Don Julio Rezept von Andrey Bartlett

Alle Zutaten in ein Mixing-Glas mit lebensmittelechten Edelstahl-Eiswürfeln geben. Rühren, bis der Drink gut gekühlt ist. In ein Kinot CAST Wasserglas über einem klaren, temperierten Eisblock abseihen. Mit einem Waldmeister-Apfelchip garnieren.

1 Liter Berliner Weisse vollständig bei –18 °C oder kälter einfrieren. Den gefrorenen Bierblock in ein feinmaschiges Sieb legen, das mit einem Kaffeefilter ausgekleidet ist, und über einem Auffangbehälter platzieren. Langsam im Kühlschrank bei 4 °C über 24 bis 36 Stunden auftauen lassen. Die ersten 200 ml des abtropfenden Kondensats auffangen – das ist die konzentrierte Reduktion. In eine Flasche füllen, beschriften und gekühlt lagern. Innerhalb von 7 Tagen verbrauchen.

Eine 1:1-Mischung aus Braeburn- und Altländer (Alster)-Äpfeln entsaften, bis 1 Liter Saft gewonnen ist. Den Saft mit 0,5 g Pektinase und 0,5 g Cellulase vermengen und in einen sous-vide-geeigneten Beutel oder Behälter geben. Bei 45 °C für 3 Stunden sous-vide garen, dabei einmal pro Stunde umrühren. Anschließend den geklärten Saft durch einen Superbag oder Kaffeefilter filtern, bis er vollständig transparent ist.

750 ml des geklärten Apfelsafts mit 3 TL gerösteten Kümmelsamen, 1,5 TL gerösteten Fenchelsamen und 3 gerösteten, zerdrückten grünen Kardamomkapseln in einen 1-Liter-iSi-Siphon geben. Mit 2 N₂O-Kapseln laden. Für 5 Minuten unter Druck ziehen lassen, dann zügig in eine Schüssel entlüften (Achtung, es kann stark schäumen). Anschließend fein durch einen Kaffeefilter abseihen. Abfüllen, beschriften und gekühlt lagern.

60 g frischen Waldmeister abwiegen, einfrieren und anschließend grob hacken, um die Zellwände aufzubrechen. Den gehackten Waldmeister mit 250 g Neutralalkohol (96%) vermengen. Die Mischung bei 60 °C für 3 Stunden im Sous-vide-Verfahren extrahieren. Anschließend abkühlen lassen und fein abfiltern. In eine Pipettenflasche füllen, deutlich beschriften und gekühlt lager

250 ml Apfelsaft mit 5 g frischem Waldmeister in einem Thermomix vermengen. Für 10 Minuten bei 60 °C auf Stufe 1 erhitzen. Vom Herd nehmen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen und 250 ml der Infusion für die Crisp-Basis abmessen.

Die aromatisierte Apfelsaftbasis mit 30 g Kartoffelstärke, 5 g Isomalt und 0,5 g feinem Salz im Thermomix vermischen. Für 10 Sekunden auf Stufe 4 mixen, bis die Stärke vollständig gelöst ist. Dann bei 90 °C auf Stufe 3 für 5 Minuten kochen, bis eine glänzende, dicke Gelmasse entsteht. Diese in 1–2 mm dünnen Schichten auf eine Silikonmatte streichen (idealerweise mit einer Winkelpalette). Bei 55–60 °C für 6–8 Stunden im Dörrautomaten oder Ofen trocknen, bis die Masse vollständig durchgetrocknet, transparent und knusprig ist. Nach dem Abkühlen in Splitter brechen. Luftdicht und mit Silikagel-Beutelchen lagern, um die Knusprigkeit zu bewahren.