Jetzt mal ehrlich, Alfred Vaassen!

Für Alfred Vaassen, Küchenchef in der Jugendherberge Bayrischzell am Sudelfeld, ist die Aufgabe in einer Jugendherberge die gleiche wie in einem guten Restaurant: abwechslungsreich, gesund und in konstanter Qualität kochen.

Herr Vaassen, die DJH in Bayern hat dieses Jahr 100-jähriges Jubiläum. Was hat sich Ihrer Meinung nach am meisten in der Versorgung bei der DJH verändert?

Besonders viele positive Veränderungen gab es in den letzten zehn Jahren beim Thema Speisen und Getränke: mehr Bio-Produkte, vegetarische und vegane Gerichte als regelmäßiges Angebot – aber auch Reduzierung der Speisereste und schließlich eine „weltoffene Speisekarte“ mit Impulsen aus allen Regionen der Welt. Und wir reagieren auf alle Formen von Unverträglichkeiten oder besondere Wünsche, die Gäste beispielsweise aufgrund ihrer Religion haben.

Die DJH setzt auf saisonale Bio-Produkte mit regionalen Lieferketten. Stellt Sie das manchmal auch vor Limitierungen? Wie passt das ins Budget?

Hier in der Jugendherberge Bayrischzell am Sudelfeld haben wir keine Probleme mit der Verfügbarkeit und Qualität der Produkte. Auch der Preis ist kein Argument gegen Bio. Im Moment sind mein Team und ich dabei, die Lebensmittel-Produzenten in der näheren Umgebung noch stärker in unser Verpflegungskonzept einzubinden. Bio-regional ist das Zauberwort.

In der Hochschulgastronomie ist der Großteil des Speiseangebots und der Nachfrage bereits rein vegetarisch-vegan – wie ist das bei Ihnen?

Im Haus haben wir eine gute Mischung aus allen Angeboten. Seit einigen Jahren arbeiten wir im Verband intensiv daran, fleischreduziert oder gar fleischlos zu kochen. Wir selbst stehen da schon dahinter – bei Gästen braucht es mitunter noch etwas Überzeugungsarbeit. Entscheidend ist, dass wir Wünsche, Vorlieben aber auch Unverträglichkeiten bereits vor der Anreise abfragen und entsprechend berücksichtigen. Täglich stehen auf unserer Speisekarte vegetarische Gerichte, das vegane Angebot wird permanent ausgebaut und seit Mitte April frühstücken die Gäste der Jugendherberge Moun10 in Garmisch-Partenkirchen ausschließlich vegetarisch.

Wie präsent sind noch Graubrot und Hagebuttentee im Speiseplan?

Graubrot und Hagebuttentee sind ja eigentlich keine schlechten Produkte. Wir haben vor allem in der Präsentation der Lebensmittel dazugelernt, setzen auf Qualität und eine Verarbeitung dieser guten Produkte, die unseren Gästen Spaß macht. In jeder Jugendherberge bekommt man heute weiterhin Hagebuttentee – aber auch sechs bis zehn andere Sorten; in Bio-Qualität. Ähnliches gilt bei den Backwaren.

Wie trendy muss man als Jugendherberge kochen?

Als erfahrener Koch war es immer schon mein Anliegen, auch einfache Gerichte in guter Qualität und achtsam zuzubereiten. Man muss nicht jedem Food-Trend hinterherlaufen. Wir besinnen uns eher auf Klassiker der Küche, die wir neu interpretieren. Das bedeutet zum Beispiel, den Jugendherbergs-Klassiker Spaghetti Bolognese fleischlos zuzubereiten, eine hochwertige Kartoffel mit selbst zubereitetem Quark anzubieten oder Sauerteigbrot selbst zu backen. Damit liegt man auch bei jungen Gästen immer im Trend.

Welchen Beitrag leisten Sie, um jüngere Gäste in Bezug auf Ernährung weiterzubilden?

Jugendherbergen haben den Anspruch, ein Lernort zu sein. Diese Bildung setzt unter anderem beim Essen an. Kinder und Jugendliche essen vielleicht zum ersten Mal in ihrem Leben einen Auberginen-Auflauf. Wenn es ihnen geschmeckt hat, kommt man ins Gespräch darüber, dass Kochen nicht immer bedeuten muss, Fleisch zu braten. So ist dieser Impuls fast beiläufig – aber doch wirkungsvoll.

Lassen Sie sich auch von Ihren Kollegen inspirieren?

Die Küchenleitungen der Jugendherbergen tauschen sich regelmäßig untereinander aus. Ich schaue auch gern bei anderen Köchen in der Region in den Kochtopf, suche nach neuen Rezepturen, aber frage mich oft einfach nur: Was würde mir jetzt schmecken?

Was ist die größte Herausforderung in der Küche einer Jugendherberge?

Die Gäste in einer Jugendherberge haben die gleichen Bedürfnisse und Wünsche wie in einem guten Restaurant. Unsere Aufgabe ist es, abwechslungsreich, in gleichbleibend hoher Qualität und gesund zu kochen. Der Gesundheitsaspekt ist in Anbetracht unserer eher jungen Gäste dann vielleicht doch ein Unterschied zu anderen gastronomischen Betrieben.

Welche Gäste sind Ihnen die liebsten?

Einfache Antwort: zufriedene Gäste, die gern wiederkommen.

Kann ein gutes Essen Ihren Tag retten?

Definitiv. Mein Lieblingsgericht hängt mit meiner Herkunft zusammen. Ich stamme aus dem Sauerland – an einer Currywurst mit Pommes kann ich nicht so schnell vorbeigehen.

Vielen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft