Spรคt am Abend wurden auf der 12 Monate 12 Sterne Gala die Preise fรผr das beste Gericht, den "Rookie des Jahres" und die Sponsoren sowie Veranstalter vergeben.
Quelle: Kelm

12 Monate 12 Sterne Gala

Hochkarรคtige Kochkunst gab es am 29. Januar im Hotel Maximilianโ€™s in der Augsburger Innenstadt. 16 Michelin-Sterne versammelten sich hier bei der 12 Monate 12 Sterne Gala, auรŸerdem 39 Gault-Millau-Hauben. โ€žDiese kulinarische Power ist einmalig in Deutschland und einmalig in Augsburgโ€œ, freut sich Initiator Armin Langer. Die Resonanz ist groรŸ und das Event war mehrere Wochen im Voraus ausverkauft. Die Kรถche aus Deutschland, ร–sterreich und der Schweiz kochten fรผr 300 geladene Gรคste.

Der kulinarische Kalender

Das Projekt begann vor neun Jahren und entwickelte sich von einem kulinarischen Kalender zu einem groรŸen Kรถche-Netzwerk in Deutschland. Nicht nur bei den Gรคsten, auch unter Kรถchen ist das Event renommiert: โ€žWir haben in unserem Kalender nur Platz fรผr 12 Monate und 12 Kรถche โ€“ entsprechend gab es Wartelisten von Sternekรถchen, die dabei sein wolltenโ€œ, erzรคhlt Armin Langer dem Publikum. Alle am Abend prรคsentierten Rezepte wurden im 12 Monate 12 Sterne-Kalender unter dem Motto โ€žEine Genuss-Symphonie in zwรถlf Aktenโ€œ verรถffentlicht.

Die Ehrungen der 12 Monate 12 Sterne Gala 2023

Im Rahmen der 12 Monate 12 Sterne Gala wurden die Preise Gericht des Jahres, Rookie des Jahres und Entdeckung des Jahres verliehen. Fรผr das Gericht des Jahres zeichnete Armin Langer den โ€žechten Schwabenโ€œ Koch Rolf Straubinger aus dem Burghotel Staufeneck. Er setzte sich gegenรผber den anderen Kรถchen in den fรผnf Kriterien Kreativitรคt, Nachhaltigkeit, Schwierigkeitsgrad, ansprechende Anrichtung und Food Pairing durch. Seine Kreation beinhaltet Geflรคmmten Eismeersaibling, Winterspargel, Mandarine, Dillรถl und Pilzasche.

Als โ€žRookie des Jahresโ€œ wurde Stefan Fรคth aus dem Jellyfish in Hamburg ausgezeichnet. Der Titel ehrt in den Worten Armin Langers einen โ€žJungen geilen Typ, der noch nicht ganz oben angekommen ist, aber vielleicht bald dort sein wird.โ€œ So ganz unerfahren ist er allerdings nicht, denn Stefan Fรคth hat bereits einen Michelin-Stern und zwei Gault Millau-Hauben.

Der Preis der โ€žEntdeckung des Jahresโ€œ geht an Marco Akuzun aus der Syrlin Speisewelt in Weingarten. Weitere Preise gingen an Veranstalter und den Sponsor Aston Martin & Maserati.

Das Herbst-Dessert

Sternekoch Maximilian Moser entwickelte in Zusammenarbeit mit seinem Chef-Patissier Amit Ramadani das Dessert Fichtensprosse, das als September-Gericht im Gourmet-Kalender verรถffentlicht ist. Das Team ist im Hotel Vier Jahreszeiten in Starnberg tรคtig. Hier lesen Sie das Rezept:

KategorieSchwierigkeitschwierig

Das Dessert-Rezept Fichtensprosse wurde von Sternekoch Maximilian Moser und seinem Chef-Patissier Amit Ramadani aus dem Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg entwickelt und im Genusskalender "12 Monate 12 Sterne" verรถffentlicht.

Das Dessert Fichtensprosse ahmt einen auf Waldboden wachsenden Pilz nach.

Portionen8 Portionen
Zubereitungszeit4 Stunden

Malz-Erde
 60 g Butter
 75 g Zucker
 75 g MangelgrieรŸ
 5 g Salz
 18 g Kakao
 18 g Malz
Malz-ร„ste
 125 g Milch
 30 g Butter
 65 g Mehl
 2 Eier
 8 g Malz
 Prise Salz
Schokoladen-Malz-Steine
 100 g Valrhona Opalys
 50 g Kakaobutter
 100 g Maltodextrin
 10 g Malz
 Prise Salz
Fichtensprossen-Basis
 250 g Quittensaft
 100 g Fichtensprossen
 10 g Ascorbinsรคure
 2 g Chlorophyll
Fichtensprossen-Gel
 120 g Fichtensprossen-Basis
 100 g Lรคuterzucker
 10 g Zitrone
 1,50 g Agar-Agar
 1,50 g Gellan
Fichtensprossen-Sorbet
 290 g Fichtensprossen-Basis
 160 g Zucker
 1,20 g Sorbet-Bindemittel
 30 g Trockenglukose
 35 g Zitrone
 140 g Wasser
GroรŸe Pilz-Kappe
 380 g Valrhona Inspiration Himbeere
 280 g Himbeerpรผree
 160 g Wasser
 4 Blatt Gelatine
 570 g Wasser
Kleine Pilz-Kappe
 500 g Sahne
 20 g Kirschwasser 43
 2 Blatt Gelatine
 200 g Sahne
 25 g Glukose
 25 g Invertzucker
 300 g Valrhona Opalys
Pilz-Steine
 240 g Waldbeerenpรผree
 150 g Waldbeeren
 30 g Zucker
 15 g Stรคrke
 1 Blatt Gelatine
Pilz-รœberzug
 500 g Valrhona Opalys
 250 g Kakaobutter

Malz-Erde
2

Zutaten vermengen und Teigmasse im Anschluss einfrieren. Den gefrorenen Teig mit einer Reibe fein paspeln und bei 160 Grad ausbacken.

Malz-ร„ste
3

Aus Milch, Butter und Mehl eine Bransmasse erstellen, im Anschluss langsam auskรผhlen lassen und Eier und Malz einarbeiten. Die homogene Masse mit einer Spritztรผte in Form von ร„sten auf ein Pergamentpapier dressieren. Bei 180 Gras fรผr 10 Minuten backen.

Schokoladen-Malz-Steine
4

Schokolade bei 150 Grad fรผr 5 Minuten im Gastro-Behรคlter karamellisieren. In den ausgekรผhlten behรคlter nun die restlichen Zutaten hinzufรผgen. Den behรคlter in kreisenden Bewegungen rotieren lassen, bis sich Steine bilden.

Fichtensprossen-Basis
5

Alle Zutaten mixen, im Anschluss durch eine Etamine passieren. Den Trester bei 50 Grad im Dรถrrautomaten trocknen.

Fichtensprossen-Gel
6

Alle Zutaten zusammen 2 bis 3 Minuten kรถcheln lassen. Gelee aushรคrten lassen, danach mixen und passieren.

GroรŸe Pilz-Kappe
7

Himbeerpรผree und Wasser auf 80 Grad erwรคrmen und die vorab eingeweichte Gelatine hinzugeben. Geschmolzene Schokolade hinzufรผgen und zu einer homogenen Masse rรผhren. Das Ganze mit kalter Sahne auffรผllen und vermengen. Danach fรผr 24 Stunden auskristallisieren lassen und im Anschluss in 4 cm Silikon-Kuppelformen fรผllen und einfrieren. Die gefrorenen Kappen mit Schokolade รผberziehen, nach der Trocknung mit der Stahlbรผrste vorsichtig bรผrsten und mit Malzpulver schminken.

Kleine Pilz-Kappe
8

200 g Sahne, Kirschwasser, Glukose und Invertzucker auf 80 Grad erwรคrmen und die Gelatine einweichen. Sahnemischung mit der vorab geschmolzenen Schokolade vermengen. Im Anschluss die restlichen 500 g Sahne hinzufรผgen. Nach 24 h, wenn die Masse auskristallisiert ist, langsam aufschlagen und in 3 cm Silikon-Kuppelformen fรผllen und einfrieren. Im Anschluss wie die groรŸen Kappen bearbeiten.

Pilz-Stiele
9

Alle Zutaten vermengen und die Stรคrke langsam auskochen lassen, danach die Gelatine hinzufรผgen. Die Masse in kleine Baba-Silikonformen gieรŸen und einfrieren. Im Anschluss wie die groรŸen kappen bearbeiten.

Pilz-รœberzug
10

Die Kappen und Stiele mit der auf 35-40 Grad erwรคrmten Schokoladenmasse รผberziehen.

Zutaten

Malz-Erde
 60 g Butter
 75 g Zucker
 75 g MangelgrieรŸ
 5 g Salz
 18 g Kakao
 18 g Malz
Malz-ร„ste
 125 g Milch
 30 g Butter
 65 g Mehl
 2 Eier
 8 g Malz
 Prise Salz
Schokoladen-Malz-Steine
 100 g Valrhona Opalys
 50 g Kakaobutter
 100 g Maltodextrin
 10 g Malz
 Prise Salz
Fichtensprossen-Basis
 250 g Quittensaft
 100 g Fichtensprossen
 10 g Ascorbinsรคure
 2 g Chlorophyll
Fichtensprossen-Gel
 120 g Fichtensprossen-Basis
 100 g Lรคuterzucker
 10 g Zitrone
 1,50 g Agar-Agar
 1,50 g Gellan
Fichtensprossen-Sorbet
 290 g Fichtensprossen-Basis
 160 g Zucker
 1,20 g Sorbet-Bindemittel
 30 g Trockenglukose
 35 g Zitrone
 140 g Wasser
GroรŸe Pilz-Kappe
 380 g Valrhona Inspiration Himbeere
 280 g Himbeerpรผree
 160 g Wasser
 4 Blatt Gelatine
 570 g Wasser
Kleine Pilz-Kappe
 500 g Sahne
 20 g Kirschwasser 43
 2 Blatt Gelatine
 200 g Sahne
 25 g Glukose
 25 g Invertzucker
 300 g Valrhona Opalys
Pilz-Steine
 240 g Waldbeerenpรผree
 150 g Waldbeeren
 30 g Zucker
 15 g Stรคrke
 1 Blatt Gelatine
Pilz-รœberzug
 500 g Valrhona Opalys
 250 g Kakaobutter

Zubereitung

Malz-Erde
2

Zutaten vermengen und Teigmasse im Anschluss einfrieren. Den gefrorenen Teig mit einer Reibe fein paspeln und bei 160 Grad ausbacken.

Malz-ร„ste
3

Aus Milch, Butter und Mehl eine Bransmasse erstellen, im Anschluss langsam auskรผhlen lassen und Eier und Malz einarbeiten. Die homogene Masse mit einer Spritztรผte in Form von ร„sten auf ein Pergamentpapier dressieren. Bei 180 Gras fรผr 10 Minuten backen.

Schokoladen-Malz-Steine
4

Schokolade bei 150 Grad fรผr 5 Minuten im Gastro-Behรคlter karamellisieren. In den ausgekรผhlten behรคlter nun die restlichen Zutaten hinzufรผgen. Den behรคlter in kreisenden Bewegungen rotieren lassen, bis sich Steine bilden.

Fichtensprossen-Basis
5

Alle Zutaten mixen, im Anschluss durch eine Etamine passieren. Den Trester bei 50 Grad im Dรถrrautomaten trocknen.

Fichtensprossen-Gel
6

Alle Zutaten zusammen 2 bis 3 Minuten kรถcheln lassen. Gelee aushรคrten lassen, danach mixen und passieren.

GroรŸe Pilz-Kappe
7

Himbeerpรผree und Wasser auf 80 Grad erwรคrmen und die vorab eingeweichte Gelatine hinzugeben. Geschmolzene Schokolade hinzufรผgen und zu einer homogenen Masse rรผhren. Das Ganze mit kalter Sahne auffรผllen und vermengen. Danach fรผr 24 Stunden auskristallisieren lassen und im Anschluss in 4 cm Silikon-Kuppelformen fรผllen und einfrieren. Die gefrorenen Kappen mit Schokolade รผberziehen, nach der Trocknung mit der Stahlbรผrste vorsichtig bรผrsten und mit Malzpulver schminken.

Kleine Pilz-Kappe
8

200 g Sahne, Kirschwasser, Glukose und Invertzucker auf 80 Grad erwรคrmen und die Gelatine einweichen. Sahnemischung mit der vorab geschmolzenen Schokolade vermengen. Im Anschluss die restlichen 500 g Sahne hinzufรผgen. Nach 24 h, wenn die Masse auskristallisiert ist, langsam aufschlagen und in 3 cm Silikon-Kuppelformen fรผllen und einfrieren. Im Anschluss wie die groรŸen Kappen bearbeiten.

Pilz-Stiele
9

Alle Zutaten vermengen und die Stรคrke langsam auskochen lassen, danach die Gelatine hinzufรผgen. Die Masse in kleine Baba-Silikonformen gieรŸen und einfrieren. Im Anschluss wie die groรŸen kappen bearbeiten.

Pilz-รœberzug
10

Die Kappen und Stiele mit der auf 35-40 Grad erwรคrmten Schokoladenmasse รผberziehen.

Notes

Fichtensprosse
info

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Kochshows und Events sind spannend? Hier gibt es Infos zu der renommierten Shows Koch des Jahres 2023 sowie Patissier des Jahres 2023 und der Challenge, die auf die Teilnehmer zukommt.

Quelle: B&L MedienGesellschaft

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