Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Fine-Dining-Restaurant Eatrenalin startet am 3. Dezember 2026 in seine zehnte Saison. Für das neue achtgängige Menü arbeitet Culinary Director Peter Hagen-Wiest mit dem Zwei-Sterne-Koch Tobias Bätz und der Pâtissière Stephanie Mittler zusammen. Die beiden Gastköche verantworten eigene kulinarische Beiträge innerhalb der multisensorisch inszenierten Menüfolge.
Hagen-Wiest ist zugleich Zwei-Sterne-Koch des Restaurants Ammolite – The Lighthouse Restaurant. Bei Eatrenalin trägt er die kreative Gesamtverantwortung für die Verbindung von Speisen, räumlicher Gestaltung und weiteren inszenatorischen Elementen. Für Season 10 wurden die unterschiedlichen kulinarischen Ansätze der drei Beteiligten in ein gemeinsames Konzept überführt.
Wie Tobias Bätz den Raum Umami prägt
Tobias Bätz ist Küchenchef und gastronomischer Leiter des Restaurants Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz im oberfränkischen Wirsberg. Das Restaurant ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Gemeinsam mit Alexander Herrmann verfolgt Bätz dort einen Ansatz, der regionale Produkte und fränkische Bezüge mit modernen Verarbeitungstechniken verbindet.
Eine wichtige Rolle spielen dabei Fermentation und Reifung. Im hauseigenen Future Lab Anima werden traditionelle Verfahren mit aktuellen Erkenntnissen und eigenen Entwicklungsansätzen kombiniert. Auf diese Weise sollen regionale Zutaten verändert, konserviert und um zusätzliche aromatische Ebenen ergänzt werden.
Bei Eatrenalin bringt Bätz diese Arbeitsweise in den Raum Umami ein. Sein Beitrag orientiert sich an asiatischen Aromen und verbindet sie mit europäischen Techniken und einzelnen regional geprägten Komponenten. Zu den vorgesehenen Elementen gehört Rinderfilet im Shabu-Shabu-Stil, das mit Kirsche und Spitzkohl kombiniert wird.
Weitere Bestandteile sind Dumplings in einem Chili-Sojasaucen-Sud mit Ingwer sowie Udon-Nudeln mit Beurre blanc und Shiitake. Ergänzt wird die Zusammenstellung durch Wagyu-Nigiri mit Holzkohle-Mayonnaise und Lauch-Shoyu. Damit treffen unterschiedliche Zubereitungsarten, Texturen und Aromengruppen aufeinander: Fleisch und Teigwaren stehen neben fermentierten, gerösteten, fruchtigen und würzigen Komponenten.
Die Gerichte sind als Teil der acht Stationen umfassenden Gesamtinszenierung angelegt. Bätz übernimmt somit einen definierten Abschnitt der kulinarischen Reise und stimmt seinen Beitrag auf die Atmosphäre und Dramaturgie des Raumes Umami ab.
Welche Aromen Stephanie Mittler für Incarnation kombiniert
Stephanie Mittler ist Chef-Pâtissière und Souschefin im Zwei-Sterne-Restaurant Mammertsberg im schweizerischen Freidorf. Zu ihren früheren beruflichen Stationen zählen die Igniv-Restaurants in Bad Ragaz und Zürich sowie das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Schloss Schauenstein.
Im Jahr 2026 zeichneten sowohl Gault&Millau als auch Falstaff Mittler als Pâtissière des Jahres aus. Ihre Arbeit ist durch die genaue Abstimmung von Süße, Säure, Röstaromen und unterschiedlichen Konsistenzen geprägt. Bei Eatrenalin gestaltet sie den kulinarischen Beitrag für den Raum Incarnation.
Im Zentrum ihrer Kreation stehen Joghurt, Sanddorn und Rooibostee. Hinzu kommt ein Sanddorn-Sorbet mit Brioche und Malz. Die Säure des Sanddorns trifft dabei auf die milderen Noten des Joghurts und die Aromatik des Rooibostees. Brioche und Malz steuern Röstaromen und zusätzliche Texturen bei.
Die Komposition ist auf die besondere Atmosphäre des Raumes Incarnation abgestimmt und bildet einen Bestandteil der übergeordneten Menüdramaturgie. Neben dem Geschmack spielen deshalb auch Temperatur, Konsistenz und die Einbindung in die räumliche Inszenierung eine Rolle.
Wie aus drei Handschriften ein achtgängiges Menü entsteht
Die Gesamtentwicklung des Menüs liegt bei Peter Hagen-Wiest. Seine Aufgabe besteht darin, die Beiträge von Bätz und Mittler mit den weiteren Gängen und Räumen zu verbinden. Das Menü wurde gemeinsam erarbeitet, wobei jeder Beteiligte einzelnen Bereichen eine persönliche kulinarische Handschrift verleiht.
Eatrenalin unterscheidet sich von anderen Fine-Dining-Restaurants durch die Verbindung des Menüs mit einer festgelegten Abfolge räumlicher und technischer Inszenierungen. Die Gäste bewegen sich während des Abends durch verschiedene Bereiche. Speisen, Getränke, Licht, Klang, Bewegung und Raumgestaltung werden dabei aufeinander abgestimmt.
Für die zehnte Saison wird dieses Konzept um die Perspektiven der beiden Gastakteure ergänzt. Während Bätz im Raum Umami herzhafte und asiatisch beeinflusste Komponenten zusammenführt, konzentriert sich Mittler in Incarnation auf eine Dessertkomposition mit fruchtiger Säure, milchigen Noten und Röstaromen. Hagen-Wiest übernimmt die kulinarische und dramaturgische Klammer der gesamten Menüfolge.
Fortsetzung der Zusammenarbeit mit Gastköchen
Mit Season 10 führt Eatrenalin seine Kooperationen mit Persönlichkeiten aus der Spitzengastronomie fort. Der Einsatz externer Köche und Pâtissiers erweitert das bestehende Konzept um zeitlich begrenzte Gerichte und neue fachliche Perspektiven. Zugleich müssen sich die Gastbeiträge in die technische und räumliche Struktur des Restaurants einfügen.
Die neue Menükomposition von Peter Hagen-Wiest, Tobias Bätz und Stephanie Mittler ist ab dem 3. Dezember 2026 vorgesehen. Im Mittelpunkt stehen die achtgängige Menüfolge sowie deren Verbindung mit den unterschiedlichen Räumen und den dort eingesetzten multisensorischen Elementen.
Quelle: Mack Gruppe
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