„Mehrweg trifft die Falschen”

Manuel Bendig ist Gründer und Inhaber der Gastrofabrik Unternehmensgruppe. Dazu gehören mehrere Restaurants in Plauen und Zwickau, unter anderem das australische Konzept Uluru Restaurant & Bar und der Steyr Almgasthof mit der österreichischen Küche. Im Interview spricht der erfahrene Gastronom über aktuelle Themen wie das Mehrweggebot, die Konkurrenz um ausgebildete Fachkräfte und die steigenden Preise.

Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie, Herr Bendig?

Die Gastrofabrik hat insgesamt 75 Angestellte in den verschiedenen Restaurants. 20 davon sind Aushilfen, die anderen arbeiten Teilzeit oder Vollzeit.

Wie viele davon sind gelernte Fachkräfte?

Der überwiegende Teil sind Fachkräfte. Also von den 55 Beschäftigten, die keine Aushilfen sind, haben etwa 45 oder 47 eine Ausbildung in der Branche.

Das ist erstaunlich viel – in anderen Regionen fehlen die Fachkräfte! Wie gelingt es Ihnen, die Menschen an Ihre Restaurants zu binden?

Hier in der Region Südsachsen ist es generell kein Problem, Fachkräfte für die Gastronomie zu finden. Einzig im Steyr in Zwickau, das erst im Mai eröffnet hat, fehlen noch ein paar Kollegen. Bei den Köchen wird es manchmal knapp, aber auf die lange Sicht decken wir den Bedarf. Dazu muss ich auch sagen, dass ich während der Pandemie keine Angestellten verloren habe. Das ist heute sicher ein Vorteil.

Was haben Sie unternommen, um das Personal zu halten?

In erster Linie ist es wichtig, regelmäßig mit den Angestellten zu kommunizieren. Ich habe während der Pandemie den Steyr in Plauen eröffnet. Daran haben meine Mitarbeiter gesehen, dass etwas voran geht und ihre Firma eine Zukunft hat. Außerdem habe ich das Kurzarbeitergeld aufgestockt: Zuerst haben alle 80-87 Prozent ihres Gehalts bekommen, nach sechs Monaten habe ich dann die 90 Prozent vollgemacht. Das habe ich aus eigener Tasche gezahlt. Man muss den Menschen etwas Sicherheit geben.

Bilden Sie auch aus?

Ja, aktuell haben wir in der Gastrofabrik vier Auszubildende in verschiedenen Restaurants. Wir bilden Fachkräfte für Restaurant- und Veranstaltungsgastronomie und Köche aus.

Viele Köche kündigen, weil sie überlastet sind. Gelingt es Ihnen, die Arbeitszeit von acht Stunden einzuhalten – auch bei den Köchen?

Ja, auch das schaffen wir. Im Uluru beginnt die Küche um 13 Uhr, um 17 Uhr öffnen wir das Restaurant. Um 21 Uhr bis 21:30 Uhr ist die Küche fertig und um 22 Uhr schließen wir. Im Steyr in Zwickau fängt die Küche aktuell erst 15 Uhr an, weil noch nicht das volle Personal steht. Dort arbeiten sie sogar etwas weniger als acht Stunden.

Ab Januar steigt die Mehrwertsteuer wieder auf 19 Prozent. Wie sehr wird das Ihr Geschäft beeinflussen?

Für mich als Gastronomen ist das natürlich nicht gut, denn ich muss die Preise dann entsprechend anheben. Dafür haben die Wenigsten Verständnis. Sie wissen nicht, dass ich meine Mehreinnahmen direkt ans Finanzamt weitergebe. Das ist nur den Menschen klar, die sich aktiv mit Politik und Wirtschaft befassen.

Kann man etwas tun, um die Gäste zu informieren? Etwa einen Infokasten aufstellen?

Dabei muss man bedenken, dass viele unserer Gäste kommen, um sich zu erholen und ihre Freizeit bei uns zu verbringen. Es wäre unangemessen, sie dabei mit Informationstafeln zu politischen Themen zu stören. Allerdings schulen wir unser Servicepersonal intern, sodass es auf Nachfragen reagieren kann. Der DeHoGa unternimmt seinerseits einiges, um die Menschen zu informieren. Das ist gut, nur leider erreicht es nicht jeden.

Wie schaffen Sie es, geschäftstüchtig zu bleiben?

Die Grundvoraussetzung dafür ist es, mit Freude und Leidenschaft an die Arbeit zu gehen. Meine engsten Kollegen und ich haben diese Einstellung. Ich selbst habe viele neue Ideen für Gastrokonzepte, die ich verwirkliche. Das bringt Abwechslung in Küche und Service und unsere Gäste lieben das. Aber natürlich muss man auch sehr genau kalkulieren und regelmäßig nachbessern. Ohne Rücklagen kommt man nicht weit. Eine Weile kann man die Marge geringhalten, um nicht die ganzen Mehrkosten an den Kunden weitergeben zu müssen. Aber das ist keine Dauerlösung.

Sehen Sie, dass sich das Ausgehverhalten der Gäste mit den steigenden Preisen ändert?

Ja. Wer früher zweimal oder dreimal die Woche kam, besucht uns jetzt nur noch einmal. Aber das eine Mal lässt er es sich richtig gut gehen und geizt auch nicht. Das ist beim Essengehen ähnlich wie beim Einkaufen im Supermarkt: Die Menschen überlegen sich genauer, was sie konsumieren. Aber trotzdem gönnen sie sich noch etwas, nur eben bewusster.

Bieten Sie Mehrweglösungen an?

Ja, wir beteiligen uns bei Recup. Auch die Stadt Plauen entwirft ein System, bei dem wir dabei sein sollen. Ich bin aber noch nicht ganz überzeugt davon.

Warum nicht?

Erstmal verstehen manche Gäste nicht, dass der Mehrwegbehälter etwas kostet, wenn er sich seine Reste vom Essen einpacken lässt. Dann muss man das sehr aufwendig erklären. Außerdem gibt es in Plauen viele Lokale, die Suppen anbieten oder andere Gerichte, die sich in eine Schale mit einem Fach verpacken lassen. Hier im Uluru geben wir hauptsächlich Gerichte aus, die drei Komponenten haben und entsprechend drei Fächer brauchen. Ich frage mich, wie das funktionieren soll, wenn ich hier die Einteiler anderer Lokale annehmen und gleichzeitig den Gästen meine Dreiteiler ausgeben soll. Letztlich führt es dazu, dass ich einen Überschuss an Verpackungen habe, die ich nicht verwenden kann. Da muss noch ein Verteilsystem her.

Was mich auch ärgert, ist, dass ich Mehrweg anbieten muss, obwohl meine Gäste fast immer vor Ort speisen. Die Mehrwegpackungen brauchen wir eigentlich nur dann, wenn jemand nicht aufisst und den Rest mitnehmen möchte. Ein kleiner Imbiss, der sein Hauptgeschäft mit To-Go-Menüs verkauft, ist von dem Mehrweggebot ausgenommen. Das finde ich nicht sinnvoll. Aus meiner Sicht verfehlt diese Regelung das eigentliche Ziel, weniger Einwegverpackungen auszugeben.  

Dann haben Sie keinen Lieferservice?

Nein, unsere Speisen im Uluru sind nicht zum Liefern gemacht. Das Steak wird auf den Punkt genau gegrillt und dann sofort serviert. Unsere Gerichte sind im Restaurant sorgfältig angerichtet. Beim Lieferservice geht das leider unter. Während der Pandemie haben wir zeitweilig geliefert, aber das war keine gute Lösung.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Bendig!

Quelle: B&L MedienGesellschaft