Caterer setzen nachhaltige ESG-Maßstäbe: Scope-3-Emissionen senken mit pflanzlichen Strategien

Die Caterer Aramark, Sodexo und Klüh Catering zeigen verschiedene Wege, wie sich pflanzenbetonte Strategien entlang der gesamten Wertschöpfungskette verankern lassen – von der Operationalisierung über die Sortimentsgestaltung bis zur Kommunikation. Nach Beobachtung der Ernährungsorganisation ProVeg können Unternehmen mit Ernährungsbezug Emissionen aus ihrer Lieferkette mit pflanzenbetonten Strategien besonders wirksam senken. Die Catering-Branche verfüge dabei häufiger als andere über konkrete, messbare Ziele und könne pflanzliche Optionen für Millionen Menschen als Standard etablieren. „Viele Wege der ESG-Implementierung können Unternehmen zu greifbaren Erfolgen führen. Einige pflanzenbetonte Strategien haben sich zur Senkung der Scope-3-Emissionen besonders bewährt. Davon lohnt es sich zu lernen“, erklärt Katleen Haefele, Direktorin Corporate and Institutional Engagement bei ProVeg.

Aramark setzt auf SMART-Ziele für pflanzenbetonte Ernährung

„Die Erfahrungen mit unserer Menülinie ‚V like‘ zeigen, dass eine pflanzenbetonte Ernährung dann erfolgreich ist, wenn sie strategisch verankert und kontinuierlich ausgewertet wird“

Ulrike Mössner

Ulrike Mössner leitet bei Aramark den Bereich Kulinarische Kreationen und Ernährung. „Die Erfahrungen mit unserer Menülinie ‚V like‘ zeigen, dass eine pflanzenbetonte Ernährung dann erfolgreich ist, wenn sie strategisch verankert und kontinuierlich ausgewertet wird“, erläutert sie. Das Unternehmen geht deshalb SMART vor und verfolgt klare, konkrete und erreichbare Ziele.

Das SMART-Vorgehen dient laut Mössner der Umsetzbarkeit: „Dieser Ansatz ermöglicht es uns, Entwicklungen transparent nachzuvollziehen und praxisnah weiterzuentwickeln.“ Bis 2030 strebt Aramark eine Reduktion des Fleischanteils um 30 Prozent an. Für die Definition seiner pflanzenbetonten Ziele hat sich der Dienstleister an der Initiative Cool Food Pledge orientiert, die Lebensmittelanbietern einen klaren und wissenschaftlich fundierten Fahrplan zur Reduzierung ernährungsbedingter Emissionen gibt.

Sodexo etabliert pflanzenbetonte Strategien über eine pflanzliche Basis

Sodexo hat die Basis seiner Speisen vollständig auf pflanzliche Komponenten umgestellt. „Alle tierischen Produkte, wie Fette, haben wir aus den Standardrezepturen gestrichen und durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Ohne Abstriche bei Qualität und Geschmack“, erläutert Franziska Hamma, Head of CSR bei Sodexo. Nach Absprache zwischen den Betriebsleitern und den Kunden-Ansprechpartnern können Gäste auf Wunsch Fleisch, Fisch oder vegetarische Alternativen ergänzen. „Das Baukastenprinzip trägt wesentlich zur Akzeptanz bei. Die Wahlfreiheit bleibt erhalten, gleichzeitig profitieren alle Gäste automatisch von der pflanzlichen Basis“, führt Hamma aus.

„Alle tierischen Produkte, wie Fette, haben wir aus den Standardrezepturen gestrichen und durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Ohne Abstriche bei Qualität und Geschmack“

Franziska Hamma

Seit 2025 ist jedes dritte Gericht im zentralen Speiseplan von Sodexo pflanzlich, berichtet das Unternehmen. Ein Teil der Betriebsrestaurants setzt diesen Speiseplan konsequent um. Ein Anreiz dafür sind wissenschaftlich fundierte Schwellenwerte für die Emissionen, die den Restaurants als einfacher und messbarer Rahmen dienen und eine gut verständliche Kommunikation ermöglichen: Auf dem Speiseplan erfahren die Gäste die individuellen CO₂-Werte je Gericht. „Durch die pflanzliche Basis sämtlicher Gerichte senken wir den CO₂-Ausstoß im Vergleich zu traditionellen Speiseplänen im Durchschnitt um rund 600 Gramm pro Gericht“, so Hamma.

Klüh Catering bündelt pflanzenbetonte Strategien in Branchenallianz

„Die Transformation der Gemeinschaftsverpflegung kann nur gelingen, wenn viele Akteure gemeinsam Standards, Ziele und Erfahrungen teilen“, betont Thorsten Greth, Geschäftsführer bei Klüh Catering. Die Tochtergesellschaft der Klüh-Gruppe ist Gründungsmitglied der Allianz für verantwortungsvolle Esskultur, die Praxiswissen bündelt. Aufklärung zähle dabei als ein strategisches Schlüsselelement, da sie verdeutliche, „dass pflanzenbetonte Gerichte Genuss, Gesundheit, Ressourcenschonung und CO₂-Einsparung vereinigen“, so Greth weiter.

„Die Transformation der Gemeinschaftsverpflegung kann nur gelingen, wenn viele Akteure gemeinsam Standards, Ziele und Erfahrungen teilen“

Thorsten Greth

Nudging in App und Speiseplan mit klar verständlichen Informationen über CO₂-Einsparungen, relevante Gesundheitsaspekte oder die Planetary Health Diet präsentieren pflanzenbetonte Gerichte als „attraktives Mehrwertangebot“. „Besonders überrascht hat intern wie extern, dass bereits vergleichsweise einfache Substitutionen von klassischen Komponenten in einem Gericht den Anteil an CO₂-Äquivalenten um bis zu rund zwei Drittel senken können und zugleich eine hohe Gästeakzeptanz erzielen.“ Klüh Catering führt seine CO₂-Einsparungen 2024 maßgeblich auf die Menülinie WE LOVE GREEN und pflanzenbetonte Jahresaktionen zurück.

Pflanzenbetonte Strategien als Hebel für Scope-3-Emissionen

Die EU-Richtlinie CSRD (Corporate Sustainability Reporting Directive) verpflichtet große kapitalorientierte Unternehmen, ESG-Berichte (Environmental, Social, Governance) zu erstellen, die ihre Nachhaltigkeitserfolge darlegen. Auch viele Mittelstandsunternehmen berichten freiwillig über ihre Nachhaltigkeitserfolge.

Scope-3-Emissionen sind indirekte Emissionen aus der Lieferkette und machen für viele Unternehmen den größten Anteil der Klimabilanz aus. Unternehmen mit Ernährungsbezug können Scope-3-Emissionen besonders effektiv senken, indem sie eine pflanzenbetonte Ernährung fördern, etwa nach den Empfehlungen der wissenschaftlich fundierten Planetary Health Diet. Pflanzenbetonte Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung adressieren damit direkt diese Scope-3-Emissionen.

ESG-Kennzahlen: Millionenwirkung durch pflanzenbetonte Ernährung

Aramark hat sein Zwischenziel für 2025 bereits übertroffen und den Fleischanteil um 22 Prozent gegenüber 2019 gesenkt. Sodexo spart dank eines Baukastenprinzips rund 600 Gramm CO₂-Äquivalente pro Gericht ein. Klüh Catering hat 2024 insgesamt 243 Tonnen CO₂ eingespart, maßgeblich mit pflanzenbetonten Maßnahmen.

„Indem die Caterer den Markt aktiv gestalten, kann ihr Beitrag dazu, nachhaltige Ernährung zur Gewohnheit zu machen, gar nicht hoch genug eingeschätzt werden“

Katleen Haefele

Katleen Haefele von ProVeg erläutert: „Im Vergleich zu anderen Branchen wie Lebensmitteleinzelhandel, Systemgastronomie und Herstellern verfügen Contract Caterer am häufigsten über konkrete, messbare Ziele, die ihre Berichtsfähigkeit massiv steigern.“ Mit regelmäßigen Fortschrittsberichten setzten sie sehr konsequent auf Transparenz und könnten ein Konzept an vielen Standorten gleichzeitig wirksam implementieren. „Indem die Caterer den Markt aktiv gestalten, kann ihr Beitrag dazu, nachhaltige Ernährung zur Gewohnheit zu machen, gar nicht hoch genug eingeschätzt werden“, betont Haefele. „So unterschiedlich die Nachhaltigkeitsstrategien der Caterer auch sind: Ihre Gäste können ganz einfach ein nachhaltiges Essen genießen.“