GLP-1: Zehn Konsummomenten in der Gastronomie begegnen

Der Report „GLP-1 Consumer Moments of Opportunity“ von IFF beschreibt zehn Konsummomente, die veränderte Bedürfnisse von Menschen abbilden, die GLP-1-Medikamente nutzen. Für die Gastronomie ist dabei vor allem eine Verschiebung relevant: Eine kleinere Portion soll nicht lediglich weniger Essen enthalten, sondern zum jeweiligen Anlass passen – ernährungsbezogen, geschmacklich und auch sozial.

Der Bericht richtet sich vornehmlich an Lebensmittel- und Getränkehersteller. Seine Überlegungen lassen sich jedoch auf die Angebotsentwicklung in der Gastronomie übertragen. Wenn Gäste weniger essen möchten oder können, werden flexible Portionsgrößen, angenehme Texturen und ein nachvollziehbarer Beitrag zur Ernährung wichtiger. Gleichzeitig bleibt der Wunsch bestehen, ein Essen zu genießen, vertraute Rituale fortzuführen und ohne Erklärungsdruck an gemeinsamen Mahlzeiten teilzunehmen.

Warum eine kleine Mahlzeit mehr leisten soll

Unter den von IFF untersuchten GLP-1-Nutzern berichteten 93 Prozent, ihre Mahlzeitenportionen verkleinert zu haben. 83 Prozent gaben an, häufiger kleinere Mahlzeiten zu essen. Diese Zahlen beziehen sich auf die untersuchten Personen. Der Report nutzt sie als Ausgangspunkt für die Frage, wie bei weniger Bissen dennoch eine als sinnvoll und angenehm empfundene Essensgelegenheit entstehen kann.

Damit verändert sich die Bedeutung des Snacks. Was zuvor eine Ergänzung zwischen zwei Mahlzeiten war, kann nun einen wesentlichen Beitrag zur Ernährung übernehmen. Ein Getränk kann eine Funktion erfüllen, die vorher dem Frühstück zukam. Ein kleiner herzhafter Imbiss kann wichtiger werden als eine klassische Hauptmahlzeit. Entscheidend ist nach dem IFF-Modell nicht allein die Produktkategorie, sondern die Aufgabe, die das Angebot im konkreten Moment erfüllt.

Für gastronomische Betriebe lässt sich daraus ableiten, kleine Gerichte nicht ausschließlich als Nebenangebot zu betrachten. Frühstück, Zwischenmahlzeit, Dessert und Getränk können unter veränderten Bedingungen miteinander konkurrieren. Gefragt ist jeweils eine Verbindung aus Nährwert, Genuss und einer Menge, die der Gast tatsächlich essen möchte. Eine verkleinerte Standardportion erfüllt diese Anforderungen nicht automatisch.

Auch das persönliche Wertempfinden verändert sich laut Bericht. Relevant sind nicht nur Nährstoffdichte oder Portionsgewicht, sondern ebenso Geschmack, Bequemlichkeit, vermeidbare Reste und die Sicherheit, passend gewählt zu haben. Eine aufbewahrbare Restmenge kann den Druck verringern, alles aufessen zu müssen. Vertraute Aromen können Orientierung geben, während Abwechslung verhindert, dass eine wiederkehrende Mahlzeit als eintönige Pflicht erlebt wird.

Essensanlässe verstehen

Das Modell von IFF unterscheidet drei miteinander verbundene Ebenen: den Kontext einer Auswahl, die inneren Bedürfnisse und die äußeren Anreize. Zum Kontext gehören Zeit, Ort, anwesende Personen und situative Auslöser. Innere Bedürfnisse können funktional, sensorisch, psychologisch oder sozial sein. Äußere Anreize sind Eigenschaften und Nutzenversprechen, die ein bestimmtes Angebot attraktiv machen.

Ein Essensanlass beschreibt damit zunächst, wann und wo gegessen wird. Ein Konsummoment erklärt dagegen, warum er für die betreffende Person wichtig ist. Zwei Gäste, die am Nachmittag einen kleinen Imbiss bestellen, können unterschiedliche Ziele verfolgen: Der eine möchte bis zum Abendessen satt bleiben, der andere eine bewusste Genusspause einlegen. Ein ausschließlich nach Tageszeiten oder Warengruppen aufgebautes Angebot bildet diese Unterschiede nur begrenzt ab.

Yuvraj Arora, President von IFF Taste, betont entsprechend die wechselnden Bedürfnisse im Tagesverlauf und die Bedeutung einer anlassbezogenen Balance aus Ernährung, Genuss und Funktionalität. Die zehn Momente sind dabei weder als verbindlicher Tagesplan noch als voneinander getrennte Kundensegmente gedacht. Eine Person kann zwischen ihnen wechseln; ein Angebot kann mehrere Momente bedienen.

„Was GLP-1-Nutzer von Nahrungs- und Getränkeprodukten hängt vom Moment ab und diese Bedürfnisse können sich oft im Laufe des Tages verändern“, sagt Yuvraj Arora, President von IFF Taste. „Die erfolgreichsten Innovationen werden um die Ereignisse designt, die den Verbrauchern am meisten wichtigsten sind und dabei die richtige Balance aus Ernährung, Genuss und Funktionalität liefern. Diese Momente zu verstehen kann ganz neue Wege für Innovation öffnen.“

Zehn Konsummomente

Der Bericht beschreibt zugleich ein Spannungsfeld: Die Entlastung von anhaltenden Gedanken an Essen kann mit dem Verlust vertrauter Genusserlebnisse einhergehen. Lieblingsspeisen können anders schmecken, bisher tröstliche Routinen weniger befriedigen und gemeinsame Mahlzeiten schwieriger werden, wenn andere große Portionen oder dasselbe Esstempo erwarten.

„Eine der deutlichsten Erkenntnisse ist, dass Ernährung nicht das einzige ist, woran Verbraucher denken“, sagt Mark Haupt, Chief Medical Officer und Vice President of Health Sciences für IFF Heath & Bioscience IFF. „Was konstant bleibt, ist das Verlangen nach Essen und Getränken, die dabei helfen, Gesundheitsziele zu erreichen und trotzdem die Erfahrung zu genießen.“

Für die Gastronomie lässt sich ableiten, kleinere Portionen als reguläre Wahlmöglichkeit und nicht ausschließlich als erklärungsbedürftige Sonderlösung zu denken. Teilbare Angebote können unterschiedliche Appetitlagen am selben Tisch aufnehmen. Maßstab ist dann neben der Speisenqualität auch, ob sich der Gast zugehörig fühlt, ohne seinen Verzehr rechtfertigen zu müssen. Dafür lassen sich die Konsummomente auch als Tagesplan denken.

1. Protein-First Wake-Up – der proteinorientierte Tagesbeginn

Morgendliche Nahrungsaufnahme kann auch bei wenig Appetit eine bewusste Entscheidung sein. Im Mittelpunkt stehen Routine und persönliche Ernährungsziele. Der Report nennt überschaubare Portionen, milde vertraute Aromen und glatte Texturen als Ansatzpunkte. Eine verlässliche Nährstoffzusammensetzung soll Orientierung bieten, gezielte Variation das Interesse erhalten. Auf Frühstücksangebote übertragen bedeutet dies: Eine kleine Portion sollte angenehm zu Ende gegessen werden können und nicht wie eine zu erfüllende Aufgabe wirken.

2. Midday Bridge – die Überbrückung bis zur nächsten Mahlzeit

Vom späten Vormittag bis zum frühen Nachmittag kann ein Angebot gesucht werden, das tatsächlichen Hunger aufgreift, ohne schwer oder übermäßig zu wirken. IFF stellt eine angemessene Menge, relevante Nährwerte und eine zufriedenstellende Kombination aus Geschmack und Textur in den Vordergrund. Für berufliche und alltägliche Situationen kommen einfache Handhabung und Transportfähigkeit hinzu. Gastronomisch ist dies ein Ansatzpunkt für kleine Zwischenmahlzeiten, deren Zusammensetzung aus ihrer Aufgabe heraus entwickelt wird.

3. Post-Dose Recovery Window – eine sensible Phase nach der Einnahme

Manche Nutzer berichten nach der Anwendung ihres Medikaments über Beschwerden oder eine erhöhte sensorische Empfindlichkeit. Der Bericht stellt ausdrücklich klar, dass Erfahrungen und zeitlicher Verlauf unterschiedlich sind. Als Entwicklungsansätze nennt er zurückhaltende Gerüche, milde Geschmacksprofile und Formate, die sich in kleinen Mengen im eigenen Tempo konsumieren lassen. Für die Gastronomie geht es hier um eine berechenbare sensorische Erfahrung, nicht um ein allgemeines Verträglichkeits- oder Behandlungsversprechen.

4. On-the-Go Fuel Stop – unkomplizierte Verpflegung unterwegs

Reisen, Pendeln und volle Terminkalender können die Suche nach einer passenden kleinen Mahlzeit erschweren. Das Angebot soll zugänglich sein, wenig Vorbereitung benötigen und eine verlässliche Nahrungsaufnahme ermöglichen. Leicht zu öffnende Verpackungen, flexibel aufteilbare Mengen und die Möglichkeit, einen Rest aufzubewahren, gehören für IFF ebenso zur Lösung wie die Rezeptur. Für To-go-Konzepte ist deshalb die gesamte Nutzungssituation relevant, nicht allein der Inhalt der Verpackung.

5. End-of-Day Emotional Reset – die Pause nach dem Arbeitstag

Hier stehen Entlastung, Trost oder ein vertrautes Ritual im Vordergrund; Hunger kann eine untergeordnete Rolle spielen. Zugleich können bisher bevorzugte Speisen als zu reichhaltig, zu süß oder anderweitig unpassend erlebt werden. Eine kleine Essens- oder Getränkegelegenheit soll deshalb vor allem angenehm sein. Vertraute Aromen, ansprechende Texturen und eine passende Portion können den Übergang in den Feierabend begleiten.

6. Planned Indulgence – bewusst gewählter Genuss

Anders als beim emotionalen Ausklang liegt der Schwerpunkt auf dem Essen selbst. Ein kleiner Genuss wird gezielt ausgewählt, um einen geschätzten Geschmack wieder zu erleben und auszukosten. Weil nur wenige Bissen vorgesehen sind, fallen eine enttäuschende Textur oder ein störender Nachgeschmack besonders ins Gewicht. Für Dessert- und Patisserieangebote legt das Modell nahe, kleine Formate als eigenständige Genusserlebnisse zu entwickeln und nicht allein als reduzierte Menge eines größeren Produkts.

7. Nutritional Insurance Check – der Abgleich mit den Tageszielen

Gegen Tagesende prüfen manche Nutzer, ob ihre Nahrungsaufnahme den eigenen Zielen entsprochen hat. Eine letzte kleine Mahlzeit kann dann Sicherheit vermitteln, bei geringem Appetit aber auch als Belastung empfunden werden. IFF verbindet diesen Moment mit verständlichen Nährwertinformationen und einem leicht zu konsumierenden Format. Die sensorische Qualität bleibt entscheidend: Ein schwer zu Ende zu verzehrendes Produkt kann die angestrebte Sicherheit wieder infrage stellen.

8. Post-Workout Reward – die Belohnung nach Bewegung

Nach körperlicher Aktivität kann Essen oder Trinken zugleich Nahrungsaufnahme und Anerkennung der eigenen Anstrengung sein. Der Report beschreibt Raum für erfrischende oder genussbetonte Angebote mit einem zum Anlass passenden Nährwertbeitrag. Portionsgröße, Proteinmenge und die Entscheidung zwischen Speise und Getränk sollen sich an Aktivität und Appetit der Zielgruppe orientieren. Nicht jeder solche Anlass verlangt demnach dasselbe Format.

9. Social Table Moment – das gemeinsame Essen

Familienessen, Restaurantbesuche und Feiern verbinden Speisen mit sozialen Erwartungen. Gäste möchten das Essen und die Gesellschaft genießen, ihre Portionsgröße steuern, Reste vermeiden und ihren veränderten Appetit möglichst nicht zum Gesprächsthema machen. IFF nennt flexible Serviermengen, teilbare Formate und kulturell vertraute Geschmacksrichtungen als Ansatzpunkte. Speisen, die auch der übrigen Gruppe zusagen, erleichtern eine selbstverständliche Teilnahme.

10. Compliance Snack – die zielkonforme Auswahl

Bei diesem Moment können Hunger und Genuss zunächst nachrangig sein. Nutzer prüfen Informationen oder greifen zu Vertrautem, um sicherzugehen, dass ihre Wahl zu ihren Ernährungs- und Wohlbefindenszielen passt. Klare Portionsangaben und leicht verständliche Nährwerthinweise sollen die Entscheidung vereinfachen. Guter Geschmack und eine angenehme Textur sollen das Angebot wiederholenswert machen – ohne Kommunikation über Schuldgefühle oder vermeintlich notwendige Disziplin.

Welche Rolle Getränke jenseits des Durstlöschens übernehmen

Unter dem Begriff „Hydration Plus“ überträgt IFF das Modell auf Getränke. Ausgangspunkt ist die konkrete Aufgabe: Flüssigkeitsaufnahme, eine verlässliche Routine, ein ernährungsbezogener Beitrag, die Begleitung einer Leistungsanforderung oder eine bewusste Pause. Zusätzliche funktionale Eigenschaften sollen aus dieser Aufgabe folgen. Der Report unterscheidet fünf Bedürfnislagen, die für gastronomische Getränkekarten unterschiedliche Entwicklungsrichtungen eröffnen.

Replenish – wieder auffüllen: Gemeint ist der Wunsch, nach einem Gefühl der Erschöpfung zum persönlichen Ausgangszustand zurückzukehren. Erfrischung und Sicherheit stehen im Vordergrund. Je nach beabsichtigtem Einsatz können Elektrolyte oder andere Nährstoffe relevant sein; ausgewogene Frucht- oder Zitrusprofile können sensorisch Erfrischung vermitteln. Im Zusammenhang mit einer sensiblen Phase nach der Medikamentenanwendung nennt der Bericht kleine Mengen, milden Geschmack und ein leicht schluckweise konsumierbares Format. Er trennt jedoch ausdrücklich die erfrischende Geschmacksassoziation von einem nachgewiesenen physiologischen Effekt.

Maintain – die Trinkroutine erhalten: Hier soll Flüssigkeitsaufnahme verlässlich in den Alltag passen. Zurückhaltender Geschmack, eine angemessene Süße und einfache Zubereitung unterstützen die wiederholte Nutzung. Auch Aufbewahrung und praktische Handhabung gehören zur Betrachtung. Das Modell verbindet diesen Zustand mit der Unterwegsverpflegung und der Überbrückung zwischen Mahlzeiten. Ein tragbares Format ist dabei nur dann hilfreich, wenn das Getränk auch bei wiederholtem Konsum angenehm bleibt.

Revitalize – einen gezielten Ernährungsbeitrag leisten: Ein Getränk kann ausgewählte Vitamine, Mineralstoffe oder andere relevante Nährwerte beitragen. Die Rezeptur braucht dafür einen klaren Zweck. Mehrere zugesetzte Nährstoffe können Bitterkeit, mineralische Noten oder ein unerwünschtes Mundgefühl verursachen. Besonders beim abendlichen Abgleich mit Ernährungszielen müssen Beitrag, Portionsgröße und sensorische Qualität zusammenpassen, damit das Getränk auch bei wenig Appetit angenehm konsumiert werden kann.

Perform – eine konkrete Anforderung begleiten: Dieser Zustand umfasst körperliche oder mentale Herausforderungen sowie den Wunsch, sich dafür bereit zu fühlen. Die engste Verbindung besteht im Modell zur Belohnung nach körperlicher Aktivität; entsprechende Bedürfnisse können aber auch zu anderen Tageszeiten auftreten. Vor der Auswahl funktionaler Eigenschaften sollen die tatsächliche Aufgabe und die Zielgruppe feststehen. Ein angenehmes Geschmackserlebnis ist dabei Teil des Angebots und nicht lediglich die Hülle um einen Zusatznutzen.

Connect – innehalten und teilnehmen: Ein Getränk kann ein vertrautes Feierabendritual schaffen oder die Teilnahme an einem gemeinsamen Anlass erleichtern. Sanftere Geschmacksprofile, vertraute pflanzliche Aromanoten, eine passende Serviertemperatur und eine durchdachte Präsentation prägen das Erlebnis. IFF unterscheidet auch hier zwischen sensorischen Assoziationen und Aussagen über Entspannung oder andere gesundheitliche Wirkungen.

Über alle fünf Zustände hinweg betrachtet der Report das vollständige Trinkerlebnis. Geschmackintensität, Süße, Mundgefühl, tatsächliche Trinkmenge, Zubereitung und Verpackungsgröße müssen zusammenpassen. Ein dichtes oder stark gesüßtes Getränk kann anders wahrgenommen werden als eine leichte Erfrischung, selbst wenn beide einen ähnlichen Nährwertbeitrag leisten. Angaben zu Protein, Elektrolyten oder anderen Funktionen sollen verständlich sein und entsprechend belegt werden.

Warum Protein allein kein fertiges Konzept ergibt

Protein bleibt im Report eine wichtige Priorität. Daneben richtet sich die Aufmerksamkeit auf Verdauungskomfort, Ballaststoffe und Flüssigkeitsaufnahme. Welche Kombination sinnvoll zum Angebot passt, hängt jedoch vom jeweiligen Moment ab. Ein Frühstück, eine kleine Speise am gemeinsamen Tisch und eine abendliche Ergänzung können unterschiedliche Mengen, Konsistenzen und Geschmacksprofile benötigen.

Eine höhere Proteindichte kann Geschmack und Textur verändern; zusätzliche Ballaststoffe oder andere funktionale Bestandteile verändern die Anforderungen erneut. IFF plädiert deshalb dafür, Nährwertziele gemeinsam mit der Portion zu entwickeln, die tatsächlich gern gegessen wird. Als mögliche Ursachen für Unzufriedenheit nennt der Bericht übermäßige Süße, intensive Gerüche, kreidige oder körnige Texturen und anhaltende Nachgeschmäcker.

Daraus folgt keine pauschale Empfehlung für möglichst wenig Geschmack. Während in einer vorsichtigen Essenssituation ein mildes Profil gefragt sein kann, darf ein bewusst gewählter Genuss deutlich ausdrucksstärker sein. Ein einheitlich abgeschwächtes Aroma über das gesamte Angebot hinweg würde nach dem Bericht Chancen für Abwechslung und Freude übersehen.

Die Überlegungen gelten auch für herzhafte Speisen. IFF nennt Geflügel als Lebensmittel, das viele der untersuchten GLP-1-Nutzer weiterhin wählen, und stellt es neben Obst, Gemüse und Joghurt in den Zusammenhang veränderter Lebensmittelassoziationen. Auch eine kleine herzhafte Portion braucht demnach ansprechenden Geschmack, eine gut zu bewältigende Textur und eine zum Anlass passende Zubereitung. Der Grundgedanke ist nicht auf eine bestimmte Proteinquelle beschränkt.

Welche Unterschiede sich innerhalb derselben Zielgruppe zeigen

Zusätzlich zu den Konsummomenten arbeitet IFF mit vier modellhaften Nutzerprofilen. Sie sollen unterschiedliche Motivationen sichtbar machen. Die im Report dargestellten Verknüpfungen zwischen Profil und Angebot sind ausdrücklich Entwicklungshypothesen, die mit Verbrauchern geprüft werden sollen, keine gemessenen Ergebnisse und keine starre Zuordnung einzelner Momente zu bestimmten Personen.

„Health Hacker Holly“ steht für Fortschritt und messbaren Nutzen. Als mögliche Angebote beschreibt IFF ein proteinreiches Frühstück mit klaren Nährwertangaben, eine effiziente Protein- und Nährstoffbrücke am Mittag sowie einen kleinen Genuss, dessen Portion und Proteinbeitrag erkennbar sind. Am gemeinsamen Tisch könnten diskrete, gut nachvollziehbare Portionen wichtig sein, die sich mit den eigenen Zielen vereinbaren lassen.

„Remedy Reacher Ron“ sucht Vertrautheit, verlässliche Ernährung und Sicherheit. Dazu passen in den Hypothesen ein mildes, leicht zu Ende zu essendes Frühstück, ein berechenbarer Snack ohne sensorische Überraschungen und ein klassischer Wohlfühlgeschmack in kleiner Menge. Für gemeinsame Mahlzeiten nennt der Report bekannte Gerichte mit flexiblen, einfach teilbaren Portionen.

„Glow Getter Gail“ wird über Lebensstilveränderung und sensorische Attraktivität beschrieben. Denkbare Übersetzungen sind ein bewusst gestaltetes morgendliches Ritual mit Wohlbefindensbezug, ein optisch ansprechender und sensorisch vielfältiger Imbiss für unterwegs sowie ein kleiner Genuss mit ausdrucksstarkem Premiumgeschmack. Am gemeinsamen Tisch können teilbare, kulturell relevante und ansprechend präsentierte Formate im Vordergrund stehen.

„Seasonal Seeker Simone“ orientiert sich an bestimmten Ereignissen oder Zielen und schätzt Abwechslung und Flexibilität. Für das Frühstück nennt die Matrix Sättigung, Ballaststoffe und wechselnde Aromen innerhalb einer wiederholbaren Routine. Mittags wäre eine sättigende, proteinreiche Überbrückung denkbar. Geplante kleine Genussportionen sollen sich um Veranstaltungen herum einordnen lassen; flexible Mengen können bei gemeinsamen Anlässen ein Gefühl von Kontrolle ermöglichen.

Für gastronomische Konzepte verdeutlichen diese Profile vor allem, warum ein einziges vermeintliches GLP-1-Angebot nicht sämtliche Bedürfnisse abdecken muss. Derselbe Mittagsmoment kann für einen Gast vor allem eine Frage verständlicher Nährwerte sein, für einen anderen eine Frage vertrauten Geschmacks und verlässlicher Textur. Solche Unterschiede sind Ansatzpunkte für die Erprobung von Angeboten, keine gesicherten individuellen Vorhersagen.

Wie aus dem Report ein gastronomisches Entwicklungsbriefing wird

IFF ordnet die Angebotsentwicklung drei Begriffen zu: „Feel“ beschreibt die emotionale und sensorische Erfahrung, „Function“ den ernährungsbezogenen und praktischen Beitrag, „Fit“ den Platz im Alltag der Nutzer. Übertragen auf die Gastronomie verbindet dieser Ansatz Rezeptur, Portionsgestaltung, Service und Verzehrsituation.

Das im Report vorgeschlagene Briefing umfasst sieben Fragen: Welchem Konsummoment dient das Angebot und was löst die Auswahl aus? Wer ist die Zielgruppe und was braucht sie, um sich bei der Entscheidung sicher zu fühlen? Welche emotionale oder sensorische Belohnung soll entstehen? Welcher Nährwert- oder Funktionsbeitrag passt in die vorgesehene Portion? Welche Eigenschaften von Geschmack, Textur, Geruch und Nachgeschmack erleichtern den Genuss? Wie passen Verpackung, Zubereitung und Servierweise zur Situation? Und was macht die Auswahl so überzeugend, dass sie wiederholt wird?

Diese Fragen lassen sich auch auf bestehende Speisekarten anwenden. Ein Gericht kann ernährungsbezogen passen, aber durch Menge oder Konsistenz an Relevanz verlieren. Ein anderes kann gut schmecken, sich jedoch für den Verzehr unterwegs zu umständlich handhaben lassen. Teilbare Portionen, aufbewahrbare Mengen und eine einfache Zubereitung sind im Modell deshalb keine nachgeordneten Details. Sie entscheiden mit darüber, ob das Angebot im vorgesehenen Moment funktioniert.

Auch die Kommunikation gehört dazu. Der Bericht bevorzugt nachvollziehbare Vorteile, Wahlfreiheit und Sicherheit gegenüber Botschaften, die zusätzlichen Druck durch starre Essensregeln erzeugen. Für gastronomische Betriebe lässt sich daraus eine sachliche Beschreibung dessen ableiten, was ein Angebot tatsächlich bietet. Ein kleineres Format oder ein bestimmter Nährwertbeitrag ersetzt dabei keinen Beleg für eine gesundheitliche Wirkung.

Für die Gastronomie bleibt als wesentliche Schlussfolgerung: Weniger Appetit ist nicht mit weniger Anspruch gleichzusetzen. Entscheidend ist die Portion, die tatsächlich gern gegessen oder getrunken wird. Bedürfnisse können sich zudem im Verlauf von Behandlung, Übergangsphasen und Erhaltung verändern. Ein tragfähiges Angebot verbindet deshalb flexible Mengen mit sensorischer Qualität, verständlichen Informationen und einer selbstverständlichen Teilnahme am gemeinsamen Essen – statt allein auf Verkleinerung oder einen einzelnen Nährstoff zu setzen.

Quelle: International Flavors & Fragrances (IFF)