Wie automatisiert ist die Zukunft der Gastronomie? Wenn sich Konzepte wie die Robotic Kitchen von GoodBytz durchsetzen, wird sie vollständig automatisiert. In einer Ghost Kitchen kochte die Roboterküche verschiedene Gerichte, die über den Lieferservice von Lieferando ausgegeben wurden. Auf Lieferando schaffte es die Ghost Kitchen so unter die Top 15 Prozent der gelisteten Restaurants. Damit ist die wichtigste Grundvoraussetzung für den Erfolg gegeben: Der Roboter kocht Essen, das den Kunden schmeckt.
Kleine Kochfabrik
So sieht der Roboter von GoodBytz aus: Ein mehrere Quadratmeter umfassendes System in einem geschlossenen Kasten. Streng genommen ist es also kein Roboter, sondern eine vollautomatisierte Küche in einem eigenen Raum, die sich über ein Display steuern lässt. Die Verkleidung besteht aus Edelstahl und hat Sichtfenster, die den Blick freigeben auf eine Reihe offener Töpfe. Vor dem vertikalen Kochfeld stehen Stapel von Schüsseln, rechts davon befindet sich ein Roboterarm. Er entnimmt die Zutaten den Kühlschränken, die sich im hinteren Teil befinden. Im vorderen Bereich der Robotic Kitchen befindet sich die Ausgabe. Hier überreicht der Roboterarm das fertige Gericht an den Kellner oder den Endkonsumenten. Auf einem Bildschirm bei der Ausgabe können der Produktionsprozess sowie der Status der einzelnen Bestellung verfolgt werden. Zusammen mit dem Gericht wird ein Bon ausgegeben. Der Kochbereich ist vom Personal abgeschirmt, sodass Mensch und Maschine getrennt voneinander arbeiten. So sind Mitarbeiter vor Verletzungen geschützt, können aber auch nicht einfach manuell in die Produktion eingreifen.
Effizient und konstant
Dr. Hendrik Susemihl ist einer der drei Gründer von GoodBytz und betont die Vorteile des Kochroboters: Die Qualität ist immer gleich, ganz egal, wie früh oder spät es ist, oder ob er seit über acht Stunden im Einsatz ist. Ein Roboter hat keine schlechten Tage und keine Launen, denn er ist eine Maschine. Routiniert führt er schwere Arbeiten aus, ohne zu ermüden. So nimmt er dem Personal anstrengende Tätigkeiten ab. Die von GoodBytz entwickelte Robotic Kitchen unterstützt also nicht nur bei Personalmangel, sie entlastet auch die menschlichen Mitarbeiter. Dabei ist der Kochroboter flexibel: Gibt es Kritik oder Verbesserungswünsche bei einem Rezept, dann wird dieses einfach über den Bildschirm angepasst und der Roboter übernimmt die neue Anweisung. Auch die Zubereitung verschiedenster Rezepte ist kein Problem – der Roboter produziert asiatisch, italienisch und urdeutsch parallel auf allen acht Induktionskochfeldern. All diese Vorteile sind faszinierend, aber sie befremden auch. Denn nun stellt sich die Frage: Wozu brauchen wir noch Menschen in der Gastronomie?
Koch: ein attraktiver Job
Auch wenn der Kochroboter alle notwendigen Zubereitungsschritte beherrscht – darunter Anbraten, Einkochen, Vermengen und Anrichten – so fehlt ihm doch die Kreativität, die einen menschlichen Koch ausmacht. „Was der Roboter zubereitet und welche Zutaten verwendet werden, welcher Gast an welchem Ort ein bestimmtes Angebot bekommt – all das wird weiterhin von Menschen entschieden“, sagt Hendrik Susemihl. Außerdem schaffe der Roboter mehr Raum für kreative und soziale Aufgaben: Köche können sich auf das Rezepteschreiben konzentrieren, Service-Mitarbeiter haben mehr Zeit für die Betreuung des Gastes. So werden die Mitarbeiter nicht nur entlastet, ihr Jobprofil wird somit auch attraktiver.
Kreativität bleibt menschlich
Die Befürchtung, Kochroboter könnten die Arbeit der Köche vollständig übernehmen, teilt GoodBytz-Gründer Hendrik Susemihl nicht. Er hat seinen Roboter für die schnelle Gastronomie entwickelt: „Ich war schon immer viel beruflich unterwegs. Dabei habe ich beim To-go-Service oder über Lieferdienste oft nur ungesundes Essen bestellen können. Oft stimmte auch die Qualität nicht. Wir haben uns erkundigt, woran das liegt, und sind auf den Fachkräftemangel aufmerksam geworden. So kam ich, gemeinsam mit den anderen beiden Gründern, Kevin Deutmarg und Philipp von Stürmer, auf die Idee, einen Kochroboter zu entwickeln.“ Im Einsatz sieht er die GoodBytz Robotic Kitchen vorrangig in Betriebsrestaurants, an Flughäfen, in Einkaufszentren oder Krankenhäusern. Auch die Systemgastronomie mit einem Fast Casual-Konzept könnte von den GoodBytz-Produkten profitieren. „Sie lohnen sich ab einer Kapazität von rund 200 Speisen am Tag“, sagt Hendrik Susemihl.
Kochroboter sind laut GoodBytz dort eine lohnende Investition, wo viele Gerichte in kurzer Zeit ausgegeben werden. Der Individual- und der Sternegastronomie machen sie vorerst keine Konkurrenz: Hier werden wenige Gäste individuell betreut. „Die gehobene Gastronomie und die Sterne-Branche sind ein absoluter Treiber von Food-Innovationen. Sie sind unverzichtbar für die Branche“, betont Hendrik Susemihl.
Viele Daten, gute Entscheidungen
Unabhängig davon sieht er ein großes Potenzial in der Digitalisierung von Küchen: „Wir von GoodBytz denken, dass die Küche der Zukunft vernetzt sein wird“, sagt Hendrik Susemihl. Warenmanagement, Einkauf, Einsatzplanung und HACCP-Management werden heute in vielen Betrieben noch manuell vorgenommen. Hier liegt laut GoodBytz großes Potenzial bei der Digitalisierung von Prozessen. „Eine vernetzte Küche profitiert von Datentransparenz. Die Daten werden automatisch erhoben und so können Köche schnell gute Entscheidungen treffen“, sagt Hendrik Susemihl.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
