Andrew Fordyce im Interview: Ganztierverwertung, Insekten, 3D-gedrucktes Fleisch, Tierwohllabel – wie sieht der Weg hin zu einem nachhaltigen, ethischen Fleischkonsum aus? Experten der Branche – vom kochenden Ganztierverwerter über den veganen Koch bis hin zum Unternehmer für Fleischalternativen – geben einen Einblick.
Die sechsteilige Reihe unter dem Motto „Nachhaltiger, ethischer Fleischkonsum: Ist kein Fleisch auch (k)eine Lösung?“ geht mit Andrew Fordyce in die zweite Runde. Der Food-Trendscout sagt: „Die Aufgeschlossenheit gegenüber alternativen Proteinen, wie Insekten, wächst.“
Zur Person: Andrew Fordyce
Seit mehr als 30 Jahren lebt Andrew Fordyce für die Gastronomie. Als Foodscout kennt er sich aus in der Weltküche und hat auch schon so manchen Trend nach Europa importiert, ob Sushi, Insekten oder Streetfood-Produkte wie Jackfruit.
Trendige Alternativen
Herr Fordyce, Insekten, Plant Based-Alternativen oder Laborfleisch – was ist das „Fleisch“ der Zukunft? Oder wird es nicht ganz ohne gehen?
Die Beantwortung auf diese Frage hat sich seit Corona in Kombination mit dem Ukraine-Konflikt komplett gewandelt! Am 4. Mai 2022 haben wir in Deutschland für dieses Jahr die Erdüberlastung erreicht. Wenn alle Länder so wirtschaften wie wir, bräuchten wir drei Erden, um unser gesamtes Konsumverhalten umweltgerecht zu kompensieren. Was fangen wir alle mit solchen Fakten an?
Ganz sicher nicht, dass auf Knopfdruck jeder bzw. Konsumenten wie im Food Service-relevanten Teil-Sektor (neben anderen wie etwa im Energieverbrauch) auf ein umweltbewusstes Verhalten umswitchen. Das haben wir vorher nicht getan, das tun wir auch in der aktuellen Krisensituation (Corona, Ukraine), wo die Probleme sich verdichten, nicht.
Was Menschen brauchen, ist Sicherheit. Dahingehend, dass das, was als Alternativen geboten wird, verlässlich ist – insbesondere in Hinblick auf Gesundheit. Ist das neue Wertebewusstsein in Kombination mit Sicherheit gegeben, sind auch die Kosten gerechtfertigt.
Ich denke, dass ist die Schiene, auf der das „Fleisch der Zukunft“ – glaubwürdig – vermarktet werden kann.
Sie haben bereits 2018 Insektenprodukte auf den deutschen Markt gebracht. In die deutsche Ernährungskultur haben es Insekten aber längst nicht geschafft…
Jeder Trend braucht Überzeugungsarbeit. Das ist ja auch mitunter das Frustrierende an trendorientierten Start-up-Unternehmen, die etwas verändern wollen. Wir leisten die ganze Vorarbeit in puncto Produktentwicklung und educational Work, um dann von den Großen, die über entsprechende Ressourcen in Finanzen, Marketing und Vertrieb verfügen, quasi mit einem Fingerschnipp ausgebootet zu werden. Setzt sich ein Start-up demgegenüber am Markt durch, zeigt das aus meiner Sicht eine Leistung, hinter der sich Konzerne vergleichsweise verstecken können.
Als Foodscout sind Sie weltweit unterwegs. Was können sich deutsche Köche in Sachen vegan-vegetarische Küche oder Fleischalternativen vom Ausland abschauen?
Mit Blick auf die traditionelle Küche Asiens ist das schnell beantwortet: Die ayurvedische indische Küche wie auch die thailändische zeigen am besten, was gesundes Kochen bedeutet: Reis ist das grundlegende Nahrungsmittel, darauf kommt ein Klecks Sauce. Nicht im umgekehrten Verhältnis wie bei uns. Aber Frische und Gewürze der Sauce werten den Reis geschmacklich und gesundheitlich auf. Alles sehr „basic“, aber vielfältig in den Zutaten und von hervorragender Qualität.
Was die Vielfältigkeit betrifft, haben wir dazugelernt: Gerade Delivery-Konzepte wie Hello Fresh oder Foodora positionieren sich darüber, mehr Qualität durch Vielfalt auf den deutschen Speiseplan zu bringen.
Wie schätzt du die Akzeptanz von Cultivated Meat in Deutschland ein?
Das verhält sich ähnlich wie bei den Insekten. Es bedarf viel Information, um den Verbaucher – über die Kosten hinaus – dafür zu öffnen. Überzeugungsarbeit muss hier nicht nur allein in Hinblick auf den Geschmack geleistet werden. Während es sich bei Insekten tatsächlich um ein natürliches Produkt handelt, das wir z. B. im Nachkriegs-Deutschland bis Mitte der 50er-Jahre noch auf dem Speiseplan hatten, muss man hier auch davon überzeugen, dass es wirklich gesund ist. Das Schwierige dabei ist: Das Gesundheitsthema ist zum individuellen Lifestyle-Thema avanciert und wird dadurch noch persönlicher. Und Konsumenten informieren sich gezielter, u. a. über soziale Medien.
Warum sind andere Länder meist offener für „New Meat“?
Das ist oft eine kulturelle Mentalitätsfrage. Beispiel Niederlande: Da herrscht ein ganz offenes Klima gegenüber allem und jedem. Der Ursprung liegt in gewachsenen Strukturen und der Tradition. Die dortige East India Company etwa beweist seit 1600 über die Hafengrenze hinaus Offenheit in alle Weltmeere. Kein Wunder also, dass Neugierde auf Neues dort so sehr viel größer ist als andernorts.
Darüber hinaus definiert sich Food heutzutage oft über Wertegemeinschaften. Bei Schokolade geht es aktuell z. B. nicht nur um den Geschmack, sondern auch darum, ob der Hersteller den Export nach Russland boykottiert. So fein sind die (Geschmacks-)Nerven heutiger Konsumenten getunt.
Was ist deine liebste Fleischalternative und warum?
Ich komme aus Südafrika und habe mich – gerade in Studentenzeiten – mit einem Bunny Chow essenstechnisch über Wasser gehalten: einem halbes Toastbrot gefüllt mit einem Curry – mit oder ohne Fleisch, original wie von den Indern, die in den 40er-Jahren als „Gastarbeiter“ nach Durban kamen. Ansonsten freue ich mich auf die Grillsaison. Da gibt’s wieder Burger – gerne mit Fleisch, aber auch ohne.
Danke für das Gespräch!
Ethischer Fleischkonsum dank Ganztierverwertung
Vincent Fricke, gelernter Koch und Geschäftsführer von Bairisch Stew Catering und des Consultingunternehmens Holistic Food, plädiert für mehr ethische Kulinarik und Kontrast-Konsum, z. B. in Form von Nose-to-Tail-Eating. Mehr dazu lesen Sie im Interview mit Vincent Fricke im ersten Teil der Reihe zum ethischen Fleischkonsum.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
