VdF-Fachtagung 2024: Nachhaltigkeit in Großküchen

Am 6. und 7. Juni 2024 veranstaltete der Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF) in Salzburg die 39. Mitgliederversammlung und Fachtagung, die sich rund um das Thema Nachhaltigkeit in Großküchen drehte.

Nachhaltigkeit bei der Planung

Die eigentliche VdF-Fachtagung fand – wie immer – am zweiten Tag des Zusammentreffens statt. Rund um die Themen „Nachhaltigkeit, Klimaneutralität und CO₂-Reduktion“ konnte der VdF sechs hochkarätige Referenten gewinnen.

Auf das Thema der Fachtagung stimmte Andreas Huber, Mitglied und Geschäftsführer des Club of Rome in Deutschland, ein. Sein Appell: „Nachhaltigkeit ist nur eine Frage der Haltung”, so der Speaker, dessen eigener kleiner Beitrag zu mehr Umweltschutz die kalte Morgendusche und der damit einhergehende Kaffeeverzicht sind.

Die Referenten Andreas Huber (l.) und Michael Haugeneder (r.).

Großküche als Schlüsselfaktor zur Klimaneutralität

Tief ins Thema rein ging es anschließend mit Dipl.-Ing. Michael Haugeneder von der ATP sustrain GmbH, einer Forschungs- und Sonderplanungsgesellschaft für Bauphysik und nachhaltiges Bauen, die sich der Planung und Umsetzung lebenszyklusorientierter Gebäude verschrieben hat. Er zeigte auf, inwiefern die Großküche als Schlüsselfaktor zur Klimaneutralität dienen kann und wie sich ein Dekarbonisierungsfahrplan implementieren lässt. Er veranschaulichte, inwiefern auch Immobilien bzw. deren (Um-)Bau vom European Green Deal betroffen sind. Doch wie lässt sich die unterschiedliche Qualität von Gebäuden besser aufzeigen als mit dem Energieausweis? Mithilfe der EU-Taxonomie bzw. dem Tool CRREM, kurz für Carbon Risk Real Estate Monitor. Die CRREM-Analyse bietet die Möglichkeit, Immobilien auf Basis der Energieverbräuche und technische Anlagen hinsichtlich konkreter Dekarbonisierungspfade zu analysieren und vergleichen. So werden mögliche finanzielle Risiken im Zusammenhang mit den CO₂e-Emissionen von Gebäuden im Betrieb erkannt.
So lässt sich eine Aussage dazu treffen, wann und wie lange ein Gebäude dem 1,5°C-Ziel des Pariser Klimaabkommens entspricht. In diesem Zusammenhang werden unter anderem Wärme-, Kälte- und Stromverbrauch genau erfasst und in CO₂e umgewandelt.
Damit das Gebäude den vorgegebenen Energie- und Emissionspfad nicht überschreitet, müssen entsprechend Gegenmaßnahmen getroffen werden – auch im Bereich Großküche. Achtung: Allein die Wahl des Kältemittels kann 15 Prozent des Emissionsindikators ausmachen.

Wie lassen sich die Kohlenstoffemissionen von Gebäuden im Bereich Großküche senken (Dekarbonisierung)?

Dekarbonisierung bedeutet, Kohlenstoffemissionen aus verschiedenen Quellen zu senken, um deren Auswirkungen auf das Klima zu reduzieren.
Bei Gebäuden können dazu folgende Maßnahmen beitragen:

• Effizienzmaßnahmen durch passive Eingriffe in die Baukonstruktion, zum Beispiel Ausrichtung, Fensterflächenanteil, thermische Gebäudehülle
• Effizienzmaßnahmen durch aktive Eingriffe in die Haustechnik, zum Beispiel Wärmerückgewinnung, effiziente Beleuchtung, NT-Abgabesysteme, Speiseplan anpassen
• Energiebereitstellung auf Basis lokaler erneuerbarer Energien, wie Photovoltaik, Geothermie, Windkraft
• Kompensation der Restemissionen, z. B: durch Grünstrom-Einkauf, Investitionen

Zielwert ist ein CO₂-neutraler Betrieb des Gebäudes.

Finanzielle Förderung geknüpft an CO₂-Fußabdruck

Am Beispiel des Bauprojekts WIKA in Klingenberg, einer Systemgastronomie für bis zu 600 Essensteilnehmer, sprachen Peter Helm, Vice President Innovation & Digitalisation bei MKN, und Bernd Zinkewitz, Geschäftsführer von Gastrodesign, über den CO₂-Footprint von Großküchen in Theorie und Praxis. Die besondere Herausforderung des Projekts: Es sollte eine KfW-Förderung zur Finanzierung in Anspruch genommen werden. Doch um diese Förderung zu erhalten, braucht es eine Zertifizierung, zum Beispiel die DGNB-Zertifizierung, die international anerkannt ist. Bei dieser wird das gesamte Gebäude CO₂-Fußabdruck leisten.

Auch die Ausstattung der Küche kann dabei einen Beitrag zu einem möglcihst geringen CO₂-Fußabdruck leisten. So verbaut beispielsweise MKN einen speziellen CO₂-reduzierten Edelstahl namens Steel Plus im FlexiChef und im Kombidämpfer. Grund für den geringen CO₂e-Wert des in Europa gefertigten Edelstahls ist ein Recycling-Anteil von 98 Prozent. Der Haken daran: Das Material ist teurer, und kann folglich nicht serienmäßig eingesetzt werden. Zudem gehören in ein thermisches Gerät weitere Bauteile, wie Kabel usw. Dennoch lassen sich allein durch den Edelstahl gute Einsparungen erzielen. „Beim FlexiCombi reduziert sich der CO₂e-Wert um ca. 10 Prozent dank Steel Plus“, berichtet Peter Helm. Bei einem Arbeitstisch oder eher edelstahlreichen Geräten wie einem Arbeitstisch ist sogar eine höhere Quote möglich.

Wie bedeutete das nun für das Projekt WIKA? Der Einsatz von CO₂e-reduziertem Edelstahl in Form von Steel Plus kann den CO₂e-Fußabdruck um mehr als 1,6 Tonnen gegenüber europäischem Standard senken und um über 33 Tonnen, falls die Anlage aus chinesischem Edelstahl produziert werden würde – bezogen auf insgesamt 4.229 Kilogramm verbauten Edelstahl.
Interessantes Resümee des Planers Bernd Tinkewitz: „Um für das Gebäude den DGNB-Goldstandard zu bekommen, wurde beim Fabrikat kurzerhand und ohne Diskussionen auf MKN geswitcht, obwohl die Geräte teurer waren.“

Zahlenspiel und Humorvolles bei der VdF-Fachtagung

Im Anschluss widmete sich Michael Meirer einem großen „Zahlen- und Kalkulationsspiel“. Der Head of Consulting von Meiko Green Waste Solutions trug in aufwändiger Recherche diverse Zahlen und Benchmarks zusammen, um die Hebel zur Optimierung von Stoff-, Energie- und Geldflüssen in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung aufzuzeigen. Als einer der größten Hebel entpuppte sich dabei das Personal.

Abschließend widmete sich der Arzt und Klinikclowns-Gründer Dr. Roman Szeliga, der inzwischen auch als Kommunikationsprofi, Speaker, Businesstrainer und Moderator bekannt ist, humorvoll dem Thema Technologie und Menschlichkeit. Damit verlängerte er indirekt auch das Leben der Tagungsteilnehmer, denn: Eine Minute Lachen bringt ein Plus von 20 Minuten Lebenszeit, eine Stunde Sport sogar ein Plus von 120 Minuten, wie er humorvoll aufzeigte.

Zwischen den Vorträgen blieb viel Zeit zum Netzwerken und zum Austausch mit den VdF-Fördermitgliedern in einer begleitenden Ausstellung.

Zudem sensibilisierte Fördermitglied Ideal AKE Kältetechnik in kleinen Gruppen sehr anschaulich für die Flexibilität und Detail-Ausstattung sowie Nachhaltigkeit von Kühltischen.

„Der Tag war gefüllt mit impulsgebenden Vorträgen, intensiven Diskussionen und inspirierenden Networking-Gesprächen. Wir danken den Teilnehmenden für ihr Kommen und ihr lebhaftes Interesse an den Themen. Unser großer Dank gilt insbesondere auch den hervorragenden Referenten für die interessanten, richtungsweisenden Vorträge“, freut sich Carsten Zellner über die sehr gelungene Fachtagung.

Mitgliederversammlung 2024

Zur VdF-Mitgliederversammlung tags zuvor waren 160 Teilnehmer in das Wyndham Grand Salzburg Conference Center gekommen, um sich über die aktuelle Arbeit und Belange des Vereins zu informieren und Beschlüsse zu fassen. Nach der Begrüßung der Mitglieder, Gäste und des Ehrenpräsidenten, Alfred Mueller, durch den Vorstandsvorsitzenden Carsten Zellner, folgte der Rechenschaftsbericht mit den Themen Mitgliederentwicklung und -struktur, Finanzen, Weiterbildungen sowie Presse- und Öffentlichkeitsarbeit. Der Vorstand stellte zudem einige für die Zukunft des VdF wichtige Themen vor, die das Plenum anschließend diskutierte und verabschiedete. Schließlich fand die Ehrung der 20-, 25-, und 30-jährigen Mitgliedschaften statt.

Verleihung Dr.-Georg-Triebe-Preis 2025

Die nächste Mitgliederversammlung mit VdF-Fachtagung findet Anfang Juni 2025 in Leipzig statt.

Für 2025 steht auch wieder die Verleihung des renommierten Dr.-Georg-Triebe-Preises an. Der vom VdF ins Leben gerufen Award wird alle fünf Jahre für herausragende Leistungen verliehen, die den Betrieben der (Gemeinschafts-)Gastronomie langfristigen Erfolg sichern und für die Branche wegweisenden Charakter haben.

Über den VdF

Der Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF) ist der größte deutsche Berufsfachverband für Planer und Berater für die Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Im Fokus stehen individuelle, gastronomische Lösungen, basierend auf Wirtschaftlichkeit, hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung von Personal- und Betriebskosten sowie eine hohe Energieeffizienz.

Ordentliches VdF-Mitglied kann nur werden, wer mindestens fünf Jahre Berufspraxis hat und regelmäßig Qualifizierungsnachweise erbringt.

Quelle: VdF/B&L MedienGesellschaft