Fusion Food gehört zu den Top Trends in der Gastronomie. Mit Blick auf das Thema Nachhaltigkeit belegt MILRAM Food-Service diesen Trend mit neuen Inhalten: Im Mittelpunkt steht das Miteinander von Milchprodukten und pflanzlichen Alternativen. Gemeinsam für nachhaltiges Wachstum.
Seit mehr als zehn Jahren beschäftigt sich die DMK Group intensiv damit, mehr Nachhaltigkeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu implementieren. Eines der zentralen Themen ist natürlich der Klimawandel. Schließlich birgt die zunehmende Erderwärmung neben vielen anderen Herausforderungen auch für die Landwirtschaft massive Risiken. Umso mehr fühlt sich die DMK Group dazu verpflichtet, im Einklang mit dem Pariser Klimaabkommen zu handeln und als führende europäische Molkereigenossenschaft ein klares Signal zu setzen. Der Beitritt zur weltweiten Science Based Target Initiative ist ein Beispiel dafür. Die Initiative unterstützt Unternehmen dabei, ihre Ziele transparent zu machen und diese zu validieren.
Für die DMK Group steht die CO2-Reduktion dabei im Fokus: Bis 2030 will das Unternehmen die gesamten Treibhausgasemissionen, die durch die eigenen Geschäftsaktivitäten direkt oder indirekt verursacht werden, Schritt für Schritt weiter reduzieren oder bestenfalls vermeiden. Insgesamt will DMK seine Emissionen entlang der gesamten Wertschöpfungskette um mindestens 20 Prozent verringern. Ein Ansatzpunkt ist der Rohstoff Milch. Denn fast 80 Prozent der Emissionen in der Milchindustrie entstehen in den landwirtschaftlichen Betrieben.
Milram Food-Service: Landwirtschaft der Zukunft
Bei den DMK-Landwirten liegt der durchschnittliche CO2-Wert pro Kilogramm Milch schon heute auf einem vergleichsweise guten Niveau. Eine weitere Reduktion des Fußabdrucks ist deshalb durchaus ambitioniert, für die DMK Group aber der richtige Weg. Um hier erste Erkenntnisse zu gewinnen, hat das Unternehmen mit Unterstützung von externen Experten aus Wissenschaft und Industrie sogenannte Net Zero Farms ins Leben gerufen. Hier können Maßnahmen wie erneuerbare Energien, Futtermittelzusätze zur Methanreduktion, Humusspeicherung im Boden, Anbau heimischer Eiweißpflanzen und bauliche Maßnahmen zur Optimierung der Klimabilanz erprobt werden. Auf Basis dieser Erkenntnisse sollen übertragbare Konzepte für alle Betriebe entstehen.
Auch an den Standorten spielt Nachhaltigkeit eine zentrale Rolle. Angefangen beim neuen klimafreundlichen Verwaltungsgebäude in Bremen bis zu den einzelnen Werken setzt das Unternehmen auf eine deutliche Verringerung der CO2-Emissionen. Dazu kommen die Reduktion von Verpackungsabfällen, Maßnahmen zur Reststoff-Minimierung im Abwasser sowie die Eigenproduktion von Trinkwasser aus „Milchwasser“. Letzteres entsteht als Koppelprodukt in der Milch- und Molkentrocknung. Im Hinblick auf die Lieferkette setzt DMK bei Rohstoffen wie Kakao, Kaffee und Palmöl auf zertifizierte Standards wie UTZ, Rainforest Alliance und RSPO.
Milchprodukt trifft plant-based Alternative
Kernprodukt ist für DMK weiterhin die Kuhmilch von den Höfen der Landwirte. Gleichzeitig sieht das Unternehmen aber auch, dass pflanzliche Produkte im Alltag der Verbraucher angekommen sind und oftmals parallel verwendet werden. Diese Entwicklung bietet somit neues Potenzial. Denn ein Nebeneinander von Dairy- und Non-Dairy Produkten kann nicht nur gut funktionieren, sondern birgt auch dynamische Wachstumschancen über das Erschließen neuer Märkte und Zielgruppen.
Das gilt auch für die Gastronomie. Der Anteil von rein pflanzlichen Gerichten auf der Speisekarte steigt zunehmend. Laut Innova Market Insights ist Green Gastronomy einer der diesjährigen Top Ten Trends. Die grüne Gastronomie wird nach Einschätzung der Marktforscher zum eigenständigen Sektor aufblühen. Diesen Trend unterstützt MILRAM Food-Service mit dem neuen plant-based Sortiment. Dazu Melanie Wegener, Teamleiterin Brand Management Food-Service: „Wir haben im letzten Jahr unser Angebot um drei Desserts auf Haferbasis erweitert. Ausschlaggebend dabei waren die Wünsche der Köche. Vanille- und Schoko-Pudding sind nach wie vor die Bestseller im Dessert-Segment. Eine pflanzliche Alternative im Gastro-Gebinde gab es bislang noch nicht. Daher sind wir mit diesen beiden Kantinen-Klassikern – ergänzt durch das Hafer Reis-Dessert – an den Start gegangen. In diesem Jahr haben wir unsere rein pflanzliche Gouda-Alternative auf den Markt gebracht. Weitere vegane Produkte sind in der Pipeline.“
Zwei Jahre hat die Entwicklung der Gouda-Alternative gedauert. Seit April ist sie im Handel erhältlich – und übertrifft alle Erwartungen. „Als Marktführer bei Pizzakäse wissen wir, wie wichtig die Schmelz- und Bräunungseigenschaften sind“, so Thomas Czisch, Senior Brand Manager MILRAM Food-Service. „Bei der Entwicklung unserer Käse-Alternative haben wir relativ schnell festgestellt, dass ein einziges Produkt nicht ausreicht, um die typischen Eigenschaften von klassischem Käse sowohl in der kalten als auch in der warmen Anwendung zu 100 Prozent abzudecken. Deshalb haben wir gemeinsam mit unserer Produktentwicklung und unserem unabhängigen Köcheteam die neue Gouda-Alternative für die Heißanwendung entwickelt. Die extrem positive Resonanz unserer Kunden zeigt uns, dass es genau die richtige Entscheidung war.“
Gemeinsam gegen Fachkräftemangel
Die Zusammenarbeit mit externen Profis ist für MILRAM Food-Service eine weitere wichtige Säule. Dabei geht es keinesfalls nur um gestandene Küchenchefs – im Gegenteil: Seit vielen Jahren engagiert sich die Marke in puncto Nachwuchsförderung. Ein Beispiel dafür ist der jährliche MILRAM Cup. „Gemeinsam mit der Bremer Berufsschule und dem Koch-Club Bremen möchten wir engagierte Auszubildende unterstützen und motivieren, um damit dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken“, berichtet Thomas Czisch, der bei MILRAM Food-Service auch für die Betreuung der Auszubildenden zuständig ist. „Schließlich liegt es in unserem ureigenen Interesse, in den Nachwuchs und damit in die Zukunft der Branche zu investieren.“ Ein besonderes Highlight in diesem Jahr: Erstmals belegten ausschließlich Frauen die ersten drei Plätze. Eine neue Generation von kreativen Köchinnen – ganz nach dem Motto: Mehr Frauen in die (Profi-)Küche.
Quelle: MILRAM Food-Service
