Das Einfrieren ist eine der gängigsten und sichersten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Durch das Einfrieren wird das Produkt in einem Zustand gehalten, der näher am Original liegt, wodurch das darin enthaltene Wasser immobilisiert und mikrobiologische Reaktionen behindert werden. Dadurch wird das Wachstum von Mikroorganismen verhindert, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können.
Um Lebensmittel einzufrieren, muss die Temperatur mindestens -18 °C betragen. Die Konservierungszeit variiert je nach Art der Lebensmittel. Die Zeit wirkt sich sowohl auf die Produktqualität als auch auf die Textur, den Geschmack und die mikrobiologischen Eigenschaften aus, die mit der Sicherheit beim Verzehr zusammenhängen. Unabhängig davon, ob sich Gastronomen für einen Gefrierschrank oder separat für eine Gefriertruhe entscheiden, ist die Investition in ein Qualitätsgerät wichtig, um die ideale Gefriertemperatur für Lebensmittel zu erhalten. Man kann nie vorsichtig genug sein, wenn es um die Gesundheit der Gäste geht.
Auch die Art und Weise, wie das Produkt eingefroren wird, beeinflusst seine Haltbarkeit. Die Lebensmittel müssen unter hygienischen Bedingungen gehandhabt und nach der Zubereitung schnell eingefroren werden, und zwar immer in zum Einfrieren geeigneten Behältern.
Ideale Gefrierzeit
Reis – 3 Monate
Reis muss in kleinen Portionen eingefroren werden, die sofort verbraucht werden, und zwar in Kunststoffbehältern mit vollständig versiegelten Deckeln, die für den Gefrierschrank geeignet sind. Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, ist es wichtig, frische Lebensmittel direkt nach der Zubereitung einzufrieren. Da er manipuliert und gewürzt wird, hält er sich im Gefrierschrank nur einige Monate.
Gekochtes Fleisch – 2 bis 3 Monate
Sie müssen in Plastikverpackungen eingefroren werden – bei Steaks ist es ideal, sie in separate Plastikbeutel mit Reißverschluss zu stecken.
Gekochtes Geflügel – 4 Monate
Gekochtes Geflügel sollte ebenfalls in vollständig verschlossenen Plastikbehältern aufbewahrt werden, um das Eindringen von Bakterien zu verhindern. Da es weniger Fett als rotes Fleisch enthält, ist dieses Lebensmittel etwas länger haltbar.
Rohes Fleisch und Geflügel – bis zu 12 Monate
Wie die anderen festen Lebensmittel können sie in speziellen Plastikbehältern für das Einfrieren von Lebensmitteln aufbewahrt werden. Um die Qualität zu gewährleisten, wird das Gleisch am besten ohne Gewürze eingefroren.
Speck, Wurst und Schinken – 1 bis 2 Monate
Sie müssen in gut verschlossenen Plastikbeuteln eingefroren werden. Diese Lebensmittel begünstigen die Vermehrung von Mikroorganismen, sodass sie nicht lange im Gefrierschrank aufbewahrt werden können. Verarbeitetes Fleisch, wie z. B. Hamburger, enthält jedoch antioxidative Inhaltsstoffe, die es haltbar machen.
Magerer Fisch – 4 bis 6 Monate
Magerer Fisch kann in Plastikgläsern mit Deckel aufbewahrt werden und ist im Gefrierschrank vier bis sechs Monate haltbar. Fettige Fische, wie Lachs und Thunfisch, halten sich dagegen weniger lange – höchstens 2 Monate.
Zubereitete Nudeln – 3 Monate
Bei Nudeln empfiehlt es sich, sie in Plastikbehältern einzufrieren. Wenn sie zusammen mit der Soße eingefroren werden sollen, ist ein Glasbehälter ideal. Die Lebensmittel können bis zu drei Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden und ihre Haltbarkeit wird beeinträchtigt, wenn sie Füllungen enthalten.
Soßen und Suppen – 2 bis 3 Monate
Soßen und Suppen können in gut verschlossenen Glasbehältern eingefroren werden, die sich generell für die Lagerung von Flüssigkeiten eignen. Die Haltbarkeit im Gefrierschrank beträgt zwei bis drei Monate, je nach Fettgehalt der Lebensmittel.
Käse – maximal 3 Monate (je nach Käse)
Frischkäse sollte nicht eingefroren werden, weil er viel Flüssigkeit enthält. Die anderen Käsesorten sind haltbarer, haben aber eine kurze Haltbarkeit, weil Bakterien leicht eindringen können. Deshalb sollten diese Lebensmittel maximal einen Monat lang eingefroren werden.
Tiefkühlgemüse – bis zu 12 Monate
Nachdem das Gemüse gewaschen und vorbereitet wurde, hält es sich im Gefrierschrank maximal 12 Monate. Besonders geeignet sind Spinat, Kürbis, Möhren, Erbsen und Brokkoli.
Obst – 2 bis 6 Monate (je nach Frucht)
Restaurants, die Früchte als Desserts oder Säfte zu den Mahlzeiten anbieten, lagern meist einige davon ein. Das macht die Produktion einfacher, da man sie nur aus der Gefrierkammer nehmen und zubereiten muss, und verringert die Gefahr von Abfällen.
Generell gilt für die Lagerung von Obst die gleiche Regel:
- Für die fetteren Sorten, wie Kokosnuss und Banane: 6 Monate
- für die magereren Varianten, wie Apfel, Erdbeere, Wassermelone und Papaya: 8 Monate
- Für Zwischenfrüchte, wie Avocado: 2 Monate.
Lebensmittel, die nicht eingefroren werden sollten
Wasserhaltiges Gemüse und Obst
Diese Gemüse- und Obstsorten (u. a. Wassermelone, Gurken, Kartoffeln und Äpfel) solltest du nur einfrieren, wenn du sie in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben willst. Diese Obst- und Gemüsesorten verlieren ihre Konsistenz, wenn sie aufgetaut werden.
Aufgetautes Fleisch
Wenn das Fleisch bei Zimmertemperatur aufgetaut wird, entwickelt es Mikroorganismen, die nur durch Hitze zerstört werden können. Deshalb sollte es sofort gegart werden, ohne es wieder in den Gefrierschrank zu legen.
Kaffeebohnen oder gemahlener Kaffee
Niedrige Temperaturen trocknen den Kaffee aus. Anstatt ihn einzufrieren, solltest du ihn an einem kühlen, dunklen Ort in einer fest verschlossenen Schachtel aufbewahren. Auf diese Weise kannst du die Frische deines Kaffees für mehrere Monate bewahren.
Lebensmittel in Dosen
Diese Art von Lebensmitteln hält sich lange in der Vorratskammer und muss nicht eingefroren werden. Wenn du zufällig ein paar Reste hast, die du genießen möchtest, nimm sie aus der Dose und bewahre sie in einem Behälter oder Gefrierbeutel auf.
Eier in der Schale
Im Gefrierschrank dehnt sich das Material, aus dem das Ei besteht, aus und kann dazu führen, dass die Schale aufbricht und Bakterien oder andere Verunreinigungen eindringen können.
Soßen, die Mehl oder Maisstärke enthalten
Diese Arten von Soßen, wie z. B. Béchamel, trennen sich beim Einfrieren und es kann schwierig sein, nach dem Auftauen wieder ihre ursprüngliche Konsistenz zu erreichen.
Mahlzeiten, die bereits aufgewärmt wurden
Auf Essen, das bereits eingefroren, gekocht und dann erhitzt wurde, können sich Mikroorganismen bilden. Bewahre Essensreste im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von ein oder zwei Tagen.
Tipps:
- Rohe Lebensmittel können nicht zweimal eingefroren werden
- Suppen und Brühen dürfen nicht in einem sehr vollen Behälter aufbewahrt werden, da sich Wasser beim Einfrieren ausdehnt
- Verwende möglichst Vakuum-Gefrierbeutel, damit sich kein Eis auf den Lebensmitteln ansammelt und sie nicht mit der Luft in Berührung kommen.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
