Wer hierzulande an mexikanische Küche denkt, assoziiert das häufig mit TexMex. Doch damit weit gefehlt. Wie bunt und vielfältig sich die typische Landesküche präsentiert, hat uns der gebürtige Mexikaner Eddie Borg verraten.
Eddie Borg im Interview über seine Heimatküche
Nach seiner Kochausbildung hatte er irgendwann die „Nase voll davon, immer nur von einem gehobenen Restaurant ins nächste zu hetzen“ – wie er sagt. Deshalb hat er sich als Miet- bzw. Eventkoch selbstständig gemacht und hat seitdem u. a. für ein Tanztheater in Berlin gearbeitet, im Motorsport-Zirkus gekocht sowie für die Vertreter der mexikanischen Botschaft.
Seit 2010 gehört die mexikanische Küche zum Immateriellen Weltkulturerbe der Menschheit – ein Grund mehr, sich dieser immer beliebter werdenden Küche mal anzunehmen. Der gebürtige Mexikaner Eddie Borg, auch bekannt als Eddielicious, stand uns Rede und Antwort und bringt uns so seiner Heimatküche ein Stückchen näher.
„Was vegetarische und vegane Küche angeht, hat die mexikanische Esskultur noch viel Nachholbedarf. In größeren Städten kann man das eine oder andere vegetarische Lokal finden, aber vegan? Das wird schon problematischer.“
Eddie Borg, Eddielicious, Miet- und Eventkoch
Eddie, wie würdest du die authentische mexikanische Küche beschreiben? Wie viel hat diese mit der gängigeren TexMex-Küche zu tun?
Die mexikanische Küche ist genauso vielfältig, wie die asiatische oder französische Küche. TexMex-Restaurants servieren ausschließlich Fastfood-Gerichte wie Nachos, Quesadillas, Ribs und Burger. Das hat für mich nicht so viel mit der mexikanischen Küche zu tun.
Die traditionelle mexikanische Küche ist lecker, aber auch gesund und abwechslungsreich. Aber ich muss auch zugeben, dass das mexikanische Streetfood nicht unbedingt die erste Wahl für einen gesunden Imbiss ist.
Welches sind typische Zutaten, die in der mexikanischen Küche nicht fehlen dürfen?
Ich bin immer wieder fasziniert davon, wie viele unterschiedliche Gerichte man aus Mais, Bohnen und Chilis zubereiten kann. Es gibt über 100 verschiedene Chilisorten. Die werden nicht nur zum Schärfen verwendet, sondern auch als Gewürz. Meine Favoriten sind Chili Ancho und Pasilla. Die schmecken wie getrocknete Pflaumen und haben eine leicht rauchige Note.
Bei Mais und Bohnen ist es nicht viel anders, es gibt viel mehr Sorten als den bei uns bekannten Zuckermais oder die Kidneybohnen.
Welches mexikanische Restaurant in Deutschland kannst du für ein authentisches Genusserlebnis empfehlen?
Unter den Streetfood-Lokalen kann ich hier folgenden empfehlen: Sabor a mir in Berlin, Juan sin miedo Taqueria in Hamburg, Crazy Nates West Cost in Nürnberg, Barito in Köln und das Yepa in Freiburg.
Welchen Stellenwert haben vegetarische bzw. vegane Gerichte in der mexikanischen Küche?
In diesem Punkt hat die mexikanische Esskultur noch viel Nachholbedarf. In größeren Städten kann man das eine oder andere vegetarische Lokal finden, aber vegan? Das wird schon problematischer. Ich habe erst kürzlich erlebt, dass jemandem, der sich vegan ernährt, Hühnchen angeboten wurde – und das nicht nur einmal. Daran kann man sehen, dass noch viel Unwissenheit in puncto vegane Ernährung in Mexiko besteht.
Was ist dein persönliches Leibgericht deiner Heimatküche? Welches typische deutsche Gericht magst du hingegen am liebsten?
Mole und Pipian gehören zu meinen Lieblingsgerichten aus der mexikanischen Küche. Aus der deutschen Küche wäre es ein Braten mit Sauerkraut und Serviettenknödeln.
Warum lohnt es sich in deinen Augen auch für GV-Betriebe im Rahmen einer Aktionswoche auf die mexikanische Küche zu setzen?
Ich denke, mit der richtigen Auswahl an Gerichten kann eine Aktionswoche ein Erfolg und ein Erlebnis für Gäste und Mitarbeiter sein. Ich habe diese Erfahrung z. B. in der Kantine von Sipgate in Düsseldorf gemacht. Da arbeiten ungefähr 120 Mitarbeiter.
Ich war drei Tage vor Ort, davon war einer für die Vorbereitung. Der war wichtig, um mich mit den Gegebenheiten und den Mitarbeitern vertraut zu machen. In den nächsten zwei Tagen gab es ein mexikanisches Menü. Wir hatten verschiedene Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Natürlich haben wir auch an Allergien gedacht und vegane Gerichte angeboten.
Wie authentisch lässt sich die mexikanische Küche hierzulande in GV-Betrieben umsetzen?
Ich bin davon überzeugt, dass man sehr authentisch kochen kann und das mit Rücksicht auf die deutschen Essgewohnheiten. Klar, stehen Kartoffeln und Fleisch weiterhin ganz oben auf den Speiseplänen, aber seit Jahren nimmt die Neugierde der Menschen zu, anders ist es nicht zu erklären, wie es immer mehr exotische Küchen schaffen, sich bei uns zu etablieren.
Welche mexikanischen Gerichte lassen sich deiner Erfahrung nach auch gut für die Mittagsverpflegung in Großküchen zubereiten?
Ich finde, dass sich viele der bekannten und beliebten mexikanischen Gerichte, darunter Tamales oder Mole Poblano, gut in Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie zubereiten lassen. Man muss jedoch wissen, welche Gerichte mehr Aufwand erfordern und diese dann bestenfalls mit einfachen Gerichten kombinieren.
Was die Beschaffung mexikanischer Zutaten angeht, so gibt es inzwischen einige Online-Shops, die sich auf mexikanische Produkte spezialisiert haben.
Hast du einen Menüvorschlag, den GV-Küchenteams gut umsetzen könnten?
Ganz klar, als Vorspeise würde ich Tostadas machen, das sind krosse Maistortillas belegt mit Salat, Bohnenmus, Tomate und Avocado. Im Hauptgang gibt es Pipian, ich nenne es das „mexikanische Curry“ – darunter können sich viele Menschen etwas vorstellen – und zum Schluss eine Passionsfrucht-Creme.
Inwieweit könntest du GV-Betriebe auch bei einer Aktionswoche unterstützen?
Ich würde mich sehr darüber freuen, in dem einen oder anderen GV-Betrieb mexikanisch kochen zu dürfen. Ich liebe es, mit Klischees aufzuräumen und den Menschen die authentische, mexikanische Küche näher zu bringen. Selbst den berühmtesten Kritiker der mexikanischen Küche, Tim Mälzer, konnte ich vor ein paar Jahren davon überzeugen!
Herzlichen Dank für das Gespräch!
International aufgekocht: mexikanische Küche
Bekannte Gerichte der mexikanischen Küche sind:
- Mole Poblano: Hühnchen in einer Schoko-Chili-Sauce, dazu isst man Tomatenreis und schwarze Bohnen.
- Chiles en Nogada: Gefüllte Paprikaschote mit Fleisch und Früchten, mit einer Walnusssauce überzogen.
- Pipian: Eddie Bork nennt es gerne „mexikanisches Curry“. Das Gericht besteht aus Hühnchen in einer Erdnuss-Sesam-Sauce, dazu isst man klassisch Reis.
- Tacos: Es gibtsie in vielen Varianten zu Eddie Borks Favoriten gehören Enchiladas und Quesadillas.
- Chilaquiles: ein klassisches Frühstücks-/Brunchgericht, bestehend aus Nachos in einer Chilisauce, mit Sauerrahm, Schafskäse und Spiegelei.
- Tamales: Dahinter verbirgt sich ein gedämpfter Maiskloß mit diversen Füllungen.
- Pozole: eine kräftige Fleisch-Consommé mit weißem Mais, Radieschen und krossen Maisstreifen.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
