Streetfood in der Mensa am Kuhberg in Ulm

Für eine Stärkung in der Mittagspause geht es für die Schüler des Schulcampus „Oberer Kuhberg“ in Ulm in die Mensa, die der Mittelpunkt des Campus ist. Häufig fällt dabei die Wahl auf die Gerichte am Streetfood-Counter, den apetito catering Education gemeinsam mit der Stadt Ulm entwickelte.

apetito catering Eudcation bietet große Speisenauswahl

Zwei Menüs – eines davon vegetarisch, ein Streetfood-Gericht sowie ein Standardgericht plus Beilagenteller, Vorspeisensuppe, Salatbar und zweierlei Desserts – aus diesem breiten Angebot können die Schüler und Lehrer des Schulcampus in Ulm, einem Schulzentrum für Elektro-, Fahrzeug-, Informations- und Metalltechnik, täglich wählen. Das Küchenteam der Mensa am Kuhberg empfängt diese wochentags von 11.30 bis 14 Uhr – verantwortlich für die Verpflegung vor Ort zeichnet sich apetito catering Education.

Zur Auswahl stehen dann z. B. Schwäbische Linsen mit Eierspätzle und Geflügel-Wiener, freitags stets Fisch wie Seelachsfilet in Dillrahmsauce, Salzkartoffeln und grünen Bohnen; als zweites vegetarisches Menü grüne Bandnudeln mit Gorgonzolasauce und Blattspinat und als Streetfood-Gericht Caesar Salad mit Hähnchenbrust, Cherrytomaten, Croutons und Parmesan-Dressing. Wem das noch nicht genug Vielfalt ist, der kann auch zu dem täglichen Standardangebot greifen: Eierspätzle mit Bratensauce wahlweise mit paniertem Putenschnitzel.

Run auf Ramen in der Mensa am Kuhberg

Punkt 11.30 Uhr und die Mensa füllt sich mit den ersten Gästen. An diesem Tag ganz hoch im Kurs bei den Schülern: die Ramennudeln mit Hühnchen und eingelegtem Ei in Kokos-Currysauce – getoppt mit einer Chilischote, Frühlingslauch, Nori und Koriander, für diejenigen, die es mögen. Betriebsleiter Florian Watzlawek lässt die Schüler-Schlange nach und nach kürzer werden, indem er eine Portion nach der anderen fertig stellt.

Die hartgekochten Eier hat er bereits am Vortag in Sojasauce mariniert und werden nur noch halbiert, der Kokos-Currysud steht im Topf bereit und die Ramen werden portionsweise, nach Bedarf, im Pastakocher gegart. Vor den Augen der Essensteilnehmer entsteht so eine warme Schüssel „Ramenglück“ nach der anderen – mal mit Chili, mal ohne; mal mit Koriander, mal ohne. „Mir ist natürlich bewusst, dass nicht jeder Koriander mag. Deshalb kommt er auch nicht klein geschnitten in die Brühe, sondern erst zum Schluss im Ganzen obenauf“, berichtet der Betriebsleiter.

Pro Portion zahlen die Schüler im Durchschnitt 4,50 Euro – wobei das vegetarische Menü mit 4 Euro am günstigsten ist, teilweise enthält dieses bereits einen kleinen Blattsalat. Kosten für Getränke wie Schorlen oder Mineralwasser kommen noch dazu – ausgenommen das Wasser aus dem Wasserspender, dieses kann kostenlos und jederzeit gezapft werden.

Seit 2013 – als sich die rund 300 Quadratmeter große Küche inklusive der Mensaräumlichkeiten noch in Planung bzw. im Bau befand – ist apetito catering Education für die Verpflegung mit an Bord, konnte dementsprechend an manchen Entscheidungen, hauptsächlich die Küchentechnik betreffend, nachjustieren; eröffnet wurde die Mensa am Kuhberg offiziell am 1. Februar 2014.

Über die Mensaküche hinaus

Zusätzlich zu den Essen für die Campus-Schüler bereitet das Küchenteam von apetito catering Education auch einen Teil der Mittagessen für das auf dem Campus befindliche Anna-Essinger-Gymnasium zu, wo zwei Menüs in der Gymnasium-eigenen Mensa an die Schülerschaft und Lehrer ausgegeben werden. Die kritischen Komponenten wie Fisch bereitet das Team der Schulmensa selbst weniger Meter entfernt vor Ort zu, die Hauptkomponenten das Team um Betriebsleiter Florian Watzlawek. „Tatsächlich ist der Mensabetrieb im Gymnasium autark möglich, neben der Mittagsverpflegung gibt es dort einen in der Mensa integrierten Kiosk für die Zwischenverpflegung, Lagerkapazitäten und auch eine Spülküche ist vorhanden“, berichtet Danny Hruby, Bereichsleiter apetito catering Education. Der Grund dafür: Die Mensa gab es schon vor dem Bau der Mensa am Kuhberg.

Darüber hinaus kommen auch noch ca. 400 Essen für Krippen- und Kitakinder hinzu. „Die Zubereitung dieser Essen erfolgt vor der Mittagessenproduktion für die Mensa am Kuhberg, da die Auslieferung schon bis 11 Uhr erfolgt“, berichtet Marcel Debach, Vertriebsleiter apetito catering Education. Ganz anders wird für die Kitakinder der elf belieferten Einrichtungen dann nicht gekocht, die Speisen sind an den Schul-Speiseplan angelehnt, teils leicht abgewandelt. „Man kann sagen: so gleich wie möglich, so unterschiedlich wie nötig“, konkretisiert Kai Schlegel, Regionalleiter bei apetito catering Education, das Vorgehen. Für die Kitas würden die einzelnen Komponenten so beispielsweise sortenrein geliefert, damit die Kinder eher zugreifen. Zudem sind die Gerichte weniger stark gewürzt als für die jungen Erwachsenen. „Wir achten für den Bereich Education generell darauf, dass die Gerichte einen geringen Salzgehalt und wenig Zucker enthalten, aber dennoch schmackhaft sind“, betont Danny Hruby.

Erfahrungswerte entscheiden

Zu welchem Gericht die Schüler am jeweiligen Tag greifen, entscheiden sie erst in der Mittagspause – eine Vorbestellung gibt es nicht. Bei der Speiseplanung und Mengenkalkulation verlässt sich das Team auf die Erfahrungswerte vergangener Wochen und Monate. „Ab und zu können wir natürlich mal daneben liegen“, weiß Kai Schlegel, der ergänzt: „Dann muss man schnell reagieren und schauen, welches attraktive Alternativmenü sich aus den vorhandenen Lebensmitteln kreieren lässt.“ Dadurch, dass auch gelernte Köche im Team sind, sei diese schnelle Reaktion möglich. 24 Mitarbeiter von apetito catering Education sind im Schulzentrum am Kuhberg für das leibliche Wohl von Schülern im Einsatz, darunter vier Fachkräfte in der Küche und auch das Personal für die fünf von apetito betriebenen Kioske.

Apropos Kioske: Auch die Zwischenverpflegung dort ist breit aufgestellt und bietet neben Kaffeespezialitäten und kalten Getränken eine Vielfalt an belegten Backwaren, Laugengebäck und Süßes. Um hier dem Anspruch an Nachhaltigkeit nachzukommen, werden Backwaren im Produktionsbereich des Kiosks bei Bedarf chargenweise aufgebacken und belegt. Zudem können Schüler und Lehrer ihren Kaffee im Mehrwegbecher von Recup to-go mitnehmen. Des Weiteren sind auch Bowls von Rebowl in der Mensa für einen Pfand von 5 Euro erhältlich, damit insbesondere im Sommer die Mittagspause auch mal nach draußen auf den Campus verlegt werden kann.

Akzeptanz in der Mensa am Kuhberg ist hoch

Generell kann man für den Standort sagen, dass die Akzeptanz der Schüler, an der Mittagsverpflegung teilzunehmen, recht hoch ist. Allein durch das angebotene Trendgericht am Streetfood-Counter, steigt die Nachfrage der im Schnitt 18-jährigen Schüler. Gerade weil sich im Umkreis ein Supermarkt, eine Bäckerei, eine Dönerbude, ein Asia-Imbiss und Pizza to go befinden, holt das Streetfood die Schüler ab, die sonst vielleicht auswärts essen würden. „Wir müssen mit unserem Angebot so attraktiv sein, dass die Schüler nicht auf andere Angebote ausweichen“, weiß Marcel Debach, „und das gelingt uns hier“.

Etwas, das für die Akzeptanz der Schulverpflegung noch mit hineinspielt: die Mensa-Runde. „Zweimal im Jahr setzen wir uns mit den Schulleitern und Schülervertretern zusammen und diskutieren über das Verpflegungsangebot“, berichtet Kai Schlegel. „Die Schüler sind schließlich unsere Kunden, daher sollen sie in solch einer Runde auch zu Wort kommen – Wünsche, Anregungen – aber auch Kritik äußern.“  Nur so könne sich das Küchenteam verbessern.

Die Eltern würde dann eher über die Schulleitung mit ins Boot geholt – die einen oder anderen konnten sich vom Können des Caterers aber bereits überzeugen, denn hin und wieder käme es vor, dass das Team bspw. die Feiern anlässlich des bestandenen Abiturs kulinarisch ausrichtet – ebenso wie weitere Veranstaltungen der Stadt, wie Weihnachtsfeiern; zehn bis 15 kommen pro Jahr zusammen. Dann weicht für kurze Zeit der klassische Mensabetrieb, ehe es am nächsten Werktag um 6 Uhr wieder mit der Speisenproduktion beginnt.

Auf einen Blick: Mensa des Schulzentrums am Kuhberg

• Eröffnung: 1. Februar 2014
• Pächter: apetito catering Education
• Küchenleiter: Florian Watzlawek
• Gastronomische Einheiten: Mensa am Kuhberg, ergänzend dazu Zubereitung von Hauptkomponenten für das benachbarte Anna-Essinger-Gymnasium, 5 Kioske zur Zwischenverpflegung auf dem Campus
• Öffnungszeiten der Mensa: 11.30 bis 14 Uhr
• Speisenangebot (Mensa): 1 Fleisch-Menü (freitags: Fisch), 1 vegetarisches Gericht, 1 Streetfood-Gericht (Mo-Do), 1 Standard-Angebot mit/ohne Fleisch (wechselt wöchentlich), Beilagenteller, dazu Suppe, Salatbar, Auswahl aus 2 Desserts; Getränkeauswahl, Wasserspender zur kostenfreien Entnahme
• Essenspreis: Durchschnittsbon 4,50 Euro, Salat von der Salatbar nach Gewicht (99 ct pro 100 g)
• Mitarbeiterzahl: 24 in Küche, davon 4 Fachkräfte, für Kioske und Auslieferung
• Essenszahl: 400 Essen (intern), 400 (extern für 11 Kitas)

Quelle: B&L MedienGesellschaft