PlanetBased im Restaurant Ursprung

Die viel zitierte Theorie der Planetary Health Diet bringt nun europaweit erstmals ein Restaurant dauerhaft auf die Teller: Das Restaurant Ursprung von Dussmann in Berlin. In einem exklusiven Event konnten Pressevertreter bereits vor der Eröffnung am 28. September 2022 ausgewählte Zukunftsschmankerl naschen. Wir waren dabei als Future Borschtsch mit Alge, Bete und Kraut, Waffel aus Tausendundeiner Nacht usw. aufgetischt wurden.

Foodkonzept setzt auf Planetary Health Diet

Wie sieht ein Konzept, das u. a. auf die Planetary Health Diet setzt, konkret aus? Die Ernährung der Zukunft sehen, erleben und vor allem schmecken können – das sollen die Gäste von Europas erstem Planet!Based-Restaurant im Herzen Berlins. Konzipiert wurde es von Foodservice-Futurist Christian Hamerle und dem Küchen- und Creativteam des Food Service Innovation Lab, einem Start-up aus dem Hause Dussmann. Und so soll das Restaurant auch als Showcase für Systeme dienen, die im operativen Tagesgeschäft des Caterers zum Einsatz kommen sollen. Was könnte da als Location besser passen, als der Vertikale Garten des Dussmann-Hauses, der den Anspruch, im Einklang mit der Natur zu stehen, auch optisch aufgreift?

Tierisches nicht imitieren

Konzeptionell geht es darum, pflanzliche Nahrungsmittel weiter aufzuwerten. So haben Culinary Mastermind Tino Speer, Operations Director Food Service Martin Lisson, Food Service Executive Chef Karsten Schwarzenberg, Head of Hospitality Stefan Grill und Head of Sustainability Olga Graf sogenannte Zukunftsschmankerl kreiert, bei denen nicht mehr die Imitation von tierischen Produkten, sondern Gesundheit und Fitness in den Fokus rücken.

Die Menükarte folgt den Regeln der Planetary Health Diet und setzt dabei auch auf pflanzenbasierte Alternativprodukte, wie das Eiprodukt Perfeggt, mit dem die Waffel aus Tausendundeiner Nacht gebacken wurde. Wie sich die Fleischmenge analog Planetary Health Diet reduzieren lässt, zeigt beispielsweise der Future Hot Dog. In dessen Spirulina-Bun steckt eine Wurst von Rebel Meat, die jeweils zur Hälfte aus Fleisch und Gemüse besteht.

Will der Gast es lieber „Normal oder wie früher“? Im Restaurant Ursprung kann er das beim genauso betitelten Hauptgericht selbst entscheiden. Im Oktober hat er beispielsweise die Wahl zwischen einem „Frikassee 2.0“, der normalen Variante, oder einem Frikassee, bei dem ein Huhn vom Prignitzer Landhof „wie früher“ mit Karotten, Petersilienwurzel, Frühlingslauch, Pilzen und gemischtem Reis serviert wird. Die Variante, die sich jeweils besser verkauft, kommt im Folgemonat fest auf die Karte.

Ernährungswende anstoßen

Ziel ist es, die Gemeinschaftsgastronomie nachhaltig zu verändern ­ mit einem attraktiven, guten Essen als Hebel und Motor für eine Ernährungswende. „Dabei gehen unsere Überlegungen von einer Neuinterpretation traditioneller Methoden wie Fermentation aus, die auch die Wertschöpfungsketten verändern werden“, erläutert Christian Hamerle, lenkt aber zugleich ein, dass dies nicht von heute auf morgen gelinge. „Wir können hier nicht einfach einen Schalter umlegen“, betont der Visionär. Hamerle hebt hervor:

„Alles, was man im Ursprung auf den Teller bringt, tut nicht nur uns gut, sondern auch dem Planeten.“

Christian Hamerle

Eine Ernährungswende könne allerdings nur gelingen, wenn sie breiten Rückhalt in der Bevölkerung habe. Zudem müsse sie von der Politik mitgetragen und von allen betroffenen Ressorts umgesetzt werden. Eine komplexe Angelegenheit, da nicht nur die Ressorts Ernährung und Landwirtschaft gefordert seien, sondern auch Gesundheit, Umwelt und Verbraucherschutz, Wirtschaft und Klimaschutz, Finanzen, Arbeit und Soziales, Familie, Bildung und Forschung sowie wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung.

„Wir verstehen uns als treibende Kraft beim Thema Ernährungswende. Dazu gehen wir nicht nur mit Berlin in den Zukunftsdialog. Wie wir uns ernähren hat spürbare Auswirkungen auf die Natur, die biologische Vielfalt und das globale Klima“, resümiert der Foodservice-Futurist. Über die Produktion, die Verarbeitung und den Transport von Lebensmitteln ließen sich jedoch der Erhalt der Artenvielfalt, der Ressourcenverbrauch sowie der Schutz von Luft, Wasser und Boden beeinflussen. Die Ziele und Maßnahmen der Ernährungsstrategie müssten dabei mit Blick auf soziale Gerechtigkeit gestaltet werden, insbesondere für einkommensschwächere Bevölkerungsgruppen.

Am 10. Oktober serviert das Restaurant als eines von vier Lokalen ein Menü bei der Berlin Food Night, die als Teil der Berlin Food Week erstmals unter dem Motto „Ernährung der Zukunft“ steht.

Quelle: B&L MedienGesellschaft