Spät am Abend wurden auf der 12 Monate 12 Sterne Gala die Preise für das beste Gericht, den "Rookie des Jahres" und die Sponsoren sowie Veranstalter vergeben.
Quelle: Kelm

12 Monate 12 Sterne Gala

Hochkarätige Kochkunst gab es am 29. Januar im Hotel Maximilian’s in der Augsburger Innenstadt. 16 Michelin-Sterne versammelten sich hier bei der 12 Monate 12 Sterne Gala, außerdem 39 Gault-Millau-Hauben. „Diese kulinarische Power ist einmalig in Deutschland und einmalig in Augsburg“, freut sich Initiator Armin Langer. Die Resonanz ist groß und das Event war mehrere Wochen im Voraus ausverkauft. Die Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz kochten für 300 geladene Gäste.

Der kulinarische Kalender

Das Projekt begann vor neun Jahren und entwickelte sich von einem kulinarischen Kalender zu einem großen Köche-Netzwerk in Deutschland. Nicht nur bei den Gästen, auch unter Köchen ist das Event renommiert: „Wir haben in unserem Kalender nur Platz für 12 Monate und 12 Köche – entsprechend gab es Wartelisten von Sterneköchen, die dabei sein wollten“, erzählt Armin Langer dem Publikum. Alle am Abend präsentierten Rezepte wurden im 12 Monate 12 Sterne-Kalender unter dem Motto „Eine Genuss-Symphonie in zwölf Akten“ veröffentlicht.

Die Ehrungen der 12 Monate 12 Sterne Gala 2023

Im Rahmen der 12 Monate 12 Sterne Gala wurden die Preise Gericht des Jahres, Rookie des Jahres und Entdeckung des Jahres verliehen. Für das Gericht des Jahres zeichnete Armin Langer den „echten Schwaben“ Koch Rolf Straubinger aus dem Burghotel Staufeneck. Er setzte sich gegenüber den anderen Köchen in den fünf Kriterien Kreativität, Nachhaltigkeit, Schwierigkeitsgrad, ansprechende Anrichtung und Food Pairing durch. Seine Kreation beinhaltet Geflämmten Eismeersaibling, Winterspargel, Mandarine, Dillöl und Pilzasche.

Als „Rookie des Jahres“ wurde Stefan Fäth aus dem Jellyfish in Hamburg ausgezeichnet. Der Titel ehrt in den Worten Armin Langers einen „Jungen geilen Typ, der noch nicht ganz oben angekommen ist, aber vielleicht bald dort sein wird.“ So ganz unerfahren ist er allerdings nicht, denn Stefan Fäth hat bereits einen Michelin-Stern und zwei Gault Millau-Hauben.

Der Preis der „Entdeckung des Jahres“ geht an Marco Akuzun aus der Syrlin Speisewelt in Weingarten. Weitere Preise gingen an Veranstalter und den Sponsor Aston Martin & Maserati.

Das Herbst-Dessert

Sternekoch Maximilian Moser entwickelte in Zusammenarbeit mit seinem Chef-Patissier Amit Ramadani das Dessert Fichtensprosse, das als September-Gericht im Gourmet-Kalender veröffentlicht ist. Das Team ist im Hotel Vier Jahreszeiten in Starnberg tätig. Hier lesen Sie das Rezept:

CategoryDifficultyAdvanced

Das Dessert-Rezept Fichtensprosse wurde von Sternekoch Maximilian Moser und seinem Chef-Patissier Amit Ramadani aus dem Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg entwickelt und im Genusskalender "12 Monate 12 Sterne" veröffentlicht.

Das Dessert Fichtensprosse ahmt einen auf Waldboden wachsenden Pilz nach.

Yields8 Servings
Total Time4 hrs

Malz-Erde
 60 g Butter
 75 g Zucker
 75 g Mangelgrieß
 5 g Salz
 18 g Kakao
 18 g Malz
Malz-Äste
 125 g Milch
 30 g Butter
 65 g Mehl
 2 Eier
 8 g Malz
 Prise Salz
Schokoladen-Malz-Steine
 100 g Valrhona Opalys
 50 g Kakaobutter
 100 g Maltodextrin
 10 g Malz
 Prise Salz
Fichtensprossen-Basis
 250 g Quittensaft
 100 g Fichtensprossen
 10 g Ascorbinsäure
 2 g Chlorophyll
Fichtensprossen-Gel
 120 g Fichtensprossen-Basis
 100 g Läuterzucker
 10 g Zitrone
 1,50 g Agar-Agar
 1,50 g Gellan
Fichtensprossen-Sorbet
 290 g Fichtensprossen-Basis
 160 g Zucker
 1,20 g Sorbet-Bindemittel
 30 g Trockenglukose
 35 g Zitrone
 140 g Wasser
Große Pilz-Kappe
 380 g Valrhona Inspiration Himbeere
 280 g Himbeerpüree
 160 g Wasser
 4 Blatt Gelatine
 570 g Wasser
Kleine Pilz-Kappe
 500 g Sahne
 20 g Kirschwasser 43
 2 Blatt Gelatine
 200 g Sahne
 25 g Glukose
 25 g Invertzucker
 300 g Valrhona Opalys
Pilz-Steine
 240 g Waldbeerenpüree
 150 g Waldbeeren
 30 g Zucker
 15 g Stärke
 1 Blatt Gelatine
Pilz-Überzug
 500 g Valrhona Opalys
 250 g Kakaobutter

Malz-Erde
2

Zutaten vermengen und Teigmasse im Anschluss einfrieren. Den gefrorenen Teig mit einer Reibe fein paspeln und bei 160 Grad ausbacken.

Malz-Äste
3

Aus Milch, Butter und Mehl eine Bransmasse erstellen, im Anschluss langsam auskühlen lassen und Eier und Malz einarbeiten. Die homogene Masse mit einer Spritztüte in Form von Ästen auf ein Pergamentpapier dressieren. Bei 180 Gras für 10 Minuten backen.

Schokoladen-Malz-Steine
4

Schokolade bei 150 Grad für 5 Minuten im Gastro-Behälter karamellisieren. In den ausgekühlten behälter nun die restlichen Zutaten hinzufügen. Den behälter in kreisenden Bewegungen rotieren lassen, bis sich Steine bilden.

Fichtensprossen-Basis
5

Alle Zutaten mixen, im Anschluss durch eine Etamine passieren. Den Trester bei 50 Grad im Dörrautomaten trocknen.

Fichtensprossen-Gel
6

Alle Zutaten zusammen 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Gelee aushärten lassen, danach mixen und passieren.

Große Pilz-Kappe
7

Himbeerpüree und Wasser auf 80 Grad erwärmen und die vorab eingeweichte Gelatine hinzugeben. Geschmolzene Schokolade hinzufügen und zu einer homogenen Masse rühren. Das Ganze mit kalter Sahne auffüllen und vermengen. Danach für 24 Stunden auskristallisieren lassen und im Anschluss in 4 cm Silikon-Kuppelformen füllen und einfrieren. Die gefrorenen Kappen mit Schokolade überziehen, nach der Trocknung mit der Stahlbürste vorsichtig bürsten und mit Malzpulver schminken.

Kleine Pilz-Kappe
8

200 g Sahne, Kirschwasser, Glukose und Invertzucker auf 80 Grad erwärmen und die Gelatine einweichen. Sahnemischung mit der vorab geschmolzenen Schokolade vermengen. Im Anschluss die restlichen 500 g Sahne hinzufügen. Nach 24 h, wenn die Masse auskristallisiert ist, langsam aufschlagen und in 3 cm Silikon-Kuppelformen füllen und einfrieren. Im Anschluss wie die großen Kappen bearbeiten.

Pilz-Stiele
9

Alle Zutaten vermengen und die Stärke langsam auskochen lassen, danach die Gelatine hinzufügen. Die Masse in kleine Baba-Silikonformen gießen und einfrieren. Im Anschluss wie die großen kappen bearbeiten.

Pilz-Überzug
10

Die Kappen und Stiele mit der auf 35-40 Grad erwärmten Schokoladenmasse überziehen.

Ingredients

Malz-Erde
 60 g Butter
 75 g Zucker
 75 g Mangelgrieß
 5 g Salz
 18 g Kakao
 18 g Malz
Malz-Äste
 125 g Milch
 30 g Butter
 65 g Mehl
 2 Eier
 8 g Malz
 Prise Salz
Schokoladen-Malz-Steine
 100 g Valrhona Opalys
 50 g Kakaobutter
 100 g Maltodextrin
 10 g Malz
 Prise Salz
Fichtensprossen-Basis
 250 g Quittensaft
 100 g Fichtensprossen
 10 g Ascorbinsäure
 2 g Chlorophyll
Fichtensprossen-Gel
 120 g Fichtensprossen-Basis
 100 g Läuterzucker
 10 g Zitrone
 1,50 g Agar-Agar
 1,50 g Gellan
Fichtensprossen-Sorbet
 290 g Fichtensprossen-Basis
 160 g Zucker
 1,20 g Sorbet-Bindemittel
 30 g Trockenglukose
 35 g Zitrone
 140 g Wasser
Große Pilz-Kappe
 380 g Valrhona Inspiration Himbeere
 280 g Himbeerpüree
 160 g Wasser
 4 Blatt Gelatine
 570 g Wasser
Kleine Pilz-Kappe
 500 g Sahne
 20 g Kirschwasser 43
 2 Blatt Gelatine
 200 g Sahne
 25 g Glukose
 25 g Invertzucker
 300 g Valrhona Opalys
Pilz-Steine
 240 g Waldbeerenpüree
 150 g Waldbeeren
 30 g Zucker
 15 g Stärke
 1 Blatt Gelatine
Pilz-Überzug
 500 g Valrhona Opalys
 250 g Kakaobutter

Directions

Malz-Erde
2

Zutaten vermengen und Teigmasse im Anschluss einfrieren. Den gefrorenen Teig mit einer Reibe fein paspeln und bei 160 Grad ausbacken.

Malz-Äste
3

Aus Milch, Butter und Mehl eine Bransmasse erstellen, im Anschluss langsam auskühlen lassen und Eier und Malz einarbeiten. Die homogene Masse mit einer Spritztüte in Form von Ästen auf ein Pergamentpapier dressieren. Bei 180 Gras für 10 Minuten backen.

Schokoladen-Malz-Steine
4

Schokolade bei 150 Grad für 5 Minuten im Gastro-Behälter karamellisieren. In den ausgekühlten behälter nun die restlichen Zutaten hinzufügen. Den behälter in kreisenden Bewegungen rotieren lassen, bis sich Steine bilden.

Fichtensprossen-Basis
5

Alle Zutaten mixen, im Anschluss durch eine Etamine passieren. Den Trester bei 50 Grad im Dörrautomaten trocknen.

Fichtensprossen-Gel
6

Alle Zutaten zusammen 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Gelee aushärten lassen, danach mixen und passieren.

Große Pilz-Kappe
7

Himbeerpüree und Wasser auf 80 Grad erwärmen und die vorab eingeweichte Gelatine hinzugeben. Geschmolzene Schokolade hinzufügen und zu einer homogenen Masse rühren. Das Ganze mit kalter Sahne auffüllen und vermengen. Danach für 24 Stunden auskristallisieren lassen und im Anschluss in 4 cm Silikon-Kuppelformen füllen und einfrieren. Die gefrorenen Kappen mit Schokolade überziehen, nach der Trocknung mit der Stahlbürste vorsichtig bürsten und mit Malzpulver schminken.

Kleine Pilz-Kappe
8

200 g Sahne, Kirschwasser, Glukose und Invertzucker auf 80 Grad erwärmen und die Gelatine einweichen. Sahnemischung mit der vorab geschmolzenen Schokolade vermengen. Im Anschluss die restlichen 500 g Sahne hinzufügen. Nach 24 h, wenn die Masse auskristallisiert ist, langsam aufschlagen und in 3 cm Silikon-Kuppelformen füllen und einfrieren. Im Anschluss wie die großen Kappen bearbeiten.

Pilz-Stiele
9

Alle Zutaten vermengen und die Stärke langsam auskochen lassen, danach die Gelatine hinzufügen. Die Masse in kleine Baba-Silikonformen gießen und einfrieren. Im Anschluss wie die großen kappen bearbeiten.

Pilz-Überzug
10

Die Kappen und Stiele mit der auf 35-40 Grad erwärmten Schokoladenmasse überziehen.

Fichtensprosse
info

Mehr Kochevents

Kochshows und Events sind spannend? Hier gibt es Infos zu der renommierten Shows Koch des Jahres 2023 sowie Patissier des Jahres 2023 und der Challenge, die auf die Teilnehmer zukommt.

Quelle: B&L MedienGesellschaft

Mehr zum Thema

BuL-MedienGesellschaft_RGB_kurz
transparent_gif

Jetzt uneingeschränkten Zugang
zu allen News bekommen!

Einfach kostenfrei registrieren.

Die Registrierung beinhaltet unsere kostenlosen Newsletter für den Außer-Haus-Markt. Den Newsletterbezug können Sie jederzeit über Ihren Account anpassen.

Sie haben jederzeit die Möglichkeit der Verwendung Ihrer Daten zu wiedersprechen. Benutzen Sie dazu den in der Newsletter-Mail befindlichen Abmelde Button. Hier finden Sie unsere Datenschutzerklärung und die Widerrufsbelehrung.