Die Mehrwertsteuersenkung für die Gastronomie ist nach Einschätzung der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) bei den Gästen bislang kaum angekommen. Eine im Auftrag der Gewerkschaft erstellte Preisstudie zeigt, dass nur rund ein Prozent von mehr als 180.000 untersuchten Gerichten günstiger wurde. Gleichzeitig verweist eine NGG-Befragung unter Beschäftigten auf hohe Arbeitsbelastung, finanzielle Sorgen und eine ausgeprägte Bereitschaft, die Branche zu verlassen.
Nach Angaben der Gewerkschaft beläuft sich die steuerliche Entlastung der Gastronomie auf rund vier Milliarden Euro. Mit der Maßnahme sollte demnach nicht nur die Branche unterstützt werden; die Bundesregierung habe auch eine Entlastung der Gäste angestrebt. Die von der NGG veröffentlichten Preisdaten lassen jedoch kaum niedrigere Endpreise erkennen.
91 Prozent der untersuchten Preise blieben unverändert
Für die Preisstudie untersuchte das Beratungsunternehmen Wmp consult im Auftrag der NGG mehr als 180.000 Gerichte in über 12.000 Restaurants. Die Preise wurden zunächst im Oktober 2025 und erneut im Februar und März 2026 erhoben. Auf diese Weise sollten die Preisentwicklungen vor und nach der Umsatzsteuersenkung miteinander verglichen werden.
Nach den Ergebnissen blieben 91 Prozent der erfassten Preise unverändert. Bei rund acht Prozent der Gerichte stellte die Untersuchung Preissteigerungen fest. Lediglich etwa ein Prozent wurde günstiger angeboten. Im Durchschnitt erhöhten sich die untersuchten Preise um 0,5 Prozent. Bei einer vollständigen Weitergabe der steuerlichen Entlastung hätten die Endpreise nach Berechnungen der Studie dagegen um ungefähr zehn Prozent sinken können.
Unterschiede zeigten sich zwischen einzelnen Speisegruppen. Bei Bowls wurden in 14 Prozent der untersuchten Fälle höhere Preise festgestellt. Bei Schnitzelgerichten lag dieser Anteil bei elf Prozent, bei Steaks bei zehn Prozent. Die Untersuchung kommt damit zu dem Ergebnis, dass die steuerliche Entlastung im betrachteten Zeitraum nahezu nicht in Form niedrigerer Preise an die Gäste weitergegeben wurde.
Nach Darstellung der NGG lassen sich die Ergebnisse nicht mit einer allgemeinen starken Kostensteigerung während des Untersuchungszeitraums erklären. Die für die Studie betrachteten Kostenentwicklungen hätten keine signifikanten Zuwächse gezeigt. Als Ausnahme nennt die Gewerkschaft die Erhöhung des gesetzlichen Mindestlohns zum 1. Januar 2026 um 8,4 Prozent. Der Mindestlohn beträgt seitdem 13,90 Euro pro Stunde.
NGG kritisiert fehlende Entlastung für Gäste und Beschäftigte
NGG-Vorsitzender Guido Zeitler zieht eine ernüchternde Bilanz: „Die Bundesregierung wollte mit der Mehrwertsteuersenkung auch die Gäste entlasten. Tatsächlich ist davon nichts bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern angekommen. Zwischen politischem Anspruch und Realität klafft eine deutliche Lücke.“ Die NGG verbindet die Ergebnisse deshalb mit der Forderung, einen größeren Teil der wirtschaftlichen Entlastung für höhere Löhne und bessere Arbeitsbedingungen einzusetzen.
Die Kritik steht im Zusammenhang mit laufenden Tarifverhandlungen mit dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Nach Darstellung der NGG stoßen Forderungen nach höheren Einkommen dort auf erheblichen Widerstand. Selbst über einen Ausgleich der gestiegenen Lebenshaltungskosten werde härter verhandelt als in früheren Tarifrunden. Die Gewerkschaft wertet dies als Hinweis darauf, dass die steuerliche Entlastung bislang nicht bei den Beschäftigten angekommen ist. Zeitler fordert deshalb einen Kurswechsel: „Die Branche kann nicht dauerhaft von staatlicher Unterstützung profitieren, während die Beschäftigten leer ausgehen. Wer Fachkräfte gewinnen und halten will, muss bessere Löhne und bessere Arbeitsbedingungen bieten, statt den Acht-Stunden-Tag infrage zu stellen.“
71 Prozent haben über einen Branchenwechsel nachgedacht
Neben der Preisstudie präsentierte die Gewerkschaft die Ergebnisse einer bundesweiten Befragung unter ihren Mitgliedern. Daran beteiligten sich von Juni bis Juli 2026 insgesamt 2.120 Beschäftigte aus Hotellerie, Gastronomie sowie System- und Betriebsgastronomie. Nach den Angaben haben 71 Prozent der Befragten bereits darüber nachgedacht, das Gastgewerbe zu verlassen.
Die Zusammensetzung der Stichprobe deutet auf einen hohen Anteil berufserfahrener Beschäftigter hin. 78 Prozent der Teilnehmenden arbeiten in Vollzeit. 65 Prozent sind bereits seit mehr als zehn Jahren im Gastgewerbe tätig. Mehr als die Hälfte arbeitet im Service oder in der Küche. Darüber hinaus gaben 52 Prozent an, regelmäßig Sorgearbeit zu übernehmen, etwa bei der Betreuung von Kindern oder der Pflege von Angehörigen.
Lange Arbeitstage und kurzfristige Dienstplanänderungen
Fast jede zweite befragte Person arbeitet nach eigenen Angaben regelmäßig zwischen acht und zehn Stunden am Tag. Zehn Prozent berichten sogar von noch längeren täglichen Arbeitszeiten. Drei Viertel der Teilnehmenden erklärten, dass sie sich nach langen Arbeitstagen nicht ausreichend erholen könnten.
Ein weiteres Problem ist aus Sicht vieler Befragter die mangelnde Planbarkeit der Arbeitszeit. 79 Prozent berichten von kurzfristigen Änderungen ihrer Dienstpläne. Solche Eingriffe erschweren insbesondere Beschäftigten mit Kindern, pflegebedürftigen Angehörigen oder anderen privaten Verpflichtungen die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben.
Vor diesem Hintergrund sprechen sich 96 Prozent der Befragten für eine Begrenzung der täglichen Höchstarbeitszeit aus. Die NGG interpretiert dieses Ergebnis als klares Votum für die Beibehaltung des Acht-Stunden-Tages. Forderungen nach einer weiteren Flexibilisierung und möglichen Verlängerung einzelner Arbeitstage lehnt die Gewerkschaft ab. Stattdessen verlangt sie verlässlichere Dienstpläne, ausreichend Personal und besser planbare Freizeit.
Mark Baumeister, NGG-Referatsleiter Gastgewerbe, betont: „Die Beschäftigten dürfen nicht länger die Zeche für Personalmangel und Arbeitsverdichtung zahlen. Die Ergebnisse sind ein deutlicher Auftrag an die Arbeitgeber. Sie wollen die Beibehaltung des Acht-Stunden-Tages und keine längeren Arbeitstage, sondern bessere Arbeitsbedingungen und höhere Einkommen. Dafür werden wir in den Tarifverhandlungen weiter Druck machen.“
Niedriglohn und geringe Tarifbindung prägen die Branche
Das deutsche Gastgewerbe beschäftigt nach Angaben der Gewerkschaft mehr als zwei Millionen Menschen und gehört damit zu den größten Dienstleistungsbranchen des Landes. Rund die Hälfte der Arbeitsverhältnisse liegt demnach im Niedriglohnsektor. Gleichzeitig arbeitet nur ungefähr ein Viertel der Beschäftigten in tarifgebundenen Betrieben.
Die geringe Tarifbindung und der hohe Niedriglohnanteil bilden den Hintergrund für die Forderung der NGG, die steuerliche Entlastung stärker für Verbesserungen bei Löhnen und Arbeitsbedingungen zu nutzen. Die von ihr vorgelegten Untersuchungen verbinden damit zwei derzeit zentrale Fragen der Branche: ob die Mehrwertsteuersenkung bei den Gästen ankommt und ob sie den Betrieben ausreichenden Spielraum verschafft, um Personal zu halten und die Arbeitsbedingungen zu verbessern. Nach den präsentierten Ergebnissen sieht die Gewerkschaft bei beiden Zielen erheblichen Nachholbedarf.
Quelle: Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten
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