gewรผnschten Haltbarkeitsdauer keine Verรคnderung zu erkennen, ist es empfehlenswert, im Rahmen einer mikrobiellen Untersuchung durch ein Handelslabor fรผr Lebensmittel, die Unbedenklichkeit der entwickelten Lebensmittel bestรคtigen zu lassen (Kosten: ab 30 Euro). So kann bereits die Gesamtkeimzahl einen guten Hinweis auf die Haltbarkeit liefern.

Tipp 4: Passende Behรคltnisse & Etikettierung

Als Verpackung eignen sich Vakuumbeutel (nur im Kombidรคmpfer) und Glรคser mit Ring und Klammer, klassische Weckglรคser sowie Twist-Off-Glรคser. Beim Einkauf der Glรคser sollte darauf geachtet werden, mรถglichst gerade Glรคser mit groรŸer ร–ffnung zu wรคhlen. Diese sind leicht zu befรผllen und das Produkt ist einfach zu entnehmen und es bleiben keine Reste im Glas.

Es gelten die รผblichen Deklarationsvorgaben fรผr verpackte Lebensmittel in Fertigverpackungen laut Fertigpackungsverordnung (FertigPackV). Auf die Verpackung gehรถrt also auch immer ein Etikett, dass mindestens folgende Angaben enthรคlt:

  • Bezeichnung (Name des Lebensmittels/der Speise)
  • Zutatenverzeichnis, inkl. Hervorhebung aller Allergene
  • Mindesthaltbarkeit- oder Verbrauchsdatum
  • Nรคhrwerttabelle
  • Fรผllmenge
  • Name und Anschrift des Herstellers
  • Bei kรผhlpflichtigen Produkten, wie Cook & Chill-Menรผs, sind zusรคtzlich Hinweise auf Lagerung und Zubereitung anzugeben.

Tipp 5: Gute Hygiene

Um fรผr Gรคste und Kunden sichere Produkte zu gewรคhrleisten, hat hygienisches Arbeiten oberste Prioritรคt. Nur so kann sichtbarer Verderb, etwa Schimmelbildung, und unsichtbarer Verderb, etwa durch das Bakterium Clostridium botulinum, verhindert werden. Zur Einhaltung der Guten Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP) gehรถren:

  • grรผndliches Hรคndewaschen
  • ein desinfizierter Arbeitsplatz
  • die Lagertemperatur der Lebensmittel niedrig halten
  • kein รผberreifes Obst oder Gemรผse verwenden
  • Obst und Gemรผse vor der Zubereitung immer waschen
  • die sauberen zu befรผllenden Glรคser, Deckel und Gummiringe vorher mit heiรŸem Wasser ausspรผlen
info

Einkochen ist wieder in

Nicht nur Privathaushalte und Gastronomen springen auf den Einkoch-Trend auf, in Heilbronn hat ihn bei Edeka Ueltzhรถfer auch der Lebensmitteleinzelhandel fรผr sich entdeckt โ€“ und geht mit bestem Beispiel voran. Mehr zum Erfolgskonzept lesen Sie in unserer 360ยฐ Reportage!

Quelle: B&L MedienGesellschaft, Rational

Mehr zum Thema

Jetzt uneingeschrรคnkten Zugang
zu allen News bekommen!

Einfach kostenfrei registrieren.

Die Registrierung beinhaltet unsere kostenlosen Newsletter fรผr den AuรŸer-Haus-Markt.ย Den Newsletterbezug kรถnnen Sie jederzeit รผber Ihren Account anpassen.

Sie haben jederzeit die Mรถglichkeit der Verwendung Ihrer Daten zu wiedersprechen. Benutzen Sie dazu den in der Newsletter-Mail befindlichen Abmelde Button. Hier finden Sie unsere Datenschutzerklรคrung und die Widerrufsbelehrung.

Bitte aktiviere JavaScript in deinem Browser, um dieses Formular fertigzustellen.
DSGVO Einwilligung