Cool bleiben dank guter Planung

Sich komplett alleine an die Umstellung auf Cook & Chill oder die Neuplanung einer Cook & Chill-Küche zu wagen, davon ist abzuraten. Die Prozesse sind so komplex, erst Recht wenn noch diverse externe Kunden mit verschiedenen Infrastrukturen hinzukommen. „Ich empfehle, ein erfahrenes Planungsbüro hinzuzuziehen, um alle relevanten Aspekte fachlich versiert abdecken zu können“, betont Jürgen Bergjan, welcher dem GVMANAGER den fachlichen Input für diesen Beitrag aus der Sicht des Praktikers, aber auch Planers beigesteuert hat. Denn er ist hauptberuflich Leiter der gastronomischen Dienstleistungen der Lebenshilfe für die Grafschaft und bringt in diesem Rahmen neun Jahre Praxiserfahrung mit Cook & Chill mit. Zudem ist er nebenbei als küchenfachlicher Berater für die Kolb Planung aus Oldenburg tätig.

Sein zweiter großer Tipp für alle, die eine Cook & Chill-Küche planen: „Auf Nummer sicher geht, wer darüber hinaus das Veterinäramt einbindet. So lassen sich bereits bei der Planung die relevanten Vorgaben, die von Amt zu Amt auch differieren können, integrieren.“ Bei vorhandenen Produktionsküchen kann es – wenn die externe Belieferung aufgrund von Cook & Chill steigt – dazu führen, dass eine EU-Zulassung notwendig wird. Auch hier gilt es, im Vorfeld die zuständigen Behörden zu kontaktieren.  

Grundsätzliches zur Planung einer Cook & Chill-Küche

„Bei guter Kapazitätsberechnung und Planung sind in einer Cook & Chill-Küche weniger Gargeräte und damit auch geringere Investitionen nötig. Auch der Anschlusswert und die Instandhaltung sind geringer – bei zugleich größerer Leistung und Effizienz.“

Jürgen Bergjan, Leiter der gastronomischen Dienstleistungen der Lebenshilfe für die Grafschaft

Unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen ist eine Produktionsküche inklusive Geräte, Lüftung, Lagerräume, (gekühlter) Portionierung und der Ausgabelösung zu planen. Nennenswert sind die Trennung der reinen und unreinen Bereiche sowie der Mitarbeiter-, der Waren- sowie der Wegefluss von Lebensmitteln.

Je nach den Strukturen der externen Kunden, muss in der Produktionsküche auch auf die dortigen Gegebenheiten eingegangen werden. Reicht es z. B. im Großgebinde zu portionieren? Wie wird später regeneriert, verteilt und ausgegeben?

Achtung: Jeder Betrieb ist anders!

Was an der einen Stelle ggf. gut funktioniert, passt nicht zwangsläufig auch in einem anderen Betrieb. Daher spielt bei der Planung die individuelle Situation eine große Rolle für die Konzeptionierung. Um was für einen Betrieb handelt es sich? Beispielsweise sind die Anforderungen an Raum und Geräte in einer kleinen Kita andere als in einem Logistikcenter, das ggf. als Unterverteilung dient und beispielsweise noch einen mobilen Mittagstisch zu seinem Kundenkreis zählt. Wie viel Platz steht zur Verfügung? Welche Anschlusswerte für die einzelnen technische Geräte und die Lüftung fallen an? Welche Energiequellen gibt es, Strom oder vielleicht auch Gas? Ob der Einsatz von alternativen Energiequellen sinnvoll sein könnte, kann ein Fachplaner prüfen. Elementar ist es zudem, die Kapazitäten im Bereich Schnellkühlung mit anschließender Kühllagerung genau zu definieren.

Nadelöhr Schnellkühler

Gerade der Schnellkühler gilt als das „Nadelöhr“ einer Cook & Chill-Küche. Nach seinem Leistungsvolumen richtet sich die Produktionskapazität. Es nützt nichts, wenn Küchen über drei 20er-Kombidämpfer zur Produktion verfügen, aber lediglich zwei 20er-Einfahrschnellkühler besitzen. Hier bedarf es einer genauen Abstimmung von Produktionszeiten und den benötigten Schnellkühlzeiten, abgestimmt auf die herzustellenden Komponenten. „Reis beispielsweise ist schnell auf 3°C heruntergekühlt, Bratenstücke dagegen benötigen tatsächlich 90 Minuten bis sie im Kern die geforderte Temperatur aufweisen“, gibt Jürgen Bergjan ein Beispiel. Die zeitliche Abfolge, also wann ich welche Komponenten produziere, ist folglich entscheidend, damit die Schnellkühlkapazität zu den hergestellten Mengen passt.

Apropos Kapazität: Schnellkühler ist nicht gleich Schnellkühler. Es ist von großer Wichtigkeit, sich die Herstellerangaben zum Leistungsvermögen des geplanten Gerätes genau anzuschauen. „In der Praxis erlebt man immer wieder eine Überladung der Geräte. Das birgt die Gefahr, dass die vorgegebene Rückkühlzeit überschritten wird und der Prozess nicht mehr als Cook & Chill gilt“, warnt Jürgen Bergjan.

Auch die Lagerkapazität in einem 3°C kalten Kühlhaus und die Kommission muss auf mehrere Tage ausgelegt sein, um sach- und fachgerecht arbeiten zu können. Hier sind auch Bewegungsflächen in ausreichendem Maße zu berücksichtigen, insbesondere bei sogenannten Durchschubschnellkühlern, da der Platz vor den Geräten im Kühlhaus als Stellfläche durch die Benutzung der vorhandenen Türen nicht als Lagerfläche zur Verfügung steht.

Wie viele Gargeräte braucht es für Cook & Chill-Küchen?

Auch bei der Gartechnik lohnt es, etwas genauer hinzuschauen. Kochkessel als bekannte runde Kessel zu planen, in denen nur Saucen und Suppen gefertigt werden, sind unrentabel: Während eines Acht-Stunden-Tages sind sie meist lediglich zweieinhalb Stunden belegt. In einem Kombidämpfer dagegen können ­beispielsweise zeitgleich Beilagen oder auch Bratenstücke gefertigt werden. Hier ist zudem das Übernachtgarverfahren zu empfehlen. Auch die sogenannten Multifunktionsgargeräte sind vielfältig nutzbar, denn sie können nicht nur kochen, sondern auch braten und ggf. sogar rückkühlen. Die Wahrscheinlichkeit, dass die Geräte ausgelastet werden, liegt hier im Vergleich doppelt so hoch wie bei klassisch genutzten Geräten.

In Folge sind – bei guter Kapazitätsberechnung und Planung – weniger Gargeräte und damit auch geringere Investitionen nötig. Auch der Anschlusswert und die Instandhaltung sind geringer – bei zugleich größerer Leistung und Effizienz.

Abschließend ist auch die Option zu erwähnen, dass die Produktionsküche in zwei Schichten genutzt werden kann, z. B. von ­ 7 bis 14 Uhr und von 12 bis 19 Uhr, um eine noch bessere Auslastung zu erreichen.

Ausstattung Verteilerküche

Werden Satellitenstandorte mit Cook & Chill-Speisen beliefert, müssen auch diese so ausgestattet sein, dass sie den gesetzlichen Anforderungen genügen. Daher ist die Einbindung des Veterinäramtes in die Planungen empfehlenswert.

An folgende Prozesse ist dabei zu denken:

• Anlieferung
• Kleines Lager für Reiniger und Equipment
• Kühllager (Cook & Chill-Produkte: 3°C, ­Salate/Desserts: 7°C)
• Regeneration (z. B. per Kombidämpfer)
• Ausgabetische/-system (je nach Bedarf)
• Spülmöglichkeit (Geschirr)
• Dokumentation der Temperaturen von der Produktion bis zur Ausgabe

Wie viele Regenerationsgeräte braucht eine Verteilerküche? Als Faustformel kann man laut Jürgen Bergjan sagen, dass bei 50 Essensteilnehmern mit jeweils einem Mittagsgericht ein 6er-Kombidämpfer 1/1 ausreicht. Auf Wohngruppen mit zehn bis zwölf Personen kann man auch mit kleineren 2/3-Geräten arbeiten. Aber auch die Art und Weise der Mittagsausgabe beeinflusst die Gerätekapazität. Essen die Gäste gruppenweise, sollte auch nur für diese Personen ­regeneriert werden.

Zeitnah regenerieren

Die Regeneration soll zeitnah zur Ausgabe – ohne längeres Warmhalten – stattfinden. Jegliche Form des Warmhaltens führt zu Qualitätseinbußen in Bezug auf Optik, Geschmack, Konsistenz und Nährwerten. Müssen tatsächlich einmal 15 Minuten überbrückt werden, weil z. B. etwas überbacken werden muss, empfiehlt sich ein Zwischenlagern im Chafing Dish oder Thermoport. Man muss nicht zwingend einen zweiten Kombidämpfer anschaffen, wenn es mittags mal enger wird.

Unser Experte – Jürgen Bergjan

Unter Jürgen Bergjan als Leiter der gastronomischen Dienstleistungen der Lebenshilfe für die Grafschaft praktiziert ein 25-köpfiges Team seit neun Jahren Cook & Chill und seit fünf Jahren auch Cook & Freeze für den mobilen Mittagstisch. Seine Motivation für diesen Artikel: „Selbst in Fachkreisen kursieren Argumente gegen das Cook & Chill-Verfahren, die mich als jahrelangen Anwender immer wieder in Erstaunen versetzen. Gefährliches Halbwissen und unzureichende Erfahrungen zeichnen ein oftmals verzerrtes Bild, welches im Alltag nicht zutrifft. Damit möchte ich aufräumen und aus der Praxis die positiven Erfahrungen und Synergieeffekte weitergeben! Denn jedes System ist nur so gut wie seine Anwender!“

Quelle: B&L MedienGesellschaft