Das innovative Konzept des Lehrlingsrestaurants La Carte der Wiener Häuser zum Leben zeigt, wie kulinarische Vielfalt und praxisnahe Ausbildung zu einem einzigartigen Erlebnis verschmelzen. Hier wird die nächste Generation von Fachkräften, die im Alltag in der Gemeinschaftsgastronomie der Senioreneinrichtungen tätig sind, systematisch auf die Herausforderungen eines regulären Restaurantbetriebs vorbereitet.
Die Häuser zum Leben mit ihren 30 Pensionisten-Wohnhäusern sind im gastronomischen Bereich einer der vielfach ausgezeichneten Top-Lehrlingsausbildner des Landes. Den Lehrlingsausbildnern ist es ein Herzensanliegen, dass die Auszubildenden alle spannenden Facetten des Berufs kennenlernen und beherrschen. Daher nehmen sie mit den Lehrlingen nicht nur an nationalen und internationalen Wettbewerben teil, sondern ermöglichen Ihnen auch Übungen und Einblicke in den À la carte-Betrieb – in Form des Lehrlingsrestaurants.
Praxisnahe Ausbildung für Lehrlinge der Gemeinschaftsverpflegung
Bereits im Jahr 2021 wurde das Projekt ins Leben gerufen, um die Ausbildung der Lehrlinge in den Häusern zum Leben über die klassischen Schwerpunkte der Gemeinschaftsverpflegung hinaus zu erweitern. Das Konzept sieht vor, dass Koch-, Konditor- und Servicelehrlinge in einem realitätsnahen Probe-Restaurantbetrieb alle Facetten eines regulären „À la carte“-Betriebs kennenlernen. Im Haus Brigittenau wurde dieser authentische Ablauf zwei Wochen lang simuliert, sodass jeder Lehrling nicht nur die theoretischen Grundlagen, sondern auch praktische Erfahrungen im direkten Kontakt mit Gästen sammeln konnte. Zudem durfte jeder Lehrling einmal den richtigen „À la carte“-Betrieb erleben und als Gast den improvisierten Restaurantbetrieb genießen.
Die aktuelle fünfte Auflage fand Ende Februar statt. Über drei Nachmittage wurde der Ablauf eines Restaurantbetriebs eindrucksvoll demonstriert.
Gideon Olawale Balogun, Kochlehrling aus dem Haus Gustav Klimt, bringt es auf den Punkt: „Über das Projekt ‚La Carte – das Lehrlingsrestaurant der Häuser zum Leben‘ lernen wir das Arbeiten in einem regulären Restaurantbetrieb kennen. Denn in den Pensionisten-Wohnhäusern geht es ja hauptsächlich um Gemeinschaftsverpflegung.“
Auch Lehrlingsausbilder Peter Löscher betont den Mehrwert des neuen Ansatzes: „Zur Kochausbildung gehört es dazu, dass man auch einmal ein Beef Tatar oder hausgemachte Pasta macht. Durch das Projekt ‚La Carte‘ können Lehrlinge aus Küche, Service und Pâtisserie ihre Fähigkeiten entsprechend erweitern. So haben sie die Möglichkeit, nach der Ausbildung auch in einem Restaurant oder in einem Hotel zu arbeiten.“
Die Häuser zum Leben – Mehr als Gemeinschaftsverpflegung
Die Initiative ist Teil eines umfassenden Angebots der Häuser zum Leben, die mit 30 Pensionisten-Wohnhäusern in 21 Wiener Gemeindebezirken den größten Anbieter von Seniorenbetreuung in Österreich darstellen.
Die Häuser zum Leben bieten die meisten Pflege- und Wohnplätze im Land an. Zudem besuchen tausende ältere Menschen täglich die wienweiten Pensionistenklubs für die Stadt Wien, die ebenfalls von den Häusern zum Leben betrieben werden. Die Häuser zum Leben werden gefördert vom Fonds Soziales Wien (FSW) aus Mitteln der Stadt Wien.
Die Erweiterung des Angebots um ein innovatives „À la carte“-Konzept verdeutlicht, dass in diesen Einrichtungen nicht nur die Gemeinschaftsverpflegung im Vordergrund steht, sondern auch die kreative Entfaltung und die Erweiterung des gastronomischen Horizonts gefördert werden.
Vielfältige Speisekarte im Lehrlingsrestaurant
Das Lehrlingsrestaurant demonstriert eindrucksvoll, wie traditionelle Gemeinschaftsverpflegung mit innovativen, à la carte inspirierten Konzepten kombiniert werden kann, um sowohl den Ansprüchen der Gäste als auch den Ausbildungszielen gerecht zu werden.
Bereits der „Gruß aus der Küche“ mit gegrillten Pimientos de Padrón, serviert mit einer Kombination aus Aioli und Guacamole, setzte den Rahmen für ein gelungenes kulinarisches Erlebnis und weckte den Appetit der Gäste.
Im Bereich der Vorspeisen präsentierte sich beispielsweise ein klassischer Cäsar Salat mit frischem Römersalat, knusprigen Croutons und der Option, diesen mit gegrillter Garnele oder Hühnerbrust zu verfeinern. Gourmets, die ein gehobenes Geschmackserlebnis suchten, konnten sich zudem an einem delikaten Beef Tatar erfreuen, das mit Gemüsepickles, einem Wachtelspiegelei und einem aromatischen Tomaten-Chutney serviert wird. Für vegane Gäste standen die „Shrooms Ravioli“ zur Auswahl, die in Kombination mit Topinambur und einem raffinierten „Jus de Mer“ überzeugten.
Die Suppenauswahl bereicherte das Angebot durch eine kraftvolle Rinderbouillon, angereichert mit Butternockerl, Tafelspitz und Bouillongemüse. Alternativ wurde eine vegane Interpretation einer Bouillabaisse offeriert, in der edle Pilze wie der Jakobsseitling vorgesehen waren.
Bei den Hauptspeisen bestand die Qual der Wahl zwischen Zwiebelrostbraten, Vanillerostbraten oder Esterhazy-Rostbraten – wahlweise serviert mit Kroketten, Bandnudeln oder Rosmarin-Braterdäpfeln. Oder lieber das ausgelöste Backhendl vom steirischen Freilandhuhn, in Kombination mit einem erfrischenden Erdäpfel-Vogerlsalat? Für Fischliebhaber wurde eine gegrillte Forelle kreiert, die mit einem getrüffelten Kartoffelgratin, cremigem Blattspinat und einer fein abgestimmten Estragon-Sauce begeisterte. Ergänzt wurde das Hauptspeisenangebot durch das Gericht „Garten & Beet“, ein veganes Risotto mit Kürbis, Mangold, Cashewnüssen und Granatapfel.
Der süße Abschluss der Speisekarte ließ keine Wünsche offen: So wartete das Dessert „Vive la France“ mit einem luftigen Topfensoufflé, einem erfrischenden Quitten-Mandarinen-Ragout und cremigem Pistazieneis darauf, zu verwöhnen. Alternativ gab es „Powidltascherln“ mit Eierlikörsauce oder „Die grüne Steiermark“ mit zweierlei Nougatmousse, einem zarten Macaron und einer eleganten Kirsche.
Ein Video des Projekts finden Sie hier.
