Grilltipps für Könner

In der Sendung „Grillen für echte Profis“ im Rational TV war Starkoch Lucki Maurer (im Bild l.) zu Gast. Gemeinsam mit Rational-Anwendungsberater Wolfgang Guth (r.) bereitete er vor den Augen der Zuschauer BBQ- und Grillfleisch zu.

Vom Stall ins TV

Weit in Ostbayern, nahe der tschechischen Grenze, betreibt Ludwig „Lucki“ Maurer seit 2006 zusammen mit seiner Frau Stephanie auf dem Hof Schergengrub sein Restaurant „Stoi“. Dort, im ehemaligen Stall des Gehöfts, serviert er bei Veranstaltungen Rindfleisch aus eigener Wagyuzucht und gibt Kochkurse. Nun war er zu Gast bei Rational TV und zeigte live, wie man edles Fleisch mit wertiger Technik richtig zubereitet.

BBQ vs. Grillen

Dabei beginnt Lucki, indem er den Zuschauern einen wesentlichen Unterschied erklärt: Nein, Barbecue ist nicht das englische Wort für Gegrilltes. Tatsächlich ist BBQ eine eigene Kultur für sich, die vorwiegend in den USA praktiziert wird. Dabei gart das Fleisch sehr langsam und bei niedriger Temperatur im Smoker – gerne den ganzen Tag, also bis zu zwölf Stunden lang. Fleisch vom Grill, wie man es in Deutschland überall isst, geht deutlich schneller! Wolfgang Guth, Leiter der Anwendungsberatung bei Rational, erklärt den Unterschied im Geschmack: „BBQ besticht durch Raucharomen, in Gegrilltem kommen eher Röstaromen zur Geltung.“

Deswegen empfiehlt er auch, Gegrilltes immer mit einer nassen Marinade zu würzen, damit die Gewürze nicht verbrennen und z. B. Paprika nicht bitter wird. Im Smoker hingegen kann ein trockener Rub verwendet werden, da die Gewürze keiner starken Hitze ausgesetzt sind.

Edle Stücke

Lucki Maurer hat edle Fleischstücke in die Rational-Küche gebracht: Stolz präsentiert er das das Flanksteak, Brisket und seinen besonderen Liebling: Das T-Bone Steak. Anschließend werden die guten Stücke zubereitet:

• Aus dem Brisket wird eine geräucherte Rinderbrust, also ein klassisches Stück BBQ-Kultur. Mit dem Rational-Combi-Dämpfer und dem Vario-Smoker kann sie über Nacht bei 120°C bei Niedrigtemperatur zwölf Stunden lang gegart werden. Kurz vor dem Servieren wird es auf dem Rost nochmal scharf angebraten, damit das Röstaromen entstehen und ein Kreuzmuster auf dem Fleisch entsteht. Anschließend richtet Lucki Maurer das in feine Streifen geschnittene Fleisch mit Coleslaw auf einem Burgerpatti an. Die Konsistenz ist weich und nachgiebig, aber robust und das Fleisch zerfällt nicht.
• Das Flanksteak kommt erstmal für zwei Stunden auf den Grill – erst salzen, dann wird es bei 48°C dampfgegart. Sobald es fertig ist, wird es scharf angebraten – am besten auf dem Kreuz- und Streifenrost, dem Favoriten von Küchenchef Daniel.
• Das T-Bone Steak zeichnet sich durch einen kleinen Filetanteil und Lendendeckel aus und ist bereits zwei Monate trockengereift. Es wird mit Öl und Salz behandelt, auch Grillgewürze und eine Pfeffermischung kommen drauf. Dann wird es 2-3 Minuten angebraten, bis es ein schönes Muster hat. Dann folgt das Garziehen – trocken, bei 52°C Kerntemperatur – und zum Schluss wird es nochmal heiß gebraten. Danach wird es sofort serviert: angerichtet als Grillplatte mit halben Maiskolben und Ofenkartoffeln.

Kleine Wurstfabrik von Lucki Maurer

Auch weniger edle Fleischstücke und Fleischabschnitte finden eine Verwendung – oftmals z. B. als Bestandteil von Frikadellen oder einer Bolognese. Lucki Maurer empfiehlt: eigene Bratwürste daraus machen! Das birgt Raum zum Experimentieren und gibt dem Koch die Chance, die Gäste durch eine originelle Kreation an sein Restaurant zu binden.

Das Wienerbrät versetzt Lucki Maurer mit klassischem Brotgewürz: Anissamen, Fenchel, Kümmel und Koriander geben den Würsten einen besonderen Geschmack. Das Gewürz wird ohne Fett angeröstet und dann in das Wurstbrät gemengt. Anschließend mischen Lucki Maurer und Daniel noch Zucker, feinen Pfeffer, Majoran und Muskat-Schale in das Brät. Mithilfe des Wurstfüllers stellen Daniel und Lucki Maurer die Würste her.

Aus den fertigen Würsten formt Lucki Maurer eine Bratwurstschnecke: Sie wird mit einem Spieß in der Mitte fixiert, damit sie sich nicht entrollt. Bevor die Würste servierfertig gemacht werden, sollten sie phasenweise geräuchert und gedämpft werden, was etwa zwei bis zweieinhalb Stunden dauert. Die fertigen Würste werden im iCombiPro von Rational, der hohe Temperaturen ermöglicht, etwa zwei Minuten angebraten. Angerichtet werden die Würste mit asiatischem Coleslaw, in dem Mango und Sezuan-Pfeffer, Tamarinde und Spitzkohl verarbeitet sind. Dazu gibt es süßliche Shiitake-Pilze.

Geflügel wird unterschätzt

Abschließend gibt Wolfgang Guth Tipps, mit denen das Grillevent in Erinnerung bleibt. Er ist ein großer Fan von gegrilltem Geflügelfleisch: „Man muss nur die Karkasse dran lassen, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. Geflügel ist sehr vielseitig und lässt sich in vielen Schnitten grillen – ich bevorzuge Butterfly Cut.“ Für Würste empfiehlt er die Verwendung von Schweinefleisch. Greift man auf Lamm oder Wild zurück, sollte Fett hinzugefügt werden.

Verwendet man dabei Rational-Technik, dann kann nach Angaben des Herstellers nichts schiefgehen. „Die Technik kann von jedem bedient werden, das ist sehr einfach“, betont Wolfgang Guth. „Einen Grill braucht man dann gar nicht. Im Combi Dämpfer lassen sich große Mengen Grillgut für viele Gäste zubereiten, ganz ohne Rauch und offenes Feuer. Einfach die Taste Fleisch und dann Grillen auswählen und fertig. Sie entscheiden den Bräunungs- und Gargrad und den Rest macht die integrierte Funktion iCookingSuite für Sie.”

Quelle: B&L MedienGesellschaft, Rational