Die Herausforderungen, die eine Umstellung zu nachhaltigem Wirtschaften bedeutet, sind nicht von der Hand zu weisen. Wenn also nachhaltige Gastronomie kein Kinderspiel ist, sollten wir ansehen, welche Maßnahmen die größte Wirkung entfalten und ob bzw. wie sie profitabel umzusetzen sind. Was sind unsere drei größten und zugleich profitablen Nachhaltigkeitshebel? Betrachten wir die großen Themen Klima, Ernährungssicherheit und Kreislaufwirtschaft, landen wir bei Vegan, Bio und Regionalität. Auf den ersten Blick können zumindest die beiden ersten Hebel als wahre Umsatz-Killer erscheinen. Sind sie das?
Die Hebel „Bio“ und „Vegan“ haben wir in der Ausgabe 3/2022 der 24 Stunden Gastlichkeit behandelt. Hier gehen wir auf das Thema Regionalität ein.
Regionalität als Nachhaltigkeitshebel
Hier gehen wir nicht auf mögliche Gefahren für Ihren Profit ein, denn Regionalität verkauft. Gäste lieben Regionalität, für sie ist regional immer gut. Damit ist Regionalität leider auch das Greenwashing-Tool Nr. 1 der Gastronomie. Doch nicht alles, was nah ist, ist zwangsläufig nachhaltig. Regional sollte nicht bedeuten, dass man beim Großhändler um die Ecke einkauft oder das Rind aus der Massentierhaltung lokal bezieht. Auch kann die Tomate aus dem beheizten Gewächshaus nebenan eine schlechtere CO2-Bilanz aufweisen als das sonnengereifte Pendant aus Spanien, Transport mit eingerechnet.
Betrachten Sie Regionalität differenziert. Wenn Sie auf faire, lokale Partnerschaften mit kleinen, nachhaltigen, intrinsisch motivierten Playern achten; wenn Sie beginnen, sich von Big Food und großen Strukturen freizumachen und Ihre Zutaten direkt zu beziehen; wenn Sie regionale Öko-Bauern fördern, die in Kreislaufwirtschaft denken; wenn Sie helfen, den Wasser-durch-die-Welt-karren-Irrsinn (knapp ein Zehntel unseres CO2-Fußabdrucks) zu beenden und Wasser aus dem Hahn nehmen, filtern und Ihren Gästen anbieten; dann handeln Sie wahrhaft regional, tun der Welt Gutes und können damit auch noch Geld verdienen.
Autor Balázs Tarsoly
Balázs Tarsoly bringt 14 Jahre Erfahrung in der Markenentwicklung im Bereich der Systemgastronomie mit. Er ist Gründer und Geschäftsführer der auf Food und Nachhaltigkeit spezialisierten Kreativ-Agentur Branding Cuisine. Mit dieser ist er u.a. Veranstalter des WeltverbEsserer-Wettbewerbs für nachhaltige Food- und Gastro-Konzepte.
Quelle: Balázs Tarsoly/Branding Cuisine
