Wachter Foodbar – Prien am Chiemsee: Mit Herz und Verstand

Nachhaltige Ernährung bedeutet mehr als die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte. Es bedeutet auch die umfassende Verwertung des jeweiligen Produkts. Als Trends haben sich in diesem Zusammenhang die Konzepte „Nose to Tail“ und „Leaf to Root“ etabliert, die alles Essbare an Tier und Pflanze – vom Kopf bis zum Schwanz, vom Blatt bis zur Wurzel – auf den Teller bringen wollen. Nach diesem Ansatz lebt und arbeitet auch Spitzenkoch Dominik Wachter.

Er hat vor zwei Jahren das renommierte Restaurant Wachter Foodbar in Prien am Chiemsee eröffnet, das sich durch eine nachhaltige und regionale Küchenphilosophie auszeichnet, die auf der ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln basiert – und das zweite Jahr in Folge einen Michelin-Stern verteidigen darf.

Von Tieren und Pflanzen

Die Konzepte „Nose to Tail“ und „Leaf to Root“ sind nicht neu: Der From-Nose-to-tail-Pionier Fergus Henderson hat schon in den 1990er-Jahren für dieses Konzept sensibilisiert. Für Dominik Wachter gehört sie einfach zum guten (Küchen-)Ton:

„‚From Nose to Tail‘ oder bei den Vegetariern ‚From Leaf to Root‘ ist für mich eine allgemeine Arbeitseinstellung und gehört in die Sterneküche genauso wie ins Wirtshaus oder auch in die heimische Küche. Das ist auf gut Deutsch ein normales, nachhaltiges Arbeiten, was überall seinen Platz finden sollte. Ich selbst habe diese Art des Kochens schon während meiner Ausbildung bei Thomas Mühlberger kennengelernt. In dem kleinen Betrieb musste man wirtschaftlich arbeiten. Wenn man so arbeiten muss und will, dann gehört das natürlich dazu – allein aus Respekt zum Produkt. Man hat nicht nur Edelteile zu verarbeiten. Nach meiner Auffassung ist das gesamte Tier edel und nicht nur das Filet.“

Dominik Wachter

Eine Herausforderung, die von ihm als Koch volle Konzentration auf das Handwerk und die entsprechende Zubereitung fordert. Und manchmal auch Verzicht, wenn ein Tier zum Beispiel einfach zu groß ist: „Bei ‚Nose to Tail‘ verarbeiten wir ja das gesamte Produkt. Bei einem Ochsen etwa wäre das schwierig. Wir haben nur 23 Sitzplätze und da würde viel zu viel Fleisch anfallen.“

In der Wachter Foodbar ist das Produkt der Star

Während er das Fleisch für seine Küche vom Metzger aus der Region bezieht, sucht und sammelt der Spitzenkoch als naturverbundener Mensch seine pflanzlichen Lebensmittel in der nahen Umgebung auch gerne mal selbst, um diese dann im Restaurant zu verarbeiten. „So schätzt man das Produkt viel mehr. Wenn ich ein Produkt über einen Onlineshop bestelle, fehlt der Bezug zur Ware. Wenn ich jedoch durch die Wälder gehe und dort meine Pilze sammle, ist die Verbindung zum Lebensmittel eine vollkommen andere. Dann geht man damit um wie mit einem Schatz. Diese Liebe des Kochs zum Lebensmittel sollte der Gast im Idealfall auf dem Teller sehen und schmecken“, ergänzt der Priener.

Und das tut er. Doch neben der Liebe zum Lebensmittel braucht es für Dominik Wachter noch etwas anderes: „Als Koch kann man nur so gut kochen, wie das Produkt ist.“ Die Qualität der Lebensmittel ist für ihn das A und O. Das Produkt steht daher immer im Mittelpunkt. „Mein ehemaliger Chef hat bei Eckart Witzigmann gelernt und da hieß der Leitspruch: Das Produkt ist der Star und niemals der Koch!“, berichtet der Spitzenkoch.

Dieser Leitspruch gilt auch für das Restaurant Wachter. Das Gericht auf dem Teller kann nur so gut sein wie die Qualität des Produkts. „Ich habe einen kleinen Laden, verfüge kaum über Lagermöglichkeiten. Das zwingt mich zum regionalen Arbeiten – anders geht es gar nicht. Ich habe gar nicht die Möglichkeit, im großen Stil einzukaufen. Also kaufe ich so nah wie möglich und so oft wie nötig ein“, erklärt er. Als gebürtiger Priener seien die Verbindungen zu Lieferanten, Gärtnern und auch Fischern vorhanden und gewachsen. Man kenne und schätze sich hier gegenseitig.

Dominik Wachter wird aber nicht nur von den Einheimischen geschätzt, sondern auch von renommierten Kritikern, erfahrenen Gourmets und jungen, neugierigen Gästen. Sie alle schätzen die feinen kulinarischen Kreationen, die Spaß machen und Emotionen schaffen, aber auch das Tresenkonzept, das dem Team ermöglicht dem Gast stets auf Augenhöhe zu begegnen und somit einen besonders familiären und vertrauten Umgang zu haben.

„Die Vorteile unseres eher ‚kleinen‘ Restaurants sind, dass wir noch mehr unsere Philosophie, unsere Idee und unsere Leidenschaft dem Gast vermitteln können. Ich nenne die Foodbar immer mein kleines Wohnzimmer und versuche zusammen mit meinem Team jeden Gast bei uns herzlich willkommen zu heißen. Wir schaffen somit eine recht familiäre Atmosphäre und bringen dennoch frischen Wind in den Chiemgau“, fasst Dominik Wachter sein Erfolgskonzept zusammen.

Kneipe 80

Unter dem Namen „Kneipe 80“ belebt Tasteful Hospitality das Vermächtnis der Zoozie’s in München wieder – samt Schulterpolstern, Vokuhila und Synthie-Pop. Mehr dazu hier.