Lachs ohne alles – also ohne Zusatzstoffe und Antibiotika – das ist das Geschäftsmodell des Unternehmen Landlachs mit Sitz in Eberswalde, Brandenburg. Es positioniert sich gerade mit seinem Geschäftsmodell auf dem deutschen Markt und begeisterte zuletzt ein breites Fachpublikum auf der Fachmesse Intergastra in Stuttgart.
In Mecklenburg-Vorpommern soll demnächst eine RAS-Anlage mit einer Kapazität für 5000 Tonnen atlantischen Lachs (Salmo salar) pro Jahr entstehen. „Wir sind in der Genehmigungsphase“, berichtet Geschäftsführerin Franziska von Hertzberg, „und optimistisch, dass es in einem Jahr in Deutschland losgehen kann.“
Bislang vertreibt das Unternehmen seinen LandLachs aus polnischer Anlage im Direktvertrieb bzw. Online-Shop. Zu den ersten Kunden zählen das Hotel Traube Tonbach und das Burghotel Staufeneck. Mit dem Koch und Unternehmer Peter Scharff als Markenbotschafter soll der Siegeszug des Landlachses angekurbelt werden. Auch die Heidelberger Schlossgastronomie von Bruder Martin Scharff wird der besondere Fisch eingesetzt: „Als ich den LandLachs das erste Mal verkostet habe und seine Geschichte hörte, war ich sofort überzeugt“, sagt Martin Scharff. „Und zwar so sehr, dass ich meine bereits geplante Vorspeise für meine The Music of Queen-Dinner-Show spontan zugunsten des LandLachses angepasst habe.“ Für die rund 20 Eventabende verarbeitete das Küchenteam rund 700 Kilogramm LandLachs. Die Reaktion der Gäste auf Geschmack und Storytelling via QR-Code auf einem Tischaufsteller war durchweg positiv. „Viele sagten, dies sei der beste Lachs, den sie jemals gegessen hätten“, erinnert sich Martin Scharff. „Ein sensationelles Basisprodukt, das ich mit guten Gewissen verarbeiten kann. Und da es ganzjährig in kontinuierlicher Qualität verfügbar ist, habe ich Landlachs als feste Größe in unseren Warenkorb für die Schlossgastronomie aufgenommen.“
LandLachs wird in einem geschlossenen System erzeugt. „Wir arbeiten nach einem sehr strengen Hygienekonzept, Antibiotika oder sonstige Medikamente sind nicht nötig, um die Lachse gesund und frei von Parasiten und sonstigem Krankheitsdruck zu halten“, betont Geschäftsführerin Franziska von Hertzberg. In der modernen Gegenstromanlage bleiben die Fische körperlich fit. Eine etwas festere Konsistenz und ein niedrigerer Fettgehalt als herkömmlicher Lachs aus der Meereszucht zeichnen das Fleisch aus. Die Besatzdichte in der Anlage wird so gewählt, dass die Lachse ihr natürliches Schwarmfisch-Dasein leben können, aber noch genug Freiraum besitzen.
Nach Bestellung wird der schockgefrostete LandLachs in Styroporboxen mit Außenkarton geliefert. Die Lieferzeit beträgt etwa drei Tage. LandLachs gibt es geräuchert oder als Rohware tiefkühlfrisch. Darüber hinaus sind mehrere Varianten erhältlich, als Filet roh mit Haut oder geschnittene. Der Einkaufspreis für Landlachs – wie bei allen Produkten höherer Qualitätskategorie – ist etwas höher, dass liegt nicht nur am aufwändigen Verfahren, sondern auch am hochwertigen Futter aus nachhaltigen, zertifizierten Quellen. „Das Plus an Qualität ist es wert, ein wenig mehr zu zahlen“, betont Martin Scharff. „Davon überzeugen wir Köche unsere Gäste jeden Tag auf Neue.“ Die Geschichte des LandLachses bietet genügend Stoff für perfektes Storytelling. Ein Mehrwert, der von seinen Gästen honoriert wird. Ein weiteres Qualitätssiegel für LandLachs ist die Freaks-To table-Mitgliedschaft seit 2026. In Zusammenarbeit mit den Freaks konnte sich LandLachs erfolgreich positionieren und seine Produkte bei zahlreichen Veranstaltungen wie Keltenhof & Friends, Antinorga, Internorga und Intergastra präsentieren und verkosten lassen.
Was steckt hinter dem Lachs, der an Land gedeiht?
Die landbasierte Fischzucht von Landlachs erfolgt in einem vollautomatischen RAS-System (Recirculating Aquaculture System), einer hochmodernen Kreislaufanlage, die mit nur 3 % Frischwasserzufuhr auskommt. Die Fische schwimmen in runden Becken, die mit mechanischer Filtration ständig von Futterresten und Kotpartikeln gereinigt werden. Ein Biofilter, der mit speziellen Bakterien angereichert ist, wandelt das im Kot enthaltene Ammoniak in Nitrit um, das wiederum durch Teilwasserwechsel oder zusätzliche Verfahren entfernt wird. CO2-Reduktion und Sauerstoffzufuhr sind weitere Schritte, bevor das aufbereitete Wasser im Kreislauf zurück in die Becken fließt.
