Für das Gerstenrisotto zunächst etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln, Knoblauch und die Gerste dazugeben und 5 Min. bei schwacher Hitze glasig dünsten. Die Gerste mit Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen. 1/10 vom Wasser beiseitestellen. Das restliche Wasser nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben und die Gerste „al dente“ garen.
Inzwischen die Topinambur kleinschneiden und in kochendem Wasser weich garen. Durch ein Sieb abgießen. Topinambur mit Balsamico, Ahornsirup, getrockneten Tomaten und dem beiseitegestellten Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Topinambur-Masse und die Edelhefeflocken zur Gerste geben. Nach Wunsch einkochen, um eine Konsistenz wie bei einem Risotto zu erreichen. Mit Salz abschmecken.
Die Pilze in Scheiben schneiden. Etwas Öl erhitzen. Die Kräuterseitlinge dazugeben und im heißen Öl goldbraun anbraten. Mit Salz abschmecken.
Die Topinambur mit einem Sparschäler oder einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und anschließend kurz in kochendem Salzwasser weich garen. Durch ein Sieb abgießen.
Die Topinamburscheiben mit Essig und Ahornsirup vermengen und auskühlen lassen.
Die Gerste auf einem Teller anrichten. Topinamburscheiben und Pilze daraufsetzen. Mit Rucola und Green Umami garnieren.
Quelle: Pascal Haag (www.pascalhaag.ch)
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