Susanne Klippstein (im Bild o.) wohnt in Weismain in Franken. Nach einer Ausbildung zur Chemikantin studierte sie Lebensmitteltechnologie und absolvierte den Masterstudiengang Food Processing. Seit 2014 ist die 30-Jährige bei Raps in Kulmbach Produktentwicklerin für die Lebensmittelindustrie in den Bereichen Molkerei, Convenience, Feinkost, Süß- und Backwaren tätig.
Bei der Kochshow „The Taste“ wurde sie 2019 Zweite – von ihrer TV-Teilnahme sowie ihrem Know-How als Gewürzexpertin spricht sie im Interview.
Frau Klippstein, warum haben Sie 2019 bei „The Taste“ teilgenommen?
Ich koche wahnsinnig gerne und probiere immer neue Sachen aus. Auf einer Autofahrt habe ich mit dem Fachbereichsleiter für Forschung und Entwicklung bei Raps über „The Taste“ gesprochen und er hat mich ermutigt, mich zu bewerben.
Ich bin ein großer Fan der Show und dachte mir, ich probiere es einfach.
Wie haben Ihre Kollegen reagiert, als Sie von der Teilnahme erzählt haben?
Meine Vorgesetzten haben mich sofort unterstützt, auch als ich gesagt habe, dass ich kurzfristig zwei bis vier Wochen Urlaub brauche. Meine Kollegen haben mitgefiebert, was mich sehr gefreut und auch stolz gemacht hat. Auf der Raps-Weihnachtsfeier habe ich dann als Überraschung für alle 350 Gäste meinen „Sternelöffel“ aus der Show zubereitet – Entenbrust mit Apfel und Sellerie.
Was war Ihr Lieblingslöffel bei „The Taste“?
Ich hatte zwei Lieblingslöffel: der Sauerkraut-Löffel aus dem Entscheidungskochen und der aus dem Finale zum Thema Fermentation. Ich mag Sauerkraut eigentlich gar nicht, aber meine Teammentorin Maria Groß kam auf die Idee, Minze oder Koriander dazu zu kombinieren. Ich entschied mich für beides – und das Ergebnis war überraschend gut.
Beim Motto Fermentation dachte ich erst an Trendprodukte wie fermentierten Knoblauch. Im Endeffekt habe ich es dann mit einem Gewürzgurken-Ragout, pochierten Wachteleiern und einem Gurken-Vodka-Gelee in die nächste Runde geschafft. Dass eine Gewürzgurke mal so wichtig für mich sein würde, hätte ich nicht gedacht.
In der Kochshow haben Sie sich auch gegen Profiköche durchgesetzt. Wie bekommt man so ein Gespür für Rezepturen?
Ich habe schon immer gerne gegessen und gekocht. Auch wenn ich keine Profiköchin geworden bin, habe ich meine Leidenschaft trotzdem zum Beruf gemacht – als Produktentwicklerin bei Raps. Dort kann ich kreativ mit Gewürzen spielen und mit der Kombination verschiedener Aromenprofile experimentieren. Seit sechs Jahren bin ich jetzt im Unternehmen und mir gefällt besonders, dass ich quasi jeden Tag Rezepturen für eine andere Applikation entwickeln darf: An einem entwickle ich z. B. herzhafte Füllungen für Plunderteig, am nächsten Mayonnaise und am dritten ein Dressing oder Pralinen.
Macht Sie Ihre Position als Produktentwicklerin automatisch zu einer guten Köchin oder ist es eher anders herum?
Beide Berufe erfordern Leidenschaft und ein Gefühl dafür, was gut zusammenpassen könnte. Ich vertraue auch im Job oft auf mein Bauchgefühl, aber ohne handwerkliches Know-how, um die Rezepturen dann in der Versuchsküche umsetzen zu können, geht es nicht. Das weiß jeder Metzger, Bäcker oder Gastronom – Fantasie und Können gehen Hand in Hand.
Glauben Sie, dass Ihnen Ihr wissenschaftliches Hintergrundwissen über Aromen beim Kombinieren von Zutaten hilft?
Chemische Grundlagen und eine Vorstellung vom Bauplan der Aromen helfen bei der Produktentwicklung, aber ich verlasse mich oft auf mein Gefühl und meine Erfahrung. Mein aktuelles Projekt heißt Raps Double Taste, bei dem das Wissen über Foodpairing eine wichtige Rolle spielt. Dabei kombinieren wir eine feste, stückige Komponente mit einer flüssigen, besprühen beispielsweise Karotte mit Ingwerextrakt. Das Konzept bietet den Vorteil, dass es für Clean Label-Produkte geeignet ist.
Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten – oder gibt es Aromenkombinationen, die jedem schmecken?
Hier habe ich ein Beispiel aus meinem aktuellen Entwicklungsprojekt: RapsSensation Winterlicious-Extrakt mit natürlicher Lebkuchennote schmeckt den allermeisten. Ein anderes Beispiel wäre Vanille, das ist ein gängiger Unterton, der uns allen vertraut ist und den wir daher mögen.
Ungewöhnliche Geschmackserlebnisse liegen im Trend, woran liegt das? Und gab es nicht jede Kombination schon einmal?
Ich glaube, es liegt daran, dass viele Leute auch mal etwas Neues ausprobieren wollen: Der Standard reicht nicht mehr. Natürlich gab es viele Kombinationen schon einmal, aber sie sind teilweise erst jetzt populär geworden. Früher hat man gelacht, wenn jemand ein Brot mit Leberwurst und Marmelade gegessen hat, jetzt bekommt man fast in jeder Metzgerei eine Leberwurst mit Cranberry- oder Apfelstückchen darin.
Die Akzeptanz hängt oft von der Darreichungsform und der Präsentation ab. In manchen Fällen werden fantasievolle neue Geschmacksvarianten für herkömmliche Produkte entwickelt wie bei der Leberwurst. Oft ermöglichen aber auch erst neue technologische Möglichkeiten die kommerzielle Umsetzung neuer Produkte, welche dann wiederum neue Geschmackskreationen mit sich bringen.
Vielen Dank für das Gespräch!
Quelle: Raps
