Wann ist ein Gericht pflanzlich?

Vegetarisch oder Vegan? – Möchten Gastronomen Gerichte auf der Speisekarte, ob vegetarisch oder vegan, richtig deklarieren, muss definiert werden, welcher Kategorie ein Menü angehört.

Vereinfacht gilt: Wenn ein Produkt Bestandteile eines getöteten Tieres enthält, z. B. Fleisch oder tierisches Fett, dann bezeichnet man es als „nicht-vegetarisch“. Eine nicht-vegetarische Ernährung wird auch Mischkost oder neudeutsch „flexitarisch“ genannt. 

Dennoch gibt es einige Stolperfallen: denn nicht jeder Käse oder Saft sind vegetarisch. Um die Menüs korrekt auszuloben, muss man diese Tücken kennen. Eine konkrete Abgrenzung hat die Deutsche Lebensmittelbuch-Komission 2018 mit ihren „Leitsätzen für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ aufgesetzt. Darin definiert sie auch die Grenzen zwischen den Kategorien „vegan“, „vegetarisch“ und „nicht-vegetarisch“.

Wann ist ein Lebensmittel vegan?

Ob ein Gericht als vegetarisch oder vegan gilt, hängt nicht nur von den Inhaltsstoffen, sondern auch von der Verarbeitung abhängt. Möchte man ein Gericht oder Produkt als „vegan“ richtig deklarieren, dann darf in keinem Schritt bei der Herstellung ein tierisches Produkt verwendet werden. Das schließt auch sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe und Nichtlebensmittelzusatzstoffe ein. Damit sind Zusatzstoffe, Enzyme, Trägerstoffe und Aromen gemeint, die bei der Herstellung eingesetzt werden. Hier kommen ein paar Beispiele von Lebensmitteln, die auf den ersten Blick vegan erscheinen, aber einen ins Grübeln bringen können:

• Ein Fleischersatzprodukt ist vegan, wenn es nur aus Zutaten pflanzlichen Ursprungs besteht, z. B. Currywurst aus Erbsenprotein, Weizeneiweiß usw.
• Backwaren mit Hefe sind vegan, weil Bakterien, Hefen und Pilze nicht als tierische Organismen eingestuft werden.
• Backwaren mit dem Enzym L-Cystein (gewonnen aus Schweineborsten oder Federn) sind nicht vegan.
• Honig ist nicht vegan, weil er mithilfe von Bienen produziert wird. Bienen sind Insekten und fallen, anders als einzellige Bakterien, in die Kategorie der Tiere.
• Viele Säfte und Weine werden durch Hühnereiweiß geklärt oder durch Gelatine gefiltert und sind dann nicht vegan bzw. vegetarisch. Auch nahezu alle Biere werden inzwischen mit Gelatine geklärt.
• Stückobst wie Äpfel kann mit tierischen Überzugsmitteln wie Bienenwachs oder Schellack (von Schildläusen) behandelt sein und gilt dann – streng genommen – als nicht vegan.
• Ein (kosmetisches oder medizinisches) Produkt, das nur aus pflanzlichen Inhaltsstoffen besteht, für dessen Entwicklung aber Versuche an Tieren vorgenommen wurden, gilt als nicht vegan.

Wann ist ein Lebensmittel vegetarisch?

Für vegetarische Lebensmittel gelten generell die gleichen Richtlinien wie für vegane. Darüber hinaus dürfen sie aber Erzeugnisse enthalten, die von lebenden Tieren stammen. Das Ei von einer Henne und die Kuh einer Milch kann man sich nehmen, ohne das Tier dafür töten zu müssen, deswegen gelten die Lebensmittel als vegetarisch. Das gilt auch für derartige Verarbeitungshilfsstoffe und Nichtlebensmittelzusatzstoffe. Hier einige Beispiele:

• Ein Käse aus Kuh- oder Ziegenmilch kann vegetarisch sein. Wenn bei der Herstellung des Käses Lab verwendet wird, das aus dem Magen eines getöteten Kalbs oder Lamms gewonnen wird, ist er nicht-vegetarisch.
• Honig, Propolis und auch Bienenwachs gelten als vegetarisch, da die Bienen für die Gewinnung nicht getötet werden.
• Bananen aus konventioneller Landwirtschaft sind oft nicht vegetarisch, da sie mit dem Insektizid Chitosan behandelt werden, das aus den Panzern von Garnelen gewonnen wird. Biologisch angebaute Bananen sind hingegen vegan, da die biologische Landwirtschaft den Einsatz von Insektiziden verbietet.
• Desserts, Kuchen und Gummibärchen mit Gelatine sind nicht-vegetarisch, auch keine Weine und Säfte, die durch Gelatine gefiltert werden.

Wie vegetarisch bzw. vegan richtig deklarieren?

Bei der Vielzahl an Sonderfällen erscheint die korrekte Auszeichnung der Gerichte wie ein Minenfeld. Wie können sich Gastronomen helfen? Eine allgemein gültige gesetzliche Regelung zur Auszeichnung fehlt in der EU. Ein Stück Verlässlichkeit bietet das grün-gelbe V-Label, das von ProVeg Deutschland vergeben wird. Seine Verwendung ist allerdings freiwillig, weswegen man es nicht auf jedem veganen, bzw. vegetarischen Produkt findet. Häufig sind nicht nur Ersatzprodukte für Fleisch- und Milchwaren damit gekennzeichnet, sondern auch Weine und Säfte, Käse aus Tiermilch und andere Produkte. Achtet man auf das Label oder sonstige Deklarierungen des Herstellers, dann gelingen Menüs, die zur Ernährungsweise der Gäste passen.

Quelle: B&L MedienGesellschaft, ProVeg Deutschland