Erst kürzlich hat Moritz Haake gemeinsam mit Max Schlereth das St. Ribs in München eröffnet. Im Interview spricht der Gastronom über seinen Weg in die Branche, den Wandel der entsprechenden Berufsbilder und die Herausforderungen, die auf Gastgeber jetzt zukommen.
Moritz Haake im Interview
Herr Haake, wie sah Ihr Weg in die Branche aus. Wem oder was haben Sie Ihren Erfolg zu verdanken?
Vor allem meinen Eltern. Sie haben mir ermöglicht, auf die renommierte Tourismus- und Hotelfachschule „Villa Blanka“ in Innsbruck zu gehen. Die dortige Ausbildung hat mir viele Türen geöffnet, wie etwa ein Praktikum bei dem Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling. Kevin hat meinen Weg enorm geprägt, mir unser Handwerk in der gesamten Klaviatur mit sämtlichen Disziplinen beigebracht und mich ermutigt, dass alles möglich ist, wenn man nur hart genug arbeitet und an sich selbst glaubt.
Welche Fähigkeiten braucht man als Gastronom überhaupt?
Das absolut Wichtigste ist die Liebe zu unserem Beruf. Dazu kommt, dass man Steher-Qualitäten braucht und wissen muss, wie man Menschen gut führt, sodass sie gerne bei einem bleiben. Ganz klar sollte man rechnen und sich auch ein Stück weit vermarkten können. Zudem muss man verstehen, dass man sich auf keinem Erfolg ausruhen kann und jeden Tag aufs Neue performen muss und, dass 15 bis 16 Stunden Tage keine Seltenheit sind. Wer Gastronom sein will, muss viel und hart arbeiten. Wenn man all das verinnerlicht und umsetzt, ist unsere Branche aber eine der allerbesten, die es gibt.
Mit welchen gastronomischen Konzepten hat man in der heutigen Zeit noch eine Chance?
Mit Konzepten hinter denen man zu 100 Prozent steht. Ein Restaurant ohne ein klares Konzept wird es meiner Meinung nach schwer haben, vor allem in nächster Zeit. Es geht mehr denn je darum, Gäste zu begeistern – aber nicht kurzfristig mit einem One-Hit-Wonder, sondern auf mehreren Ebenen und so nachhaltig, dass sie gerne wiederkommen. Wenn alles so schmeckt und aussieht wie Zuhause, dann ‚lohnt‘ es sich doch für einen Gast nicht Geld im Restaurant auszugeben. Ich bin überzeugt, dass wir Gastronomen in dieser Hinsicht mehr denn je gefragt sind, unseren Gästen ein echtes Ausgeh- und Genusserlebnis zu bieten.
Inwieweit haben sich die Berufsbilder des Gastgewerbes aus Ihrer Sicht in den vergangenen Jahren verändert?
Sehr stark. Durch die Corona-Pandemie haben sich viele Mitarbeiter von der Gastronomie abgewendet, haben sich neue Jobs gesucht, sind in den für sie neuen Branchen auch geblieben und nicht mehr zurück zu bekommen. Leider. Der Fachkräftemangel ist heute noch stark spürbar. Auch genau darum ist es so wichtig, eine klare Vision für das eigene Restaurant zu haben und mit seinem Gastroprodukt nicht beliebig austauschbar zu sein, da man so die Chancen erhöht, dass die Mitarbeiter die Idee aus Begeisterung und Überzeugung mittragen und Teil des Ganzen sein wollen.
Vor welchen Herausforderungen steht die Branche zukünftig?
Die Kosten im Griff zu haben. In den vergangenen drei Jahre sind nicht nur die Personalkosten, sondern auch alle weiteren Betriebskosten so stark gestiegen, dass aus einem gut aufgestellten und sich finanziell gut tragenden Laden mal zügig eine Insolvenz werden konnte und auch wurde.
Wir setzen auch hier auf unsere Mitarbeiter. Gemeinsam kann man alles schaffen. Das sehe ich als unsere größte Herausforderung. Eine Aufgabe, die mir persönlich aber auch sehr viel Spaß macht.
Danke für das Gespräch!
Moritz Haake
ist leidenschaftlicher Gastronom und hat den Beruf von der Pike auf in der renommierten Tourismus- und Hotelfachschule „Villa Blanka“ in Innsbruck gelernt. Seitdem ist er in der Gastronomie zu Hause und lebt sich in seinen zahlreichen Projekten, darunter der Haxengrill, die Burger & Lobster Bank sowie das zusammen mit Max Schlereth ins Leben gerufene St. Ribs mit den Standorten in München und Bonn, aus.
Letzteres stellen wir Ihnen in unserer Erfolgskonzepte-Strecke (siehe Seite 24) in der Ausgabe 1|2024 genauer vor. Dort finden Sie auch das komplette Interview.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
