Als Karsten Wierig 2018 die Verpflegung an der Universitätsmedizin Rostock übernahm, begleitete er einen radikalen Neuanfang: weg vom Fremdcaterer, hin zu frischer Küche in Eigenregie – auch für die Mitarbeitenden. Mehr über den nominierten GV-Manager des Jahres 2025 lesen Sie im Folgenden:
Karsten Wierig ist seit 2018 Geschäftsführer der Universitätsmedizin Rostock Service GmbH und verantwortet dort mit einem Team von rund 50 Mitarbeitenden die Patientenversorgung, die Mitarbeiter- und Besucherrestaurants sowie den Cateringbereich. Täglich werden 3.000 Patienten und zusätzlich etwa 750 Mitarbeitende mit frisch gekochten Mahlzeiten versorgt – eine logistische Meisterleistung, die er in den vergangenen Jahren zu einer Erfolgsgeschichte gemacht hat.
Vom Luxushotel in die Klinikküche
Der gebürtige Ulmer, Jahrgang 1971, blickt auf eine beeindruckende Karriere in der Hotellerie zurück. Nach seiner Ausbildung zum Koch bei Mövenpick in München und Stationen bei Otto Koch, Steigenberger und Mövenpick stieg er schnell in Führungspositionen auf. Sicher war hierbei auch seine Weiterbildung zum Hotelbetriebswirt an der Hofa Heidelberg hilfreich.
Über Johann Lafer, Kofler & Company und das Schlosshotel Münchhausen führte ihn sein Weg bis in die Direktion mehrerer Luxushotels an der Ostsee. Dort begründete er auch die Fair Job Hotels mit, eine Initiative von 18 Hoteliers, um Jobs im Hotel wieder attraktiv zu gestalten.
2018 wechselte er in die Gemeinschaftsgastronomie – bewusst, um mehr Zeit mit seiner Familie zu verbringen. Bereits im Norden mit seiner Frau und den Kindern wohnhaft, kam das Angebot, die Geschäftsführung der Universitätsmedizin Rostock Service GmbH zu übernehmen, wie gerufen. Essen und Trinken sei schließlich stets dasgleiche – egal, ob im Fünf-Sterne-Hotel oder im Krankenhaus.
Qualität in Eigenregie
Seine große Aufgabe lautete den Fremdcaterer abzulösen und die Patientenversorgung auf ein neues Niveau zu heben. Die Küchen in Eigenregie zu übernehmen, zeigte schnell Wirkung. Die Patientenbefragungen – 300 pro Quartal – fallen durchweg positiv aus. Besonders stolz ist Wierig darauf, dass Patienten inzwischen die Unimedizin auch wegen der Verpflegung empfehlen: „Die medizinische Versorgung ist das A und O – aber dass wir auch mit unserem Essen überzeugen, macht mich und mein Team stolz.“
„Nebenbei hat er es auch geschafft, das Bewusstsein der klinischen Kollegen für Dienstleistung und Kollegialität zu steigern – so ist das Ansehen der Küche immens gestiegen.
Auch die Mitarbeiterverpflegung wurde von Grund auf neu aufgebaut. Es gibt für sie inzwischen frisch und selbst zubereitete Mittagessen für 4,50 bis 5,50 Euro. Die Resonanz war überwältigend. Die Zahl der täglich ausgegebenen Mahlzeiten für Beschäftigte stieg von vormals 50 auf heute 750. Bei einem gut dreifachen Stuhlumsatz, ist ordentlich was los, weshalb Karsten Wierig im Mitarbeiterrestaurant durchaus mal mit in der Küche unterstützt. „Die Krankenhausmitarbeiter haben ja auch nur eine zeitlich begrenzte Mittagspause, wenn diese hier dann Schlange stehen, braucht es manches Mal eine weitere helfende Hand“, erläutert der Geschäftsführer, der künftig gerne diesen Geschäftsbereich weiter ausbauen möchte, denn angesichts von 5.000 Mitarbeitenden an der Uniklinik ist das Potenzial groß.
Frische Küche mit klarer Haltung
In Sachen Verpflegungsphilosophie setzt Karsten Wierig konsequent auf Frische: So viel wie möglich wird selbst gekocht, Convenience nur dort eingesetzt, wo es sinnvoll ist. Regionalität und Saisonalität sind dabei ebenso wichtig wie die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Bio wo möglich. Eine vegane Ernährung lehnt Wierig ab – mit Rückendeckung der Klinikärzte: „Wir sind ein Krankenhaus, wir sollen Menschen gesund machen, nicht krank. Eine rein vegane Ernährung ist da nicht vertretbar.“ Vegetarische Gerichte hingegen sind selbstverständlich Teil des Speiseplans.
Digitalisierung mit Augenmaß, Nachhaltigkeit mit Priorität
Digitalisierung befürwortet er, solange sie praktikabel ist. Patienten können ihr Essen digital wählen, doch in der Warenwirtschaft setzt Wierig bewusst auf die Erfahrung seines Teams. Nachhaltigkeit gehört für ihn dagegen zu den obersten Prioritäten: täglicher Lagerumschlag von 40 Stunden, die konsequente Vermeidung von Verschwendung und der Einsatz regionaler Produkte gehören zum Standard.
Führung mit Empathie und klarer Ansage
Seinen Führungsstil beschreibt Wierig selbst als empathisch, klar und deutlich – eine Haltung, die er aus der Seefahrt als „Seemannschaft“ kennt. Mitarbeiter schätzen seinen offenen Umgang, den täglichen Austausch und die Möglichkeit, Verantwortung zu übernehmen. „Je mehr Verantwortung meine Mitarbeiter gewissenhaft übernehmen, umso weniger habe ich selbst zu tun – und genau das ist mein Ziel“, so Wierig.
Seine Kollegen schätzen besonders sein Charisma, seine Kreativität und Führungsstärke. Ein Mitarbeiter fasst zusammen: „Mein Chef kombiniert strategische Weitsicht mit pragmatischer Umsetzung, fordert eigenverantwortliches Arbeiten und schafft ein motivierendes Arbeitsklima.“
Etwas, das Karsten Wierig freut: „Wenn wir Mitarbeiter suchen – was aufgrund geringer Fluktuation nicht so häufig vorkommt – bekommen wir auch immer Bewerbungen. Und das obwohl mein größtes Handicap die Entlohnung meiner Mitarbeiter ist.“ Die Crux: Die UMR Service ist an den DEHOGA-Tarif gebunden – eine deutliche Diskrepanz zum Tarif des öffentliches Dienstes oder v.erdi. „Ich würde meinen Küchenmitarbeitern gerne mehr bezahlen, aber in dem Punkt sind mir leider die Hände gebunden“, bedauert Wierig.
Zurück zur Hotellerie?
Was er künftig noch weiterentwickeln will? Ganz oben auf der Agenda steht weiterhin eine geschmacklich noch bessere und gesündere Versorgung der Patienten – bei gleichbleibender Wirtschaftlichkeit.
Etwas, das noch weiter in der Zukunft liegt: Die Pläne für eine neue Zentralküche, die strategisch so gelegen sein soll, dass sie ggf. neue Standorte im Bereich Patientenverpflegung ergänzend übernehmen kann. „Anfragen dazu gibt es bereits. Hier wollen wir dann entsprechend der größeren Kapazitäten bauen und in neue Küchentechnik investieren, auch um die Arbeitsatmosphäre für meine Mitarbeiter noch weiter zu steigern“, berichtet der Geschäftsführer.
Und nicht zuletzt lässt ihn auch in der Klinik die Hotellerie nicht los. So denkt er über ein Gästehaus nach, da der Bedarf für Zimmer bzw. Übernachtungen sehr hoch ist – sei es von Patienten, die zur Nachsorge kommen, von Familienangehörigen bzw. Begleitpersonen, aber auch von externen Mitarbeitern.
Nachgefragt bei Karsten Wierig
Wie sehen Sie der Zukunft Ihres Betriebs entgegen?
Positiv – gegessen wird immer. Wir sind Maximalversorger, unsere Verantwortung ist groß, aber genau das motiviert mich.
Was begeistert Sie jeden Tag aufs Neue an Ihrem Beruf?
Die zufriedenen Gesichter meiner Patienten und Kollegen. Essen macht glücklich – und wenn das gelingt, ist das die beste Motivation.
Wie sieht Ihre persönliche Work-Life-Balance aus?
Natürlich nehme ich Arbeit mit nach Hause – wer tut das nicht? Aber im Vergleich zur Hotellerie ist die Balance deutlich besser. Wenn ich nach Hause fahre, fahre ich nach Hause.
Welche Eigenschaften sollte Ihrer Meinung nach ein erfolgreicher GV-Manager mitbringen?
Kochen können! Natürlich gehören Wirtschaftlichkeit und Menschlichkeit dazu – aber wenn du nicht weißt, wie man kocht, solltest du diesen Job nicht machen.
Wie würden Sie sich selbst charakterisieren?
Das überlasse ich gern anderen – aber ich denke, fröhlich, zugänglich, mit klaren Ansagen.
Verfolgen Sie ein bestimmtes Motto?
Mit Spaß und Freude dabei! Das ist für mich der Schlüssel.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Die Nominierten im Überblick
Wer zählt noch zu den 4 nominierten GV-Managern des Jahres? Welche 3 Teams gehens ins Rennen um die Auszeichnung als GV-Team des Jahres 2025?
Quelle: B&L MedienGesellschaft
