Kroatien, Italien, Österreich – Beliebte Urlaubsländer, die mit Landschaft, Kultur, ihren Menschen und ihrer Kulinarik begeistern. Auf diesen Pfaden wandelt das neu formierte Küchenteam um die beiden Köche Daniel Martinovic und Zarko Skocic im Restaurant Portun in München.
Ab sofort steht eine authentische Küche mit althergebrachten Rezepten und frischen Zutaten aus dem Alpen-Adria-Raum auf dem Plan. So kommen Fisch, Tintenfisch, Muscheln und Krebse von der Insel Pag in Dalmatien, das Olivenöl stammt aus Italien, Meersalz und Käse aus Istrien und das Fleisch aus der Alpenregion. „Wir möchten unsere Gäste mit ehrlicher Handarbeit überzeugen und ihnen den Geschmack unserer Heimat näherbringen“, erklärt der 34-jährige Daniel Martinovic, der zuvor im Portun Bistro und im Sternerestaurant Les Deux tätig war.
Ihm zur Seite steht ein Veteran der Wiener Gastroszene. Der ebenfalls gebürtige Kroate Zarko Skocic führte unter anderem den Passauerhof in Grinzing. Zudem sammelte er internationale Erfahrung in Japan und Honkong, bevor er in Belgrad sein eigenes Restaurant leitete. Jetzt freut er sich darauf, gemeinsam mit seinem jungen Kollegen die Geheimnisse ihrer aromareichen und durchaus auch mal rustikalen Küche zu lüften.
Portun, München: Das kommt auf den Tisch
Neben den Produkten aus den jeweiligen Regionen lassen sich die Köche vom unverfälschten Lebensgefühl der Alpen-Adria-Gegend inspirieren. So nehmen sie viel in ihre Gerichte auf – das Meer, die Sonne, grüne Wiesen und schroffe Berge. Inhaber Marko Pešić sieht das Restaurant auf dem richtigen Weg: „Mein Partner Sasa Lukic und ich haben unser Konzept weiterentwickelt und verfeinert. Neben der kulinarischen Vielfalt liegt unser Augenmerk ebenso auf dem Gesamtauftritt und dem Restaurantdesign. Authentizität ist unser Motto.“
Dieses echte Geschmackserlebnis findet sich auf dem Teller wieder. Nun locken gratinierte Jakobsmuscheln mit in Orangen Safran eingelegtem Fenchelsalat, eine in Geschmack und Farbe kräftige adriatische Fischsuppe, eine Chorizo Carbonara oder das Skradinski Risotto mit einem 72 Stunden lang geschmortem Kalbfleisch. Der Seeteufel ummantelt mit Speck und begleitet von schwarzem Linsensalat und Mangold zergeht genauso auf der Zunge wie das ausgelöste Kalbskotelett mit Madeirasauce und einer fluffigen Parmesan-Polenta.
Die Helden am Herd: Daniel Martinovic und Zarko Skocic
Bevor Daniel Martinovic 2019 nach München kam, arbeitete er in verschiedenen Positionen in der Gastronomie. Hervorzuheben sind seine Erfahrungen als Koch in Zagreb, im Esplanade Luxury Hotel sowie im ersten Restaurant mit Michelin-Stern, dem Noel. Darüber hinaus kochte er für den kroatischen Präsidenten von 2008 bis 2016 und kümmerte sich um das Wohl von Staatsgästen bei feierlichen Anlässen.
In Dalmatien geboren zog es den gelernten Koch und Restaurantfachmann Zarko Skocic in die österreichische Hauptstadt. Dort zeichnete er über viele Jahre als Küchenchef und F&B Director für das Parkhotel Wien verantwortlich. Nach Stationen in Tokio und Hongkong eröffnete er sein eigenes Restaurant TATA (auf deutsch: Vater) in Belgrad und etablierte es zu einer der Top Adressen in der Alpen-Adria-Region.
Quelle: Portun
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