Die beiden erfolgreichen Gastronomen und Konzeptentwickler Cihan Anadologlu und Florian Kopp haben Anfang Mai im kultigen Münchner Stadtteil Schwabing das Pizza Studio eröffnet. Pizza, Kunst, Musik, Wein und Drinks sind die Zutaten für den neuen Kulinarik-Treffpunkt. Dabei erhält das beliebte italienische Original einen frischen Touch. Klassiker wie Margherita oder Quattro Formaggi werden unter Verwendung hochwertigster Produkte raffiniert verfeinert und durch wechselnde Eigenkreationen, die Seasons Pizzen, ergänzt.
Aber was macht eigentlich die perfekten Pizza aus? Nicht jeder Gastgeber hat die gleichen Voraussetzungen: Konzept, Größe, Personalstärke – Faktoren, die sicherlich auch eine Rolle spielen. Aber eigentlich braucht es ja nur einen knusprigen Boden, fruchtige Tomatensauce und zartschmelzenden Käse. Oder nicht? Welche Tipps und Tricks verraten Cihan Anadologlu (i. B. l.) und Florian Kopp (i. B. r.) unseren Gastronomen, damit die perfekte Pizza gelingt?
Cihan Anadologlu und Florian Kopp verraten ihre Tipps für die perfekte Pizza
Cihan, Florian, was macht eurer Meinung nach die perfekte Pizza aus?
Mehl, Wasser und Hefe. Klingt so einfach und trotzdem macht jeder Pizzabäcker eine eigene Wissenschaft daraus. Teilweise wirkt es wie im Labor, wenn es um Hydration und Verfahren geht. Am Ende sind zwei Dinge wirklich entscheidend: gute Zutaten und Zeit. Gleiches gilt für den Belag, ob nun neapolitanisch, römisch oder gar im New-York-Style.
Stichwort Pizzateig: selbstgemacht oder kaufen? Immerhin ist nicht jeder Gastronom oder Küchenchef ein „echter“ Italiener…
Ganz klar, selbstgemacht. Auch wir sind keine Italiener und das ist auch gut so. So sind wir frei in der Gestaltung und in unseren Kreationen. Auch wenn der Teig immer auf ein klassisches neapolitanisches Uhrrezept zurückzuführen ist.
Worauf sollte bei der Zubereitung des Teiges geachtet werden? Muss das Ergebnis knusprig oder weich sein? Was muss in puncto (Teig-)Dicke, Backtemperatur und -Dauer berücksichtigt werden?
Es gibt nicht die eine Pizza, sondern viele verschiedene. Nord und Süditalien ist hier schon seit Jahrhunderten uneinig. Für uns ist die neapolitanische die Beste. Eigene Mehlmischung, 72 Stunden Teigruhe und bei ca. 480°C in einer Minute gebacken. Warum? Durch die 72 Stunden Teigruhe wird das enthaltene Gluten nahezu komplett in Kohlendioxid umgewandelt. Das macht den Rand nicht nur luftig, sondern die Pizza auch besonders bekömmlich.
Wenn es doch ein gekaufter Teig werden soll oder muss: Welche Merkmale sollte er mitbringen?
Inzwischen gibt es einige wenige Hersteller, welche mit „Handarbeit“ und „Teigruhe“ werben. Alleine aus wirtschaftlichen Gründen, sind diese aber vor allem für den gastronomischen Betrieb meist nicht besonders attraktiv.
Muss es ein echter Pizzaofen sein? Welche Alternativen gibt es?
Auch im Backofen gelingt eine gute Pizza, wenn die Zutaten stimmen.
Welche Rolle spielt die „Tomatensauce“?
Eine große. Die besten Tomaten kommen bekanntlich aus der Vesuv-Region und San Marzano. Nicht zu viel Säure und eine angenehme Süße. Auch der Wasseranteil ist entscheidend und kann die Pizza negativ beeinflussen.
Was sollte bei der Auswahl der sonstigen Zutaten bzw. des Belages beachtet werden? In welchem Verhältnis sollten Teig, Sauce und Belag stehen?
Gute Zutaten sind das A und O. Wenn es klassisch sein soll, ist guter „Fior di Latte“-Mozzarella und frisches Basilikum entscheidend. Übrigens: Ein guter Mozzarella enthält kein Wasser, das ist auch der Grund warum er auf der Pizza nicht verbrennt und keine Brandblasen zeigt.
Welche Pizza darf eurer Meinung nach auf der Speisekarte nicht fehlen? Welche ist in eurem Betrieb besonders gefragt?
Margherita ist die Königin der Pizza und die Basis, darüber hinaus gibt es viele Kreationen, welche nicht mehr wegzudenken sind. Nicht zuletzt unsere Neuerfindung der Pizza Hawaii 2.0. – mit frischer Ananas, welche gepickelt und mit Gewürzen verfeinert wird, knusprigem Pancetta und selbstgemachtem Yuzu-Honig.
Was haltet ihr von „süßer“ Pizza?
Lieben wir! Bei uns wird süße Pizza mit bester Valrhona Schokolade und Pistaziencreme serviert.
Und welche Pizza esst ihr persönlich am liebsten?
Alle. Auf die Speisekarte kommt nur, was uns selbst schmeckt und auch überzeugt.
Danke für das Gespräch!
Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit, Pizza Studio
Noch mehr Tipps für die perfekte Pizza
Die wichtigsten Tipps für das Gelingen der perfekten Pizza haben wir in diesem Beitrag zusammengestellt – von der Rezeptur über den Umgang mit dem Teig bis hin zum Backen.
