Der Rote Hahn in Regensburg ist ein Sternerestaurant mit regionaler Küche. Statt Hummer gibt es hier Karpfen, statt Foie gras gibt es Schweineschwänzchen.
„Fine Dining bedeutet Freiheit“ – Maximilian Schmidt
Vom gutbürgerlichen Gasthaus zum Sternerestaurant – das ist der Weg, auf den Maximilian Schmidt den Familienbetrieb in Regensburg geführt hat. Während des ersten Lockdowns im Frühjahr 2020 übernahm er auf Wunsch seiner Eltern den Betrieb. „Dafür habe ich ein Jobangebot in der 3-Sterne-Küche von Björn Frantzén in Stockholm abgelehnt, wo ich zuvor schon als Stagier war“, erzählt Maximilian Schmidt. Seit seiner Ausbildung zum Koch bei Anton Schmaus im Historischen Eck hat er ausschließlich in Sternerestaurants gearbeitet. Als er den Roten Hahn übernehmen sollte, war für ihn klar, dass er daraus ein Fine Dining Restaurant machen wollte. Nachdem Maximilian Schmidt im Hangar 7 in Salzburg und als Stagier in Singapur im Odette und im Zén gearbeitet hatte, konnte er die Sterneküche nicht mehr aufgeben. „Fine Dining bedeutet für mich Freiheit. Man ist kreativ, tüftelt und plant“, sagt Maximilian Schmidt. Nun entwickelt er seine eigene Handschrift, bei der er auf Nachhaltigkeit und Tierwohl achtet.
Regional mit Stern
Inzwischen bietet der Rote Hahn neben den á la Carte-Gerichten ein 5-Gänge-Menü und ein 8-Gänge-Menü an. Vor einem Jahr stellte Maximilian Schmidt es auf regionale Zutaten um. Während Salzwasserfische nicht auf die Speisekarte kommen, stehen stattdessen Karpfen, Forellen, Reinanken und Stör darauf. Maximilian Schmidt erzählt: „Wir haben drei Monate mit dem Karpfen experimentiert, bis wir die optimale Zubereitung zum Tartar gefunden hatten: Dafür legen wir den Fisch erst in Salzlake ein und geben ihn dann in den Dry Ager. So bekomme ich den typisch tümpeligen Geschmack aus dem Fleisch rausgewaschen.“ Eine weitere Spezialität ist das Schweineschwänzchen. Es stammt von Tieren aus biologischer Haltung, bei denen der Ringelschwanz nicht kupiert wird. Maximilian Schmidt bereitet ihn ähnlich zu wie ein Pulled Pork: Erst wird der Schwanz über Nacht in Salzlake mit Szechuan-Pfeffer und Bier Sous Vide gegart. Dann wird das Fleisch vom Knorpel gelöst und zwischen Backpapier zu einer Platte gepresst. Diese Platte wird wiederum in Stücke geschnitten, die in der Pfanne au cartouche knusprig gebraten werden. Auch das Foie gras ist eine typische Spezialität der Gourmetküche. Im Roten Hahn gibt es aber nur sogenannte Happy Foie gras, bei denen keine Zwangsfütterung der Gänse stattfand.
„Wir haben drei Monate mit dem Karpfen experimentiert, bis wir die optimale Zubereitung zum Tartar gefunden hatten.“
Maximilian Schmidt, Inhaber, Restaurant Roter Hahn
Durch Routine zur Perfektion
Das Menü im Roten Hahn ändert sich nie komplett, sondern es werden immer einzelne Gerichte ausgetauscht. So dauert es zwar länger, bis sich alle acht Gänge erneuert haben, aber Maximilian Schmidt kann sich intensiver mit jedem einzelnen Gericht befassen. Er erzählt: „Früher habe ich alle sechs Wochen das gesamte Menü und die Karte erneuert. Das funktioniert aber nicht gut, weil man weniger Zeit hat für die Details eines Gerichts. Erst durch die Routine und das erneute Kochen und Zubereiten perfektioniert man die einzelnen Komponenten des Menüs.“
Neue Klientel
Neben dem Menü wird à la Carte angeboten: „Einige Stammgäste von früher kommen nur wegen dem Chateaubriand. Daher nehme ich es nicht von der Karte“, sagt Maximilian Schmidt. Dennoch hat sich die Kundschaft mit dem Wandel hin zum Fine Dining verändert: Kamen früher etwa 80 Prozent Regensburger und 20 Prozent Touristen, so hat sich das Verhältnis nun umgekehrt. Durch den Stern sind viele Gourmettouristen auf den Roten Hahn aufmerksam geworden und reisen gezielt an. Für sie gibt es ein Gesamtpaket inklusive Übernachtung: „Der Rote Hahn ist auch ein Hotel. Wir haben 26 Zimmer, die wir gerade schrittweise renovieren. Die acht Zimmer, die bereits auf dem neuesten Stand sind, können zusammen mit dem Menü gebucht werden“, sagt Maximilian Schmidt. Doch der Rote Hahn hat noch ein drittes Standbein, denn neben dem Restaurant und dem Hotel bietet er auch Catering an. Neben dem Sternemenü kann das Küchenteam für ein Grillevent oder ein Flying Buffet gebucht werden. Die drei Geschäftsbereiche gleichen sich sehr gut aus.
Ein Familienunternehmen
Besonders wichtig ist ihm die Unterstützung seiner Frau: Bevor sie zusammen mit Maximilian Schmidt den Roten Hahn übernahm, arbeitete sie in der Schweiz als Maklerin für Luxusimmobilien. „Sie hat ein Auge für Dekoration und Einrichtung. Außerdem ist sie sehr organisiert, kümmert sich um Buchhaltung und Personalplanung. Sie ist mir eine große Stütze. Ich denke, ohne sie hätte ich meinen Weg so gar nicht gehen können“, betont Maximilian Schmidt. Derzeit arbeitet seine Frau eher im Hintergrund, da sie eine achtmonatige Tochter haben. „Wir wohnen im selben Haus, wo auch das Restaurant und das Hotel untergebracht sind. Wenn Not am Mann ist, dann ist sie sofort da.“
Quelle: B&L MedienGesellschaft
