I Vigneri in Hamburg: Ein „echter“ Italiener

Der Duft von zerlassener Butter und frisch gehobeltem Parmesan empfängt den Gast bereits beim Betreten des I Vigneri in Hamburg. Dazu gibt es ein herzliches „Benvenuti“. Die Vorfreude auf handgemachte Ravioli, gefüllt mit Birne und Pecorino-Käse, Saltinbocca alla Romana und den Dessert-Klassiker Tiramisu zum süßen Abschluss steigen. Mitten im Herzen der Hamburger City, nur wenige Schritte vom Rathausmarkt entfernt wartet eben ein „echter“ Italienier.

Aus Italien für Hamburg

„In unserer Küche kommen ausschließlich beste Zutaten zum Einsatz. Die meisten importieren wir direkt und frisch aus Italien von befreundeten Produzenten. Unsere Tomaten, Kräuter und das Gemüse kommen zum Beispiel aus Sizilien, die handgemachte Pasta aus Apulien und das Fassona-Rind aus dem Piemont“, berichtet Küchenchef Fabio Fini stolz. Gelernt hat er sein Handwerk in einer der renommiertesten Kochschulen Italiens in Parma. Es folgten Stationen in Rom, Mailand, Cortina d’Ampezzo, St. Moritz und New York.

Im I Vigneri interpretiert er die klassische italienische Küche mit saisonalen und regionalen Zutaten zeitgemäß. Die daraus hervorgehende authentische Küche mit sizilianischen Einflüssen lockt Touristen wie (einheimische) Stammgäste gleichermaßen. „Wir durften sogar schon die eine oder andere Berümtheit in unserer Osteria willkommen heißen“, verrät Jan Lindenberg, Geschäftsführer des Restaurants. Neben Größen aus Politik und Wirtschaft zählen auch die Rolling Stones zu den eher außergewöhnlichen Gästen.

Verantwortlich für das rege Treiben ist – mal abgesehen von der überzeugenden Küche und dem leidenschaftlichen Gastgeber-Team – vermutlich auch die Lage am Durchgang zwischen Hafen-City und Rathaus-Markt. „Dadurch greifen wir einfach den einen oder anderen Gast mit ab. Er findet uns, obwohl er nicht aktiv nach uns gesucht hat“, erklärt Jan Lindenberg. Als das Restaurant 2010 von seinem Schwager und Mitgesellschafter Corrado Falco übernommen wurde, war das Viertel gastronomisch wenig erschlossen. Die Eigentümer übernahmen damit eine (mutige) Vorreiterrolle. Über die Jahre hinweg hat sich einiges getan und die Hamburger Altstadt bietet mittlerweile auch gastronomisch viele Möglichkeiten.

Dass hat auch die Stadt erkannt: In diesem Jahr soll das Viertel noch attraktiver werden. Dafür werden u. a. die Anliegerstraßen zu Fußgängerzonen, sodass – dank vergrößerter Terrassenfläche – noch mehr Gäste in den Genuss der italienisch gelebten Authentizität kommen können.

I Vigneri setzt auf HACCP-App

Zu dieser gehört übrigens auch das typisch „italienische Chaos“, das im I Vigneri auf die „deutsche Ordnung“ trifft, wie Jan Lindenberg es formuliert. Letztere ist dem Geschäftsführer vor allem im Bereich der Hygiene wichtig. Damit sich die Mitarbeiter dennoch auf das Wesentliche – also vor allem auf die Gäste – konzentrieren können, hat er sich vor etwa einem Jahr für die Einführung eines digitalen Helferleins entschieden: der HACCP-App.

„Die App der B&L MedienGesellschaft ermöglicht uns eine lückenlose und automatische Dokumentation der Kühltemperaturen, was essentiell für die Einhaltung der HACCP-Richtlinien ist. Außerdem werden alle Reinigungs- und Desinfektionsschritte dokumentiert. Früher war dies ein zeitaufwendiger Prozess, der mit Zettel und Stift manuell durchgeführt wurde. Die App hat diesen Prozess deutlich vereinfacht und bietet sogar eine Echtzeit-Überwachung und Alarmfunktionen, die sicherstellen, dass wir sofort reagieren können, sollte eine Temperatur außerhalb des sicheren Bereichs liegen“, berichtet der Geschäftsführer. Gerade letzteres ist für die verwendeten, mitunter temperaturempfindlichen Produkte wie Fleisch und Fisch unabdingbar.

„Zudem haben wir eine verbesserte Übersicht und Kontrolle über die Lebensmittelsicherheit, was uns ein zusätzliches Gefühl der Sicherheit gibt.“

Fabio Fini, Küchenchef I Vigneri

Die Integration der App in den Betriebsablauf hat zu einer erheblichen Zeitersparnis und einer Steigerung der Effizienz geführt. Die Mitarbeiter können sich nun mehr auf ihre Aufgaben konzentrieren, anstatt Zeit mit der manuellen Temperaturaufzeichnung oder Reinigungsdokumentation zu verbringen. „Zudem haben wir eine verbesserte Übersicht und Kontrolle über die Lebensmittelsicherheit, was uns ein zusätzliches Gefühl der Sicherheit gibt“, ergänzt der Küchenchef. Ein weiterer Pluspunkt: Die App hat die Kontrollen durch das Ordnungsamt erheblich erleichtert. Die digitale Dokumentation ermöglicht es den Gastgebern, Temperaturaufzeichnungen und Reinigungsdokumentationen schnell und unkompliziert vorzulegen.

Die Möglichkeit, jederzeit einen präzisen und lückenlosen Nachweis über die Einhaltung der Vorgaben zu erbringen, hat nach Angaben von Jan Lindenberg das Vertrauen in die eigene Betriebsführung gestärkt und den Kontrollprozess für beide Seiten vereinfacht. Und davon profitieren auch die Gäste, die nun einen weiteren Grund haben, um ihrer Osteria treu zu bleiben und „la dolce vita“ unbekümmert zu genießen.

Quelle: B&L MedienGesellschaft