So geht nachhaltige Gastronomie

Der 18. Juni markiert im Kalender den internationalen Tag der nachhaltigen Gastronomie 2022. Ins Leben gerufen wurde er von den Vereinten Nationen, um auf einen achtsameren Umgang mit natürlichen Ressourcen bzw. einen verantwortungsvollen Lebensmittelkonsum hinzuweisen.

Auch gastronomische Betriebe sind hier gefordert, einen nachhaltigen Weg zu gehen – sei es in Form von der Nutzung energieeffizienter Technik, dem Einsatz von E-Mobilität bei der Auslieferung von Speisen oder der Einführung einer Vier-Tage-Woche für Mitarbeiter.

Wie breit das Thema Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt mit Leben gefüllt wird, zeigen die nachfolgenden Beiträge aus den Bereichen (Gemeinschafts-)Gastronomie, Hotellerie und Schulverpflegung. Vielleicht ist hier schon die eine oder andere Anregung dabei, die Hotels, Restaurants oder Seniorenheime auf ihre Art und Weise umsetzen wollen und können. Der Blick über den Tellerrand der eigenen Branche lohnt auf jeden Fall.

So geht Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt

Für Inspirationen, wie ein nachhaltigeres Handeln in Gastronomie und Hotellerie, gelingen kann, haben wir Best Practices und Tipps mittels verschiedenen Beiträgen zusammengestellt – und je nach Branche sortiert.

So geht Nachhaltigkeit in der GV

„Die Kalbswurst bleibt trotzdem“: Welchen CO₂-Fußabdruck hat das Mensa-Essen? Das wollten die Studierenden in Karlsruhe genauer wissen. Anstoß für die Hochschulgastronomie einen ganzheitlicheren Umwelt-Score einzuführen, der direkt ins Warenwirtschaftssystem eingebunden ist – ein Projekt mit Pilotchrakter. (GV 3-4/2022, S. 18)

Nachhaltig beim Gast punkten: Transparenz beim Thema Nachhaltigkeit ist für einen nachhaltigen Erfolg entscheiden. Immer mehr GV-Betriebe ermitteln den Nachhaltigkeitswert ihrer Speisen, um den Gästen eine bewusste Auswahl zu ermöglichen und sich selbst noch zu verbessern. (GV 3-4/22, S. 24)

Auf Spurensuche: Welche Menge an Tellerresten fällt pro Woche an? Wie viel Überproduziertes landet in der Tonne? Und welchen Anteil an Nassmüllvolumen haben unvermeidbare Abfälle? Zwei Care-Betriebe gingen ihren Abfällen auf den Grund. Und bargen eigenständig sowie dank der Ergebnisse aus der professionellen Analyse und Beratung viele Potenziale. (GV 11/21, S. 14)

Mehrweg meistern: Ab 2023 sind Mehrwegalternativen für Speisen zum Mitnehmen Pflicht – bei der Wahl für das für den Betrieb richtige System, geeignete Material oder den passenden Anbieter gibt es einiges zu beachten. (GV 9/21, S. 20)

So geht Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Käfer goes Green: Mit Blick auf den eigenen Anspruch entwickelte das Familienunternehmen Käfer im vergangenen Jahr eine Nachhaltigkeitsinitiative. Herzstück ist das rein vegetarisch-vegane Restaurant Green Beetle – das sich von der Ausstattung bis hin zur Speisekarte dem Thema Nachhaltigkeit verschrieben hat. (24 Std 6/21, S. 14)

Kunststoff-Spülkunst: Mehrwegbehältnisse, vor allem aus Kunststoff, boomen, lassen sich aber nicht so problemlos spülen wie Porzellan. Welche Lösungen haben Spülmaschinenhersteller? Und was raten Hygieneexperten? Tipps zur Trocknung, Chemie und passende Körbe. (24 Std 5/21, S. 26)

Lohnt sich Bio?: 2020 erlebte Bio einen Boom: Im Lebensmittelhandel wuchs das Bio-Segment um 22 Prozent. Welche Auswrikungen hat das auf den Außer-Haus-Markt, welche Arten der Zertifizierung gibt es und – die für Gastgeber wichtige Frage – lohnt sich Bio auch wirtschaftlich? (24 Std 4/21, S. 22)

So geht Nachhaltigkeit in der Hotellerie

Vegane Wäsche: Für gewöhnlich fallen in Hotels stets große Mengen an Wäsche an, die gereinigt werden wollen. Ein Waschgang mit zehn Kilogramm Wäsche benötigt durchschnittlich mindestens 50 Liter Wasser und ca. 1,2 kWH. Hotelwäsche ist also eine wichtige Stellschraube zu mehr Umweltfreundlichkeit: Es kommt darauf an, wie, wie oft und womit gewaschen wird. (fc 3-4/22, S. 22)

„Ein ganz anderes Miteinander“: Im hohen Norden, direkt am Hafen, steuert Christian von Rumohr das Liberty Hotel Bremerhaven. Mit uns teilt er, der eine Weiterbildung zum Nachhaltigkeitsmanager absolvierte, seine Gedanken zur ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit. (fc 1-2/22, S. 26)

Grüne Räume: Beim Umbau oder Softrenovierung sollten gleich die richtigen Weichen für ein ökologisches Ambiente gestellt werden. Einen Einblick in alternative Rohstoffquellen sowie Kriterien für nachhaltige Möbel haben wir hier zusammengestellt. (fc 6-7/21, S. 29)

So geht Nachhaltigkeit in der Schulverpflegung

Klimaeffizienz der Schulküche: Dr. Michael Scharp, Leiter des Projekts „Klima- und energieeffiziente Küchen in Schulen“ (KEEKS), zieht ein Resümee und gibt einen Ausblick. (SV 3-4/21, S. 6)

Checkliste Bioregionalität: Schritt für Schritt und kostengünstig zu mehr Bioregionalität – von der Kalkulationsbasis über die Einbindung von Experten bis hin zur angepassten Speiseplanung und Tischgastkommunikation. (SV 3-4/21, S. 14)

Pflanzliche Proteinquellen: Linsen, Tofu und Hirse sdind auch auf den Speiseplänen in Kitas und Schulen nicht wegzudenken. Einen Überblick über verschiedene pflanzliche Proteinquellen liefert Debora Schweinsberg von ProVeg Food Services. (SV 1-2/21, S. 18)

Seitenweise #spürbargrün

n einer Sonderausgabe unserer Printmagazine GVMANAGER, 24 Stunden Gastlichkeit, first class und Schulverpflegung widmen wir uns nach 2020 erneut dem facettenreichen Thema „Nachhaltigkeit“. Das Nachhaltigkeitsspecial steht ganz im Zeichen von #spürbargrün und erscheint im Juli.

Quelle: B&L MedienGesellschaft