In der neuen digitalen Plant-based-Fortbildung Plant-Based Pro können sich Köche, aber auch Ernährungsberater, Foodblogger und ambitionierte Laien rund um die gehobene pflanzliche Küche weiterbilden. Zwölf Monate dauert die Fortbildung, rund 15 Stunden pro Woche. So lässt sich das Pensum ortsunabhängig und berufsbegleitend bewältigen. Nach erfolgreicher Abschlussprüfung gibt es ein Zertifikat.
„Über zehn Jahre lang habe ich davon geträumt, eine fundierte Fortbildung im Bereich hochwertiger pflanzenbasierter Küche anzubieten“, sagt Sebastian Copien, Geschäftsführer von Vegan Masterclass und kulinarischer Leiter des Fernlehrgangs. Jetzt hat der Bestseller-Kochbuchautor den Traum verwirklicht, zusammen mit seinem Team aus Küchenchefs, Konditoren, Videografen und Designern: Über 23 Stunden High-End-produzierte Videos, über 350 multimediale Lektionen und über 1500 Skriptseiten sind entstanden.
Was bietet die Plant-based-Fortbildung?
Mit Hilfe bewährter Lernsoftware vermittelt das Studium umfangreiches Wissen – von Warenkunde und Geschmackslehre über Küchenausstattung und Menüplanung bis hin zum Food-Pairing. Auch die Praxis am Kochfeld kommt nicht zu kurz: Ob rauchiges Seitlings-Gulasch, Mungbohnen-Rührei, Poke Bowl oder Crêpe Suzette – auf dem Lehrplan stehen zahlreiche pflanzliche Gerichte, die die Teilnehmenden selber zubereiten lernen.
In regelmäßigen Live-FAQs, Vorträgen und Foren tauschen sich Lehrende und Teilnehmende aus. „In unserem Fernlehrgang können sich sowohl Einzelne als auch ganze Küchenteams fortbilden“, erklärt Sebastian Copien, „im eigenen Tempo und auf höchstem Niveau“.
Sebastian Copien über den Plant-based-Trend und die passende Ausbildung Plant-based Pro
Wie kann der Plant-based-Trend Ihrer Meinung nach in bereits bestehende Küchenkonzepte integriert werden?
Über den Trend sind wir meiner Meinung nach schon längst hinaus. Der Plant-based-Thema ist voll präsent und geht nicht mehr weg, daher ist es essentiell das als Chance wahrzunehmen. Wichtig ist, pflanzenbasierte Gerichte als gleichwertigen Bestandteil der Speisekarte zu positionieren, anstatt sie als reine Option anzubieten. Das schafft nicht nur ein breiteres Angebot, sondern spricht eine größere Zielgruppe an. Dabei kann man viele der Basiskomponenten hochwertig pflanzlich zubereiten so das sie bei den omnivoren Gerichten als auch bei den veganen eingesetzt werden können. So ist der Aufwand der gleiche wie vorher nur man hat ein breiteres Angebot und spart auch ordentlich Geld denn der Wareneinsatz ist ebenfalls spannend in der pflanzlichen Küche.
Die Fortbildung zum Plant Based Pro bei uns auf dem Vegan Masterclass Campus vermittelt dabei die nötigen Fähigkeiten, um klassische Gerichte in pflanzliche Alternativen zu verwandeln oder selber kreativ zu werden. Also einfach das Handwerkszeug das man benötigt um von herzhaften Hauptspeisen bis hin zu raffinierten Desserts tolle Gerichte anzubieten die begeistern.
Auf welche konkreten Inhalte dürfen sich die Teilnehmer freuen? Geht es eher um authentisch pflanzliche Küche oder auch den Einsatz von Fleisch- und Milchalternativen?
Der Fernlehrgang besteht aus 25 Kapiteln, die in Unterkapitel und anschließend in mehrere Lektionen unterteilt sind. Man kann die Inhalte ganz flexibel im eigenen Tempo erarbeiten und der Fernlehrgang ist zu 100 Prozent als Selbststudium konzipiert. Dabei werden die einzelnen Kapitel Schritt für Schritt durchgearbeitet, die Rezepte nachgekocht, Einsendeaufgaben eingereicht und abschließend die Abschlussprüfung abgelegt. Bei den Inhalten bedienen wir von authentischer pflanzlicher Küche über Themen wie Fleisch-/ Milch und Fischersatz bis hin zu Fine Dining das komplette Spektrum so das man vollumfänglich von uns in allen essentiellen Bereichen geschult wird.
Wie können traditionelle Gerichte neu interpretiert werden, um pflanzenbasiert auch skeptische Gäste zu überzeugen?
Beim Essen läuft eigentlich alles über Emotionen. Wir sind halt mit gewissen Geschmäckern und Gerüchen aufgewachsen und wenn man in neu interpretierten pflanzlichen Gerichten genau diese Emotionen bedient dann spricht das Essen für sich selbst. Egal ob das ein wunderbar kräftiges Saitling Gulasch ist das perfekt mit Knödel oder Spätzle schmeckt oder eine deftige vegane Bratensoße, die einfach schmeckt wie das Original. Es gibt hier so vielfältige Möglichkeiten und Techniken und das Problem ist eigentlich nur, dass dieses Wissen noch nicht alle Menschen erreicht hat. Mit unserem Fernlehrgang bieten wir hier eine Lösung an.
Auf welche Zutaten setzen Sie im Kurs? Und welche sind Ihrer Meinung nach besonders gefragt und vielseitig einsetzbar?
Im Kurs Plant Based Pro werden vor allem frische, natürliche und vielseitig einsetzbare Zutaten in den Vordergrund gestellt. Dazu gehören:
- Nüsse wie Mandeln: Die Basis für Cremes, Käsealternativen und Desserts.
- Hülsenfrüchte: Von Kichererbsen bis hin zu Linsen ist alles vertreten da diese ideal für Suppen und zB Füllungen sind.
- Pilze: Besonders Shiitake und Kräuterseitlinge, bringen tolle Textur und Umami mit sich.
- Wurzelgemüse: Perfekt für deftige Gemüseküche oder aromatische Fonds.
- Miso und Sojasoße: Unverzichtbar für den Aufbau von Umami-Geschmack.
- Aquafaba: Eine revolutionäre natürliche Zutat, die das Aufschlagen von veganem Eischnee ermöglicht, zum Beispiel für Mousse au Chocolat oder Baiser.
Diese Zutaten sind nicht nur vielseitig einsetzbar, sondern auch einfach in der Gastronomie zu integrieren. Der Fernlehrgang legt dabei besonderen Wert darauf, den Teilnehmern praktische Rezepte und Techniken mitzugeben, die sofort in der professionellen Küche angewendet werden können.
Danke für das Gespräch!
Quelle: Vegan Masterclass, Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit
Nikodemus Berger und sein Team treten nach langer Entwicklungsphase seit Januar 2025 im Bonvivant Cocktail Bistro den Beweis an: Die neue Abendkarte bietet wie gewohnt kulinarische Highlights auf Sterne-Niveau – nur ohne den Einsatz tierischer Produkte. „Es war ein langer Weg“, gesteht der 30-jährige Küchenchef, „wir wollen keine Mogelpackungen liefern und haben viel experimentiert, um besten Geschmack, feine Texturen und spannende Konsistenzen garantieren zu können.“ Alle Informationen zu der Umstellung dem Konzept finden Sie hier.
