Ohne saubere Spülmaschine kein sauberes Spülergebnis – so lautet eine Grundregel beim Spülen. Für hygienisch sauberes Geschirr muss die Spülmaschine regelmäßig gereinigt werden und das Spülpersonal dabei auch selbst Hand anlegen. Wie eine Spülmaschine richtig gereinigt wird, welche Fehler dabei zu vermeiden sind, welche Reinigungsintervalle eingehalten werden müssen und wie mit einer Umkehrosmoseanlage zu verfahren ist, erfahren Sie im Beitrag „Kampf den Keimen“ in der Ausgabe 9/2022 des GVMANAGER.
Was passiert, wenn insbesondere die manuelle Reinigung vernachlässigt wird, erklärt Dr. Elke Jaspers, Mikrobiologin und Geschäftsführerin von mikroLogos, die zur Lebensmittelsicherheit berät und trainiert.
Frau Jaspers, welche mikrobiellen Gefahren drohen, wenn nicht ordnungsgemäß gereinigt wird?
Hier droht u. a. die Bildung von Biofilmen, die in gewerblichen Spülmaschinen als Rotschimmel bezeichnet werden. Das sind schmierige rötliche Belege, die mit dem Auge gut sichtbar sind – dann ist es allerdings hygienisch allerhöchste Zeit, aktiv zu werden. Wenn die Lebensmittelüberwachung Rotschimmel in der Spülmaschine sieht, weiß sie sofort, dass die Reinigung der Maschine vernachlässigt wurde. Rotschimmel sollte also gar nicht erst auftreten.
Welche Folgen kann ein Rotschimmel-Befall nach sich ziehen?
Der Name „Rotschimmel“ stammt von dem Hefepilz namens Rhodotorula mucilaginosa, der eine rote Farbe hat und damit diesen Biofilm einfärbt. Es tummeln sich aber weit mehr Mikroorganismen in einem Biofilm – und welche das sind, kann niemand genau vorhersagen. Da sich in tieferen Bereichen des Biofilms dann auch anoxische, also sauerstofffreie Nischen bilden, können sich hier auch anaerobe Bakterien wie zum Beispiel Clostridien ansiedeln, von denen einige Arten im Lebensmittelbereich berüchtigt sind, da sie hitzeresistente Sporen und auch Gifte bilden.
Ein Gesundheitsrisiko für Gäste und Mitarbeiter?
Der Biofilm ist grundsätzlich eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit – nicht nur in der Spülmaschine – da sich darin alle möglichen und möglicherweise auch pathogene (= eine Krankheit verursachende) Keime ansiedeln und vermehren können. Zusätzlich haben die Bakterien im Biofilm eine höhere Widerstandsfähigkeit gegen biozide Substanzen. Beispielsweise verbreiten sich Gene für Antibiotikaresistenzen im Biofilm sehr schnell, da die Bakterien nah beieinander liegen und in eine stabile Schleim-Matrix eingebettet sind. Hier können die Gene für Antibiotikaresistenzen schnell von Zelle zu Zelle weitergegeben werden, wenn sie nicht durch manuelle Reinigungen auseinandergerissen werden.
Eine manuelle Reinigung ist damit unumgänglich, oder?
Ja, denn biozide Substanzen wie auch Reinigungs- und Desinfektionsmittel können nur oberflächlich in den Biofilm eindringen. Einen Biofilm kann man also nicht desinfizieren und durch die Desinfektion vollständig abtöten. Unten im Biofilm bleiben nach der Desinfektion immer ein paar vermehrungsfähige Bakterienzellen über, die dann den Biofilm neu aufbauen können. Deshalb ist die manuelle Reinigung auch in der Spülmaschine wichtig. Sie kann Biofilme entfernen, wenn sie schon vorhanden sind – und natürlich auch die Anfänge der Biofilmbildung – im wahrsten Wortsinn – im Keim ersticken.
Ein besonderes Augenmerk gilt dabei u. a. den Vorhängen in der Spülmaschine. Diese sollten regelmäßig rausgenommen, manuell gereinigt und danach ggf. in eine desinfizierende Lösung eingelegt werden. Die mir bekannten gewerblichen Bandspülmaschinen haben eine farbliche Kennzeichnung, welche Teile in der Spülmaschine rausgenommen und manuell gereinigt werden können und sollten. Sie sind an den entsprechenden Griffen zum Rausnehmen z. B. gelb gekennzeichnet.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Quelle: B&L MedienGesellschaft
