Wer wettbewerbsfähig bleiben will, kommt um Bio-Lebensmittel in der Kita- und Schulverpflegung nicht mehr herum, denn immer mehr Ausschreibungen fordern Bio-Quoten. Für Carola Petrone, Gründerin des Bio-Cateringunternehmens Il Cielo, das seit Oktober 2022 unter dem Dach von Organic Garden firmiert, ist das aber nicht der einzige Grund, weshalb für sie nur 100 Prozent Bio in Frage kommt.
Frau Petrone, weshalb haben Sie sich bei der Gründung von Il Cielo nicht nur für eine Frischküche entschieden, sondern auch für 100 Prozent Bio?
Die Sicherheit der Lebensmittel steht für mich an erster Stelle. Mir war wichtig, dass ich keine Zusatzstofflisten studieren muss und dass die Produkte frei von Pestiziden sind. In der Kinderverpflegung ist das besonders wichtig. Hier dürfen wir nicht diskutieren, ob die Kartoffel geschwefelt sein darf oder nicht. Das geht aus meiner Sicht einfach nicht.
Qualität hat für Sie also oberste Priorität?
Ja, mir ist es eben wichtig, dass keine Pestizide auf den Lebensmitteln sind, dass die Tiere artgerecht gehalten werden und dass die Fruchtfolge eingehalten wird. Um das nachzuprüfen, habe ich nur das Bio-Siegel als Qualitätsmerkmal. Deswegen kaufe ich meine Lebensmittel auch lieber in Bio-Qualität als regional. Letztlich lege ich großen Wert darauf, gutes Essen für die Kinder zu kochen – und dafür braucht es gute und sichere Lebensmittel.
Sie ziehen Bio-Qualität regionaler, konventioneller Ware vor?
Ich halte persönlich nichts davon, nur auf Regionalität zu setzen, denn da gibt es einen riesigen Unterschied im Anbau zu Bio-Lebensmitteln. Außerdem geht Bio auch über die Lebensmittelqualität hinaus. Es ist einfach eine Art, sein Land zu bestellen und zurück zum Ursprung zu gehen.
Auch für die Natur in Italien oder den Niederlanden ist Bio-Landbau besser. Bei konventioneller regionaler Ware müsste man mal genau beleuchten, wie viel CO2 verursacht wird. Mich konnte bisher alles nicht überzeugen, auf Bio zu verzichten – ohne Bio, ohne mich. Wenn es möglich ist, kaufe ich aber bio-regional ein. Wir haben bei uns im Ort z. B. mehrere Bio-Bauern und einen Bio-Gärtner, von denen wir Ware beziehen können. Bei 3.500 Essen täglich ist das aber auch immer eine Frage der Menge.
Ist Bio nicht auch eine Frage des Preises?
Es kommt auf die Kalkulation an. Ich kalkuliere immer den echten Preis – den Preis, den ich brauche. Da ich sehr viel Wert auf die Qualität der Ware lege, ist mein Wareneinsatz natürlich etwas höher. Außerdem ist mir Handarbeit sehr wichtig, daher ist auch mein Personalschlüssel etwas höher. Kosten spare ich z. B. bei den Verträgen. Ich habe Verträge mit den Schulen – und das kann ich nur jedem empfehlen – die vorsehen, die Küche pachtfrei oder pachtreduziert zu bekommen, wenn frisch und in Bio gekocht wird. So bin ich trotz 100 Prozent Bio nicht am teuersten.
Ändert sich das womöglich mit den aktuellen Preissteigerungen?
Die Preisentwicklung nach oben ist auch im Bio-Bereich nicht mehr zu leugnen. Für das aktuelle Schuljahr musste ich deshalb auch die Preise anpassen. Dennoch sind die Steigerungen moderat und nicht total drüber, sodass ich die Essenspreise um etwa 10 Prozent angehoben habe. Meiner Meinung nach hatte Bio schon immer einen realen Preis, ohne dass Produkte zuvor subventioniert wurden, um sie billig auf den Markt zu bringen und plötzlich kosten sie das Dreifache. Das erlebe ich bei Bio nicht.
Neben der Qualität ist das also ein weiteres Argument für Bio-Ware…
Richtig. Generell ist es unerlässlich, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen, wenn man als Caterer in der Kinderverpflegung wettbewerbsfähig bleiben will. Gerade weil immer mehr Kommunen Bio als Pflicht ausschreiben.
Wie stehen Sie zu diesen Bio-Quoten?
Sie sind leider unabdingbar. Nur so sehen sich viele gezwungen, sich mit dem Thema zu beschäftigen. Ich habe damals mit Bio angefangen, weil mir die Qualität so wichtig war und deswegen bin ich manchmal auch so bestürzt, wie wenig Qualitätsbewusstsein manche Menschen haben. Für industrialisierte Lebensmittel ist meiner Meinung nach in der Kinderverpflegung kein Platz. Denn die Kinder haben keine Wahl, sie müssen das essen, was im Kindergarten oder in der Schule auf den Tisch kommt.
Schließen Sie damit Convenienceprodukte aus?
Nicht grundsätzlich. Ein Convenienceprodukt, das ich nutze, muss mich qualitativ und im Handling überzeugen – und ist von meinem Team und mir nicht mit dem gleichen geringen Aufwand herzustellen. Nudeln oder Spätzle sind gute Beispiele dafür. Die gibt es in sehr guter Qualität, sodass ich sie nicht selber machen muss. Lieber nutze ich die freien Kapazitäten meiner Mitarbeiter für andere Aufgaben. Hier hat sich seit der Gründung vor 17 Jahren auch einiges entwickelt, insbesondere was Gebinde für Großverbraucher betrifft. Gerade die Warenbeschaffung war am Anfang eine Katastrophe, da es vieles nur in Haushaltsgrößen gab. Außerdem ist Bio heute viel mehr in den privaten Haushalten angekommen. Die Produkte, gerade in der Zwischenverpflegung, sind nicht mehr unbekannt.
Besteht in Sachen Bio in der Kinderverpflegung noch Aufklärungsbedarf?
Definitiv. Ich biete Workshops für Verpflegungsverantwortliche an, die gefragter sind denn je. Die Beratungen mache ich sehr gerne, vor allem wenn ich sehe, dass ich auch wirklich helfen kann. Ich merke, dass ich mit meinem Konzept viele Menschen inspiriert habe, es immer noch tue. Das freut mich sehr und macht mich stolz.
Eine tolle Motivation, um weiterzumachen – oder?
Die Kinder, Schüler und meine Mitarbeiter motivieren mich jeden Tag aufs Neue. Wenn die Schüler sagen: „Lecker war’s.“ oder „Vielen Dank für das tolle Essen.“, dann weiß ich wofür ich es tue – und ich liebe, was ich tue. Ich sehe das nicht als meinen Beruf, sondern fast wie eine Berufung. Außerdem habe ich wirklich ganz tolle Mitarbeiter, ohne die ich aufgeschmissen wäre. Wenn wir uns treffen, dann freue ich mich, dass wir miteinander arbeiten und das motiviert mich immer wieder.
Natürlich gibt es Entwicklungspotenzial und natürlich habe ich noch Ideen für die Zukunft. Da ist noch Neues, das ich erreichen will und das motiviert mich auch.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Quelle: B&L MedienGesellschaft
