Tipps für die Gestaltung von Außenflächen

In der (Gemeinschafts-)Gastronomie sind Außenflächen insbesondere in den warmen Monaten ein echter Magnet: Denn, wenn sich die ersten Sonnenstrahlen ihren Weg durch die Wolken bahnen, ist das Terrassengeschäft in der Gastronomie eingeläutet.

Welche Faktoren bei der Gestaltung von gastronomischen Außenflächen eine Rolle spielen und wie die gastronomische Außenfläche der Zukunft aussieht, haben uns Andreas Müller, geschäftsführender Gesellschafter der Soda Group, und Sebastian Herrmann, geschäftsführender Gesellschafter von Reisner+Frank, u. a. anhand von Best-Practice-Beispielen verraten.

Inwieweit hat sich Ihrer Erfahrung nach, die Rolle von gastronomischen Außenflächen in den letzten Jahren noch verstärkt?

Andreas Müller: In der öffentlichen Gastronomie wird es ohne Außenfläche zunehmend schwieriger. Das ist eine ganz einfache Gleichung: Bei schlechtem Wetter ist der Innenraum voll, bei gutem Wetter nimmt dir die Konkurrenz mit Außenfläche die Gäste weg.

In der Gemeinschaftsgastronomie sind Außenflächen auch seit jeher ein Magnet. Bei der Entwicklung und Planung von Arbeitswelten sind sie wichtig – Stichworte New Work/Next Work. Aktuell befinden wir uns in einer Transformationsstufe: Die Arbeitswelt wandelt sich noch schneller, die Anforderungen und Bedürfnisse der Arbeitnehmer verändern sich und damit verbunden muss sich die Arbeitsgestaltung in Unternehmen anpassen.
Der kollaborative Austausch an der Luft oder in der Natur wird immer wichtiger – gute Beispiele dafür sind z. B. der Adidas Campus in Herzogenaurach oder die Universität Kiel.

Sebastian Herrmann: Bereits vor der Corona-Pandemie war klar zu erkennen, dass sich die Gäste nach „Frischluft“ sehnen – sowohl in der öffentlichen Gastronomie als auch in der Betriebsgastronomie. Sobald die Wetterlage es zulässt, nehmen Gäste Angebote in den Außenbereichen wahr. Hierbei muss es nicht einmal deutliche Plusgrade oder gar satten Sonnenschein haben. Gäste arrangieren sich auch mit entsprechender Kleidung oder anderen Hilfsmitteln wie Decken oder Wärmflaschen.

Mit der Pandemie wurde diese Sehnsucht zusätzlich verstärkt, da man im Freien auch einfacher Abstände oder die Frischluftzufuhr regeln kann. Zudem haben speziell in städtischen Gebieten auch nicht alle Menschen zuhause die Möglichkeit eines Gartens oder eines Balkons.

Welche Faktoren sind bei der Gestaltung eines Außenbereichs (kompletter Neubau) besonders wichtig, damit die Terrasse auch gerne von den Gästen besucht wird?

Herrmann:

• trockene Plätze
• Plätze, die sowohl im Schatten als auch in der Sonne liegen
• qualitativ wertiges Mobiliar
• wenn im Grünbereich gelegen, ansprechende Landschaftsarchitektur
• wenn im innenstädtischen Bereich oder auf einem Industrieareal gelegen, bestmögliche Begrünung und Unterstützung durch Bepflanzungen
• im Bereich der Betriebsgastronomie ist es auch wichtig, die Infrastrukturen für Mobile Working vorzusehen (Steckdosen, WLAN, etc.)

Müller:

• in der Planung werden Innen- und Außenbereiche idealerweise miteinander kombiniert, z. B. mit Loggias, überdachten Terrassen, dezentralen Pavillions – sprich: Zonierung auch im Außenbereich
• Fassaden öffnen, wenn möglich
• Zonierung; verschiedene Höhen bei der Möblierung und dadurch Aufenthaltsdauer und Ruhezonen schaffen (z. B. Stehtische für den kurzen Besuch, Lounges zum Verweilen)
• Begrünung als Zonierung – ist aber immer ein wirtschaftlicher Faktor
• Außenräume wie Innenräume behandeln – Qualitäten schaffen

Wie lässt sich bereits mit kleinen Mitteln eine angenehme und stimmige Atmosphäre schaffen?

Herrmann:

• hochwertiges und bequemes Mobiliar
• Mobiliar, welches auch nach Regen wieder schnell zum Einsatz kommen kann, sodass man das aufwändige Auf- und Abdecken auf ein Minimum reduziert
• praktische und hochwertige Verschattungsmöglichkeiten, die schnell und einfach für jedermann verstellbar sind, ohne dafür eine Bedienungsanleitung lesen zu müssen oder gar Hilfsmittel zu benötigen
• Anschlüsse für Outdoor-Events vorsehen (Strom, ggf. Frisch- und Abwasseranschlüsse), sodass z. B. spontan mit wenig Aufwand Barbecue-Parties stattfinden können

Wie viel Fläche benötigt man in etwa pro Person auf der Terrasse? Inwieweit planen Sie bei der Fläche ggf. auch Lagerelemente für Outdoor-Möbel, Schirme etc. ein?

Herrmann: Im Idealfall muss die Ausstattung nicht groß zwischengelagert werden, weil diese bei jedem Wetter ohne großen Rüstbedarf einsatzbereit ist. Eine Mindestfläche je Sitzplatz ist uns nicht bekannt, dies hängt auch davon ab, wie ggf. Fluchtwegsituationen aus dem daneben liegenden bzw. angrenzenden Gebäude verlaufen.

In Innenflächen sehen wir einen Mindestansatz von ca. 1,4 Quadratmetern je Sitzplatz (inklusive Zuwegung, Stuhl, Tisch, Rangierfläche) vor. Dieser Ansatz ist bestimmt auch nicht verkehrt für Außenflächen. Je mehr an Fläche, umso angenehmer kann der Aufenthalt für den Gast werden. Zu bedenken ist aber: Irgendwann wird zu viel Fläche je Sitzplatz ggf. aber auch wieder unangenehm, weil sich alles „verliert“.

Wenn Lagermöglichkeiten benötigt werden, empfiehlt es sich diese bestmöglich mobil zu gestalten, d. h. wenn Gastronomen z. B. Sitzpolster einlagern wollen, sollte dies nicht in irgendeiner Kiste am Rande der Terrasse stattfinden, sondern am besten in einer mobilen Kiste, die dann zum Auf- und Abdecken bedarfsgerecht verschoben werden kann.

Wie wichtig sind bei der Planung der Außenfläche auch Elemente für Schlecht-Wetter-Tage?

Herrmann: In einem gewissen Maße sind diese wichtig: Als speziell überdachte Bereiche gibt es z. B. bei Truma in Putzbrunn derartige Flächen im Außenbereich des Workcafés.

Beheizte Bereiche werden aufgrund von Umweltverträglichkeitsgründen immer weniger erwartet. Sehr wichtig werden allerdings saisonverlängernde Maßnahmen, beispielsweise Pagodenzelte, die sich bei warmem Wetter leicht öffnen lassen, die aber auch Schutz bei Übergangswettersituationen bieten.

Müller: Klimaorientierte Angebote sind auf jeden Fall wichtig bei der Gästegewinnung oder -bindung, d.h. Wind- und Sonnenschutz sollten gegeben sein, und ebenso sollten Maßnahmen bei kälteren Temperaturen ergriffen werden.

Wie sieht für Sie eine zukunftsfähige gastronomische Außenfläche aus, die heute, aber auch in zehn Jahren noch Gäste anlockt?

Müller: Bedenken sollte man immer, dass gastronomische Außenflächen nicht immer gleich komplett erneuert werden müssen. Vielmehr sollte man in sinnvolle Zusatzangebote investieren, die die Außengastronomie möglichst ganzjahresfähig machen. Grundvoraussetzung ist außerdem, Außen wie Innen, Aufenthaltsqualitäten zu schaffen, dann muss auch über lange Sicht nicht in eine komplette Erneuerung investiert werden. Die Außengastronomie dient so als sinnvolle Visitenkarte des Gastronomiebetriebes.

Herrmann: Hier sehe ich vier Aspekte, die in der Zukunft stärker in den Fokus rücken werden:

1. Die zukünftigen Außenflächen sollten noch schneller wandelbar und einsatzbereit werden, sodass auch bei schwankenden Wettersituationen eine bequeme und maximale Nutzung möglich ist.
2. In Bereichen, in welchen es baulich möglich ist, werden Außengastronomie und Innengastronomie noch mehr verschmelzen, d. h. auch die Gebäude werden sich derart öffnen lassen, dass innen gelegene Plätze eine Qualität wie Außenplätze erhalten (zu öffnende Fassaden und Dächer).
3. Gardening als direkte Produktionsstätte vor Ort wird immer mehr Einzug halten, sodass beispielsweise auch ganzjährig die eigenen Kräuter sowohl In- als auch Outdoor direkt vor Ort angebaut werden.
4. Die Integration von Eventflächen wird sich verstärken, sodass z. B. nicht nur Anschlüsse für eine Barbecue-Station, sondern vielleicht auch für ganze Zeltdörfer, Foodtrucks oder auch Outdoor-Bühnen von Beginn an in die Konzepte eingeplant werden.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft, Reisner+Frank, Soda Group