Mit Präzisionsfermentation und Kultiviertem Fleisch lassen sich Alternativen zu herkömmlich produzierten Fleisch-, Fisch- und Molkereiprodukten herstellen. Neue Produktionsverfahren werfen jedoch auch viele neue Fragen auf. Die im Rahmen des Cross-Cluster-Projekts WECLA über „Alternative technologische Ansätze für Werkstoffe, Ernährung, Chemie, Landwirtschaft und Additive Fertigung“ im Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) erarbeiteten Infografiken beantworten die drängendsten davon und zeigen u. a. die Vorteile sowie Herausforderungen der neuen Produktionsverfahren.
Vielfalt der Fermentation
Fermentation ist ein Jahrhunderte altes Verfahren, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verbessern. Hierbei wird die Aktivität von Mikroorganismen genutzt. Klassische Fermentationsprodukte sind beispielsweise Sauerkraut, Joghurt, Sojasauce, Brot oder Bier. Als traditionelle und gleichzeitig innovative Technologie bietet sie zahlreiche Möglichkeiten zur Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln.
Eine technologische Neuerung stellt die Präzisionsfermentation dar. Dabei wird die DNA von Mikroorganismen so verändert, dass sie spezifische Inhaltsstoffe produzieren. Damit lässt sich beispielsweise Milchprotein für veganen Käse oder ein Häm-Ersatz für pflanzenbasierte Burger Patties herstellen. Häm ist Bestandteil des Hämoglobins von Tieren, es färbt das Blut rot und trägt zum typischen Fleischgeschmack bei. Außerdem wird an einer Alternative für fötales Kälberserum geforscht, welches zur Kultivierung von Fleisch benötigt wird, jedoch wegen ethischer Aspekte in der Kritik steht. Den Prozess, die Vorteile sowie Anwendungsbeispiele der klassischen Fermentation und der Präzisionsfermentation hat der Cluster Ernährung am KErn in einer Infografik veranschaulicht.
Kultiviertes Fleisch
Die Verringerung von Tierleid, der Schutz der Umwelt, die Ernährungssicherung der Weltbevölkerung – es gibt zahlreiche Gründe für die Förderung eines nachhaltigen Ernährungssystems und die Verringerung der konventionellen Fleischproduktion. Eine Alternative zu herkömmlichem Fleisch ist dessen Kultivierung im Labor bzw. Bioreaktor. Dazu werden Stammzellen aus dem Muskelgewebe eines Tieres in einer Nährlösung vermehrt. An der Entwicklung und Optimierung der Technologie wird intensiv geforscht.
„Gegenwärtig fließen enorme Mengen an Risikokapital in Unternehmen, die sich der Erzeugung von In-vitro-Fleisch verschrieben haben“, sagt Prof. Dr. Hannelore Daniel, ehemalige Professorin an der Technischen Universität München. Die hohen Investitionen sprechen für ein großes Marktpotential und die rasche Entwicklung marktreifer Produkte. In Singapur sind die ersten Produkte bereits auf dem Markt. Erst kürzlich hat ein Unternehmen von der US-amerikanischen Lebensmittelbehörde eine Zulassung für kultiviertes Hühnerfleisch erhalten.
In der EU hat Cultured Meat jedoch noch keine Marktzulassung. Da hier die Novel-Food-Verordnung greift, müssen die Produkte vor dem Markeintritt ein aufwendiges Zulassungsverfahren durchlaufen. Bis das kultivierte Fleisch auf dem europäischen Markt verfügbar ist, können daher noch mehrere Jahre vergehen. Die Infografik verdeutlicht Vorteile sowie Herausforderungen und nennt relevante Akteure aus Deutschland.
Quelle: KErn, B&L MedienGesellschaft
