Plant-based in der Gastronomie: So gelingt die Umsetzung auf der eigenen Speisekarte

• Einfache Umsetzung möglich: Pflanzliche Produkte lassen sich ohne Mehraufwand in bestehende Küchenabläufe integrieren.
• Schrittweise Integration: Klassische Gerichte wie Burger, Bolognese oder Currywurst können unkompliziert als vegane Varianten angeboten werden.
• Gefragte Zutaten: Hafer, Weizenprotein, Soja, Erbsenprotein und Ackerbohnen sind die Basis – Jackfruit und Lupinen ergänzen das Angebot.
• Kreativität gefragt: Kombination aus traditionellen Rezepten und internationalen Einflüssen kommt bei Gästen gut an.
• Geschmack entscheidet: Authentische Textur, Aroma und einfache Handhabung sind die Schlüsselfaktoren für den Erfolg.

Das Thema pflanzliche Ernährung hat sich zu einem regelrechten Megatrend entwickelt. Was früher als Nische galt, spricht heute breit gefächerte Zielgruppen an: Flexitarier, Vegetarier, Veganer oder einfach neugierige Genießer. Dabei spielt vor allem die gesteigerte Aufmerksamkeit für Umweltfragen, Tierwohl und eine ausgewogenere Ernährung eine zentrale Rolle.

 „Das Thema Plant-based spielt nicht nur im LEH, sondern auch in der Gastronomie eine immer wichtigere Rolle. Wir erwarten in den nächsten Jahren noch ein deutliches Wachstum in diesem Produktsegment.“

Kaja Schnell, Leitung Marketing, Frischli Milchwerke

Kaja Schnell von Frischli weist außerdem darauf hin, dass Nachhaltigkeit und Regionalität für die meisten Gäste beim Außer-Haus-Verzehr immer wichtiger werden und diese Trends gleichzeitig die Nachfrage nach pflanzenbasierten -Alternativen befeuern. Auch Martin Sachse, Vorsitzender der Geschäftsführung bei Nestlé Professional, betont den Beitrag pflanzlicher Produkte zur Nachhaltigkeit: „Durch die Fleischreduzierung wird automatisch auf das Thema Tierwohl eingezahlt. Auch haben Plant-based-Produkte in der Regel einen deutlich besseren CO₂-Fußabdruck als Fleisch.“

Durch den Nachhaltigkeitsaspekt gewinnt das pflanzliche Angebot für Gastronomiebetriebe erheblich an Attraktivität. Hinzu kommt, dass Gäste sich zunehmend darauf verlassen, in Restaurants und Cafés mindestens eine fleischlose oder sogar vegane Alternative zu finden. Immer mehr Betriebe- stellen sich daher breit auf. Kaja Schnell spricht in dem Zuge auch von einer neuen Selbstverständlichkeit: „Eine Gastronomie ohne vegetarische und vegane Angebote ist heutzutage unvorstellbar.“

Wie gelingt die Integration von Plant-based in bestehende Konzepte?

Ein zentrales Anliegen für Gastronomen bleibt aber die Frage: Wie lässt sich der Plant-based-Trend in bereits bestehende Menüs integrieren, ohne die Küchenabläufe zu komplizieren oder den Geschmack der Gäste zu verfehlen?

Barbara Kuenneken, Senior Produktmanagerin bei BestCon Food, empfiehlt: „Der Plant-based-Trend lässt sich hervorragend in bestehende Küchenkonzepte inte­grieren, indem man den Fokus auf die natürlichen Aromen und Geschmäcker pflanzlicher Produkte legt. Dies kann durch die Einführung von vegetarischen und veganen Optionen zu bestehenden Menüs geschehen, sodass Gäste die Wahl haben, ohne dass die Qualität oder der Geschmack leiden.“ Sie betont zugleich: „Insgesamt ist es entscheidend, ein ausgewogenes Angebot zu schaffen, das sowohl pflanzliche Gerichte als auch Alternativen zu tierischen Produkten umfasst.“ Nur so könne man unterschiedlichen Erwartungen gerecht werden.

Auch das bayerische Traditionsunternehmen Develey rät dazu, schrittweise vorzugehen und pflanzliche Komponenten in bestehende Gerichte einzubauen: „Der Plant-based-Trend lässt sich nahtlos in bestehende Küchenkonzepte integrieren, indem pflanzliche Alternativen zu Fleisch, Milch und Eiern eingeführt werden.“ Ob Bowls, Salate, Suppen oder Hauptgerichte – der Kreativität seien keine Grenzen gesetzt, solange das Küchenteam im Umgang mit pflanzlichen Zutaten geschult ist.

Allerdings sehen sich Gastronomiebetriebe heutzutage nicht nur mit enormem Kostendruck, sondern auch mit dem Fachkräftemangel und erheblichem Zeitdruck konfrontiert. Pflanzliche Produkte sollten daher gut in den Küchenalltag passen und leicht zu verarbeiten sein, was auch Maik Pötschke, Head of Marketing bei Salomon FoodWorld, betont. Seine Empfehlung: pflanzliche Alternativen, die ohne Mehraufwand und ähnlich wie ihre tierischen Pendants zuzubereiten sind. „Unsere Green Heroes bieten den gleichen authentischen Geschmack wie herkömmliche Fleischgerichte – so bleibt der Genuss unverändert. Auch der Handhabungsprozess bleibt gleich, sodass die Küchenabläufe nicht gestört werden.“

Für Milram Food-Service steht die einfache Verwendung ebenfalls im Zentrum. „Für unser gesamtes pflanzliches Portfolio gilt: Alle Produkte lassen sich ohne Mehraufwand in bestehende Küchenkonzepte integrieren“, erklärt Nina Rempe, Head of Marketing Food-Service. So könnten Küchenchefs zum Beispiel eine vegane Schmand-Alternative genau dort einsetzen, wo bisher klassischer Schmand verwendet wurde.

Erfolgskonzept: Klassiker pflanzlich interpretieren

Ein bewährter Ansatz, um mit pflanzlichen Optionen zu starten, ist nach Angaben von Nestlé Professional, bereits beliebte Gerichte­ ebenfalls als vegane Variante anzubieten:

„Gute Beispiele sind Spaghetti Bolognese, Burger und Currywurst. Mit veganem Hack, veganen Patties und veganen Würsten schmecken diese beliebten Küchenklassiker auch mit Plant-based-Produkten.“

Nestlé Professional

Für Betriebe, die eine übersichtliche Karte haben, bedeutet das: Das Lieblingsessen vieler Gäste kann – zusätzlich zur herkömmlichen Variante – ganz unkompliziert als pflanzliche Option ergänzend aufgenommen werden, ohne große Veränderungen an den übrigen Prozessen.

Michelle Nowak, Senior Brand Manager bei Verdino Green Foods Deutschland, ergänzt: „Tradition ist der neue Trend! Viele Gäste wünschen sich Gerichte, wie sie sie von ‘Oma’ kennen – jedoch in einer moderneren, gesünderen und pflanzlichen Variante.“ Gleichzeitig funktioniere es gut, wenn man das Ganze mit internationalen Rezepturen kombiniere, etwa indem man ein Chili sin Carne mit Avocado-Topping und Tortilla-Chips verfeinert. Damit spricht die Expertin auch die emotionale Seite an: Menschen möchten einerseits Altbewährtes genießen, andererseits Neues kennenlernen. Durch intelligente Rezeptanpassungen lassen sich beide Bedürfnisse verbinden.

Welche Zutaten sind bei pflanzlichen Alternativen gefragt?

Ob Burger, Schnitzel, Bolognese oder Süßspeisen – für nahezu jedes tierische Produkt existiert inzwischen eine pflanzliche Alternative. Und diese stehen weder in Sachen Optik, noch in Textur und Würze den ursprünglichen Produkten in etwas nach. Oft sind es bestimmte Rohstoffe, die in besonderem Maß für eine fleisch- oder milchähnliche Konsistenz und einen angenehmen Geschmack sorgen. Diese Entwicklung spiegelt sich auch in den Produktportfolios der Hersteller wider. Denn wer rein pflanzliche Gerichte kreiert, kann heute auf eine breite Palette an Rohstoffen zurückgreifen.

 „Ob Bio Haferdrink, die Naturjoghurtalternative Hafer Natur oder die Bio Hafer Kochcreme – dies sind wichtige Basisprodukte von Frischli, die sich vielseitig und unkompliziert einsetzen lassen“, fasst Kaja Schnell zusammen. Hafer bringe eine samtige Cremigkeit mit und funktioniere in süßen wie herzhaften Anwendungen gleichermaßen.

Letzteres zeigt auch Salomon FoodWorld mit dem Green Oat Burger, in dem Hafer als Hauptzutat neben Grünkohl, Spinat und Brokkoli für eine interessante Textur sorgt. Ebenfalls beliebt und oft verwendet: Weizenprotein, da es für eine fleischähnliche Konsistenz sorgt. „Wir sind beispielsweise im Hähnchen- und im Fisch-Segment nun auf Weizen gewechselt. Gegenüber Soja bekommen wir mit Weizen ein helleres Erscheinungsbild der Masse hin. Dazu ist die Konsistenz authentischer und das Geschmacksprofil passt besser“, erklärt Martin Sachse von Nestlé Professional.

Soja wird zwar zunehmend von anderen Proteinen ergänzt, ist aber nach wie vor verbreitet und punktet mit hoher Proteinqualität. „Soja ist nach wie vor in vielen unserer Produkte enthalten, weil es sehr hohe Proteinwerte hat und […] der Anteil an gesättigten Aminosäuren am höchsten ist“, so die Aussage von Martin Sachse. Auch Verdino Foods Deutschland setzt in einigen Bereichen auf Soja. Alexandru Jeican, Geschäftsführer des Unternehmens, nennt darüber hinaus Erbsenprotein und Ackerbohnen als sehr gefragte Zutaten:

„Erbsenprotein [ist] vielseitig, proteinreich und geschmacksneutral, ideal für zahlreiche Anwendungen. Ackerbohnen sind perfekt zur Nachahmung der Textur von Fleisch, sie sind reich an Eiweiß, Ballaststoffen und enthalten B-Vitamine sowie Magnesium.“

Alexandru Jeican, Verdino Foods Deutschland

Diese Kombination ermöglicht eine hohe Bandbreite für verschiedene Fleischalter­nativen. Neben Hafer, Weizen, Erbsen und Soja werden im Markt immer wieder neue pflanzliche Alternativen bekannt, beispielsweise Jack­fruit für „Pulled“-Gerichte oder Lupinen für milchartige Produkte und Eis. Viele Gastronomien sind aber oft erst dabei, diese Zutaten zu entdecken, weshalb es empfehlenswert ist, zunächst auf bewährte und bekannte Alternativen zu setzen, solange damit eine konstante Qualität gesichert ist.

Fazit: Diese zwei Faktoren sind bei der Integration ausschlaggebend

Die Integration von Plant-based-Gerichten und -Produkten in bestehende Küchenkonzepte gelingt am besten, wenn man zwei Faktoren in Einklang bringt: Einfachheit im Handling und authentische Sensorik. Die Hersteller entwickeln Produkte, die sich ohne großen Aufwand in gängige Menüstrukturen einbauen lassen – ob als Burger-Patty, Schnitzel, Hack, Kochcreme oder Joghurtalternative. Auf der anderen Seite ist entscheidend, dass das Geschmacks­erlebnis stimmt. Gäste haben heute hohe Erwartungen an Qualität, Textur und Aroma. „Gäste erwarten Auswahl und Vielfalt – und vor allen Dingen leckere Gerichte“, fasst Martin Sachse von Nestlé Professional zusammen. Der Geschmack sei für 99 Prozent der Gäste das zentrale Kriterium.

Zusammenfassend zeigt sich also: Jetzt ist der ideale Zeitpunkt für Gastronomen, ihre Karte um pflanzliche Menüs zu ergänzen – ohne großes Risiko, aber mit hohem Potenzial, Gäste zu begeistern, zusätzliche Umsätze zu generieren und auch gesellschaftlichen Erwartungen an eine nachhaltigere Ernährung gerecht zu werden. Ganz nach dem Motto: Tradition, modern interpretiert – und zwar plant-based.

Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit

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