Ob Schlieren, Kalkflecken, Lippenstiftreste oder hartnäckiger Milchschaum: Gläser sind in puncto Reinigung eine echte Herausforderung. Sie sollen gleichzeitig glänzen, hygienisch einwandfrei und möglichst ohne Nachpolieren servierbereit sein.
Die verschiedenen Spülmaschinen-Hersteller benennen übereinstimmend eine ganze Reihe von Aspekten, die ineinandergreifen müssen, um Gläser vollständig schlierenfrei und hygienisch zu säubern. Die Basis bildet der sogenannte „Sinnersche Kreis“, der vier grundlegende Faktoren berücksichtigt: Zeit, Temperatur, Mechanik und Chemie. Sind diese Parameter nicht korrekt aufeinander abgestimmt, drohen Schlieren, Flecken oder gar Glasbruch.
Gläser spülen: Die wichtigsten Faktoren für ein glänzendes Ergebnis
1. Spültechnik & Spüldruck
Das mechanische Zusammenspiel aus Spültechnik und Druck beeinflusst, ob Verschmutzungen wie Lippenstift, Eiweiß- oder Milchreste zuverlässig entfernt werden. „Das dünnwandige Weinglas muss anders gespült werden als der Bierkrug“, betont Jörg Forderer, Leiter Produktschulung bei Winterhalter Deutschland. Bei den Gläserspülmaschinen der UC-Serie von Winterhalter werden zum Beispiel die für den Spülprozess verantwortlichen vier Sinnerschen Faktoren über drei vordefinierte Programme automatisch der jeweiligen Gläserart angepasst. Denn Zeit, Temperatur, Mechanik und Chemie stehen in einem direkten Verhältnis zueinander: „Wird ein Faktor verringert, erhöht sich mindestens ein anderer Faktor. Ein geringerer Spüldruck erfordert dann zum Beispiel eine längere Spüldauer“, veranschaulicht Jörg Forderer.
2. Temperatur
Die richtige Temperatur ist essenziell. Ist sie zu niedrig, entfernen sich Proteine und Fette nur schwer. Ist sie zu hoch, kann das Glas Schaden nehmen oder sich verfärben. Auch Temperatursprünge zwischen sehr hohen und sehr niedrigen Temperaturen sind zu vermeiden. „Die Temperatur des Spülgangs sollte 63°C nicht überschreiten, da Gläser bei höheren Temperaturen trüb werden können“, weiß man bei Meiko.
3. Zeit
Generell sollte die Laufzeit eines Gläser-Spülprogramms eher kurz sein. Das kommt der Lebensdauer des Glases zugute. In gewerblichen Geschirrspülmaschinen durchläuft ein Glas etwa 800 bis 1.000 Spülzyklen pro Jahr – und übersteht damit etwa zwei bis drei Mal so viele Zyklen wie in einer Spülmaschine für Privathaushalte.
„Zu lange Spülzeiten können Glas zerkratzen, während zu kurze Zyklen möglicherweise nicht ausreichen, um das Geschirr sauber zu bekommen. Eine gründliche Trocknung nach dem Spülvorgang ist allerdings wichtig, um Wasserflecken oder Streifen zu vermeiden“, weiß Tobias Brand, Vertriebsleiter bei Welbilt Deutschland.
4. Wasserhärte & Wasseraufbereitung
Ob Trinkwasser hart oder weich ist, unterscheidet sich stark nach Region und kann das Spülergebnis maßgeblich beeinflussen. „Hartes Wasser ist aufgrund des hohen Salz- und Mineralgehalts für ein glanzklares Spülergebnis von Gläsern nicht ideal und sollte entsprechend behandelt werden“, so der Rat von Meiko. Miele empfiehlt für Gläser stets ein Nachspülen mit vollentsalztem Wasser. Positiver Nebeneffekt einer Wasseraufbereitung: Diese verlängert auch die Lebensdauer der Maschinen, da Kalkablagerungen an wichtigen Bauteilen, wie Heizelementen, ausbleiben.
Bei der Wasseraufbereitung sind verschiedene Verfahren zu unterscheiden: Enthärtung, Teil- und Vollentsalzung. Bei der klassischen Enthärtung werden Kalzium- und Magnesiumionen gegen Natriumionen getauscht, was zwar zu weicherem Wasser führt, aber nicht den Salzgehalt vermindert. Doch ein hoher Gesamt-Salzgehalt kann das Klarspülergebnis beeinträchtigen und ebenfalls zu Ablagerungen am Glas führen. Folglich sollte das Wasser zum Gläserspülen möglichst teil- oder vollentsalzt werden, beispielsweise per Ionenaustausch.
Die sogenannte Umkehrosmose, eine Variante der Vollentsalzung, gilt als besonders effektiv: Sie filtert nahezu alle Salze und Härtebildner sowie mögliche Keime mittels einer semipermeablen Membran heraus. Ihr Nachteil: Derart entmineralisiertes Wasser hat ein großes korrosives Potenzial und sollte möglichst nur mit Edelstahl oder Kunststoff in Berührung kommen. Daher ist es empfehlenswert, das Wasser geringfügig mit Rohwasser zu mischen, verschneiden genannt. Zudem braucht Osmosewasser neutrale statt saure Klarspüler.
5. Chemie
Apropos Klarspüler: Diese spielen neben dem Reiniger eine tragende Rolle. „Spülchemie ist eine feste und wichtige Komponente in unserer Gesamtlösung zum Gläserspülen“, erläutert Jörg Forderer von Winterhalter. Die Rezepturen müssen beispielsweise Lippenstiftreste und Fruchtfleisch entfernen, dabei aber das Glas und ein mögliches Dekor schonen. Für eine schnelle Trocknung und streifenfreien Glanz sorgt der Klarspüler. Dieser setzt die Oberflächenspannung des Wassers herab, wodurch dieses ohne Tropfenbildung ablaufen kann.
6. Spülkörbe, Glasgeometrie und -qualität
Ein passender Korb mit Schrägstellung oder geeigneten Halterungen optimiert das Abtropfen ebenso wie die Glasform. Denn Restfeuchte kann beim Herausziehen des Korbs das bereits trockene Glas wieder kontaminieren. Jörg Forderer rät zu Körben aus Drahtgitter und Kunststoff. Diese lassen sich in Höhe und Durchmesser optimal auf unterschiedliche Gläsertypen anpassen. Für das leichte Handling empfiehlt er, mindestens zwei Körbe im Einsatz zu haben – jeweils angepasst an den Glasdurchmesser und die Glashöhe.
Checkliste für ein sauberes Ergebnis
- Wasserqualität prüfen – Ermitteln Sie den Härtegrad und setzen Sie bei Bedarf Enthärtungs- oder Osmoseanlagen ein.
- Spülmaschine auswählen – Achten Sie auf spezielle Gläserprogramme, kurze Laufzeiten und integrierte Trocknung.
- Spülkörbe anpassen – Schrägstellung der Gläser ermöglicht besseres Abtropfen und verhindert Wasseransammlungen. Unterschiedliche Größen und Formen der Gläser erfordern passende Einsätze/Körbe. Ein zweiter Satz Körbe (für verschiedene Glasdurchmesser) erleichtert den Wechsel und beschleunigt Abläufe.
- Richtige Chemie verwenden – Reiniger und Klarspüler speziell für Gläser wählen. Dosierung korrekt einstellen (am besten über automatische Dosiergeräte).
- Gläser vorausschauend einkaufen. Bevorzugen Sie robuste und glatte Glasarten. Vorsicht bei empfindlichen Dekoren.
- Regelmäßig warten – Maschine in vorgeschriebenen Intervallen reinigen und entkalken. Wasseraufbereitungseinheiten (z. B. Filter oder Osmoseanlagen) rechtzeitig warten oder tauschen lassen. Qualität der Reiniger und Klarspüler im Auge behalten.
- Systemgedanke beachten – Nur im Zusammenspiel von Maschine, Wasserqualität, Spülchemie und Korb ergibt sich ein optimales Ergebnis.
Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit
Schon beim Gläserkauf gilt es den Spülprozess im Auge zu haben. Welche Faktoren Sie berücksichtigen sollten und welche Herausforderungen Sie damit sonst noch umgehen können lesen Sie in der Ausgabe 1|2025 des Gastronomie-Fachmagazins 24 Stunden Gastlichkeit.
