Im zweiten Teil unseres Bio-Guide geben wir Tipps zur Kalkulation.
Quelle: Brad Pict โ€“ stock.adobe.com

Bio-Guide Teil 2: Kalkulationstipps

Im zweiten Teil unseres Bio-Guides haben wir mithilfe von Ani Pauls, Projektmanagerin Beratung & Konzept bei Transgourmet, in Form einer Checkliste รผbersichtlich zusammengetragen, wie die Bio-Umstellung ohne groรŸe Mehrkosten gelingt.

Checkliste: Schritt fรผr Schritt und kostengรผnstig zu mehr Bio

Kalkulationsbasis schaffen

  • Kosten kalkulieren und Klarheit schaffen: Um wie viel erhรถht sich der Preis pro Teller, wenn ich einzelne Komponenten, Zutaten oder alles in Bio anbiete?
  • (Stetige) Verfรผgbarkeit von Komponenten in Bio-Qualitรคt prรผfen

Experten hinzuziehen

  • Austausch mit Bio-Mentoren und Fachberatern
  • Beratungsangebote nutzen

Renner-Penner-Analyse

  • Rezepturen auswerten: Welche Gerichte laufen gut, welche nicht?
  • Bio-Implementierung bei Rennern prรผfen: In welchen gut nachgefragten Gerichten kann ich unter Berรผcksichtigung relevanter Faktoren wie Verfรผgbarkeit, Budget, Qualitรคtsanspruch, Verarbeitungsgrad etc. Bio implementieren?

Speiseplanzusammensetzung anpassen

  • Reduzierung kostenintensiverer Komponenten wie Fleisch, um den Wareneinsatz zu reduzieren:
  • Tipp fรผr Gastro-Betriebe: Auch wenn es hier keine Empfehlungen in Sachen Mengen und Hรคufigkeit gibt, wie im Bereich Gemeinschaftsgastronomie, kann es sinnvoll sein, die Fleischmengen einzelner Gerichte und den Anteil fleischhaltiger Gerichte auf der Karte zu รผberdenken. Das pflanzenbasierte Angebot verstรคrken โ€“ auch so kรถnnen bei knappen Budgets Spielrรคume geschaffen werden.
  • Je nach Tischgastklientel:
    • Bio eher in gesรผnder positionierten Gerichten anbieten, nicht gleich die Bio-Currywurst.
    • Alternativ โ€“ und abhรคngig vom Verpflegungskonzept โ€“ kann die sehr beliebte Currywurst aber durchaus als Bio-Wurst angeboten werden, um das Thema Bio bei den Tischgรคsten zu verinnerlichen.

Mitarbeiterweiterbildung

  • Das Kรผchen- und Service-Team abzuholen ist ungemein wichtig!
  • Ein Umdenken erzeugen und รœberzeugung bei den Mitarbeitern generieren.
  • In Workshops die Tischgastkommunikation trainieren.

Tischgastkommunikation

  • Storytelling:
    • Wo kommt das Fleisch/Gemรผse/Obst her?
    • Wie werden die Tiere gehalten?
    • Wird krummes, sonst unverkรคufliches, Gemรผse verarbeitet?
    • Welche Gesichter und Storys verbergen sich hinter den Lieferanten/Produzenten?
  • Klares (Bio-)Konzept ausarbeiten und รผber das โ€žWarum Bio?โ€œ bewusst werden.

Zertifizierung

  • Zertifizieren โ€“ sonst ist keine (Bio-)Auslobung auf dem Speiseplan erlaubt!

Kleine Schritte gehen

  • Zunรคchst einzelne Komponenten austauschen und den Speiseplan anpassen.
  • Sรคttigungsbeilagen kรถnnen wegen des geringen Preisunterschieds schnell 1:1 getauscht werden.
  • Langsam, aber sicher rantasten und nicht direkt alles umstellen
  • Saisonale Bio-Ware einbinden
  • Tipp fรผr GV-Betriebe, die an kommunale Bio-Quoten gebunden sind oder sich daran orientieren mรถchten: Man unterscheidet bei der Berechnung zwischen geldwertem Anteil (dies ist in einigen Bio-Stรคdten der Fall) oder Gewichtsanteilen.

Einfach mal ausprobieren

  • Sukzessive das Thema Bio angehen
  • Bei welchen Gerichten bzw. Komponenten wird kein groรŸer Widerstand der Gรคste erwartet? Welche Gรคste begrรผรŸen ein Bio-Angebot?
  • Keine Angst: Die Kosten steigen nicht linear mit dem Bio-Anteil. Die DGE KuPS-Studie (S. 24) zeigt, dass in der Schulverpflegung bei einem Bio-Einsatz von 20 Prozent die Mehrkosten im Wareneinsatz um 4-8 Prozent steigen und bei einem Einsatz von 100 Prozent um 82-85 Prozent.

Weitere Tipps fรผr die Bio-Umstellung gibt Ani Pauls, Projektmanagerin Beratung & Konzept bei Transgourmet, im Interview:

Frau Pauls, ein wichtiger Bestandteil der Bio-Umstellung ist es, Rezepte zu รผberarbeiten. Wie genau? Was sind die Kostentreiber, wo kann man sparen?

Man muss nicht per se alle Rezepturen verรคndern, um Bio anzubieten. Je nach Art und Weise des Bio-Einsatzes sind Vorgaben zur Verwendung von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen zu beachten. Weiterhin sind die Rezepturen zunรคchst als Kalkulationsbasis wichtig, denn Bio muss ins Budget passen. Wer die Mehrkosten wissen will, sollte nicht schรคtzen, sondern rechnen.

Hรคufig ist es die Tellermitte in Form von Fisch und Fleisch, die den Wareneinsatz dominiert. GemรครŸ der Empfehlungen der DGE, kann der Speiseplan in Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie angepasst und weniger Fisch und Fleisch angeboten werden. An den neu gewonnen fleisch- und fischfreien Tagen ist nun ggf. Budget fรผr Bio-Zutaten vorhanden.

Ani Pauls von Transgourmet gibt im zweiten Teil unseres Bio-Guides Tipps zur Kalkulation.
Ani Pauls, Projektmanagerin Beratung & Konzept bei Transgourmet (Quelle: Pauls)

Nose-to-tail ist auch ein beliebter Ansatz, um gerade bei Bio-Fleisch die Kosten niedrig zu halten โ€“ wie praktikabel ist das?

Fรผr viele budgetorientierten GV-Kรผchen wird die Verwertung ganzer Tiere eine Herausforderung sein. Auch in Anbetracht des Fachkrรคftemangels in der Gastronomie generell wird dies keine flรคchendeckende Umsetzung finden. Zudem braucht Nose-to-tail ein gewisses MaรŸ an Kรถnnen seitens der Kรถche sowie Aufgeschlossenheit der Gรคste. Doch ich begrรผรŸe alle Kรผchen, die sich genau zu diesem Thema Gedanken machen und dort, wo sie kรถnnen, wieder mehr in die eigene Fertigungstiefe gehen.

Transgourmet punktet mit der neuen Bio-Eigenmarke Natura in Sachen โ€žAlles aus einer Handโ€œ. Wo sollte und kann man das ehrlicherweise durch regionale Bezugsquellen ergรคnzen?

Die Frage wรผrde ich zunรคchst mit einer Gegenfrage beantworten: Weshalb will man regionale Bezugsquellen nutzen? Mรถchte man regional ansรคssige Unternehmen unterstรผtzen? Oder sind es รถkologische Beweggrรผnde? Bei der Produktion von Lebensmitteln ist der Transport eher selten der Punkt in der Wertschรถpfungskette, der den Mammutanteil an CO2 verursacht. Daher kann das Qualitรคtsmerkmal โ€žBioโ€œ anstelle von โ€žRegionalโ€œ รถkologisch gesehen vorteilhafter sein.

Herzlichen Dank fรผr das Gesprรคch!

Bio-Zertifizierung und Gรคstekommunikation

Auch wenn viele Gastronomen die pandemiebedingte Zwangspause genutzt haben, um an ihrem Konzept und ihren Lieferstrukturen zu feilen und dabei Nachhaltigkeit mehr in den Fokus gerรผckt ist, herrscht bei vielen Gastgebern Skepsis was die Bio-Zertifizierung angeht โ€“ doch ohne Bio-Zertifizierung dรผrfen Bio-Zutaten nicht ausgelobt werden. Wir haben deshalb wichtige Fragen rund um die Bio-Zertifizierung im ersten Teil unseres dreiteiligen Bio-Guides zusammengestellt und klรคren auf รผber Audits, Lagerung und Bio-Siegel.

Neben der in diesem Beitrag vorgestellten guten Kalkulation, spielt auch die Kommunikation mit dem Gast eine wichtige Rolle. Viele sind der Meinung, ihre Gรคste hรคtten kein Interesse an Bio. Doch stimmt das? Im letzten Teil unseres Bio-Guides fรผr Gastro-Profis erklรคren wir, wie Gรคste mit in Boot geholt werden kรถnnen und lassen Anwender aus verschiedenen Teilbereichen des Gastgewerbes zu Wort kommen.

Quelle: B&L MedienGesellschaft

Kommt es im Wareneinsatz wirklich teurer, mit Bio zu kochen? Tipps zur Bio-Umstellung und Kalkulation fรผr Gastro-Profis von Ani Pauls....

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