Walter Butti, Six Senses: Bewusste Entscheidung

Walter Butti hat für das Six Senses Zighy Bay im Oman eine klare Vision: die Erweiterung der Farm-to-Table-Initiativen, die Zusammen­arbeit mit lokalen Lieferanten und die Erstellung innovativer, nach­haltiger Menüs.

Herr Butti, wie definieren Sie Nachhaltigkeit und welche Rolle spielt sie in Ihrer Küche?

Nachhaltigkeit bedeutet für mich, bewusste Entscheidungen zu treffen, die unsere Umwelt respektieren und erhalten und gleichzeitig lokale Gemeinschaften unterstützen. In meiner Küche bedeutet das, dass ich mich darauf konzentriere, biologische Zutaten aus der Region zu verwenden, den Abfall zu minimieren und auf Einwegplastik zu verzichten. Es geht darum, Gerichte zu kreieren, die nicht nur köstlich schmecken, sondern auch die Umwelt und die Menschen, die die Lebensmittel produzieren, ehren. Nachhaltigkeit ist der Kern meines Ansatzes beim Kochen. Es geht darum, dass jede Entscheidung, die wir treffen, eine positive Wirkung hat, ­sowohl heute als auch in der Zukunft.

Sie haben an vielen Orten der Welt gekocht. Wo und wie wird die nachhaltige Küche interpretiert?

Auf meiner kulinarischen Weltreise habe ich verschiedene Interpretationen der nachhaltigen Küche kennengelernt. Im Soneva Fushi auf den Malediven zum Beispiel hat mich der Fokus auf biologische Landwirtschaft und die Verwendung von Produkten aus der Region beeindruckt, um unseren ökologischen Fußabdruck zu minimieren. Im Six Senses Yao Noi in Thailand stimmte die Betonung der Selbstversorgung, der Abfallvermeidung und der plastikfreien Küche mit meinen eigenen Werten überein. Das Engagement des Resorts für den biologischen Gartenbau, einschließlich der Entwicklung einer Pilzhütte und der Zucht von Hühnern, Ziegen und Enten, unterstrich die Bedeutung der Selbstversorgung und war eine wertvolle Lektion für meine Herangehensweise in der Küche.

Während meiner Zeit in den Maradiva Villas auf Mauritius lernte ich eine einzigartige Mischung aus afrikanischen, indischen und französischen kulinarischen Einflüssen kennen. Zur nachhaltigen Küche gehörte hier die Beschaffung lokaler Zutaten, insbesondere von Meeresfrüchten, und deren Kombination mit traditionellen mauritischen Rezepten. Ich war beeindruckt davon, dass Nachhaltigkeit nicht nur eine Praxis, sondern eine Lebensweise ist, die tief in der lokalen Kultur verwurzelt ist. Die biologische Vielfalt der Insel bot auch eine Fülle von frischen, biologischen Produkten, die kreative und nachhaltige kulinarische Ausdrucksformen ermöglichten.

In Ghana konnte ich beobachten, wie Einfallsreichtum und Innovation eine entscheidende Rolle in der nachhaltigen Küche spielen. Was mir in all diesen Regionen am meisten auffällt, ist das tiefe kulturelle Engagement für Nachhaltigkeit, das ich in meine eigenen kulinarischen Praktiken einfließen lasse und auch im Six Senses Zighy Bay aufrechterhalte.

Was ist im Oman anders als bei Ihren vorherigen Stationen?

Im Laufe meiner Karriere hatte ich das Privileg, an einigen der begehrtesten Orte der Welt zu arbeiten, und jeder Ort hatte seinen eigenen Charme. Meine ersten Eindrücke von Six Senses Zighy Bay und dem Oman sind jedoch sehr unterschiedlich. Die zerklüftete Schönheit der Musandam-Halbinsel und die ruhige, abgeschiedene Umgebung heben sich deutlich von meinen bisherigen Erfahrungen ab.

Walter Butti ist Executive Chef im Six Senses Zighy Bay im Oman und stammt aus dem Schweizer Seuzach. Er kann eine beeindruckende internationale Karriere vorweisen. Diese begann vor über drei Jahrzehnten mit einer Lehre unter Executive Chef Jacky Donatz in einem prestigeträchtigen 5-Sterne-Hotel in Zürich. Seitdem bekleidete er Führungspositionen in verschiedenen renommierten Einrichtungen, darunter Hunter’s Country House in Südafrika und das Pontresina Sporthotel in der Schweiz.

Unser Standort ist zwar unbestreitbar malerisch und unvergesslich, stellt aber auch eine logistische Herausforderung dar. Glücklicherweise hat mich meine Erfahrung an abgelegenen Orten wie den Malediven und auf Kreuzfahrtschiffen gut auf diese Situation vorbereitet. Die abgeschiedene Lage des Resorts, eingebettet zwischen Bergen und Meer, erfordert eine genaue Planung und Organisation, insbesondere bei Lieferungen, die den Zoll und eine steile Bergstraße passieren müssen. Dadurch habe ich die Bedeutung einer sorgfältigen Vorbereitung noch mehr zu schätzen gelernt.

Besonders freue ich mich auch auf die reiche omanische Kultur, die eine ständige Inspirationsquelle für meinen kulinarischen Ansatz darstellt. Die Verwendung von einheimischen Gewürzen, Meeresfrüchten und traditionellen Kochmethoden ist eine erfrischende Abwechslung und bietet neue kreative Möglichkeiten. Omans einzigartige Mischung aus nahöstlichen, südasiatischen und afrikanischen Einflüssen ermöglicht es mir, diese Aromen mit meinem Fachwissen über nachhaltige und biologische Küche zu verbinden – ein Markenzeichen des Six Senses Zighy Bay und seines Engagements für die Umwelt. Insgesamt bin ich begeistert, dieses neue Kapitel aufzuschlagen und all die kulinarischen Möglichkeiten und Herausforderungen zu erkunden, die Zighy Bay und der Oman zu bieten haben.

Wie wollen Sie Ihre Nachhaltigkeitsstandards im Six ­Senses Zighy Bay umsetzen? 

Six Senses Zighy Bay ist führend in der Hotelbranche, wenn es um Nachhaltigkeit geht, und dieses Engagement zeigt sich in jedem Aspekt des Resorts, einschließlich unseres ­kulinarischen Angebots. Dies deckt sich perfekt mit meinen eigenen Werten, da ich schon immer an die Bedeutung der Nachhaltigkeit in der Lebensmittelindustrie geglaubt habe. Diese Aufgabe ermöglicht es mir, meine Leidenschaft für das Kochen mit diesen Prinzipien zu verbinden.

Bei Six Senses messen wir den Erfolg nicht nur an traditionellen KPIs, sondern auch an unseren Bemühungen um Nachhaltigkeit. Zu unseren wichtigsten Pfeilern gehören die Abfallvermeidung, der Verzicht auf Einwegplastik und die Konzentration auf lokale und hausgemachte Produkte. Mein Ansatz besteht darin, alle Einwegkunststoffe wie Frischhaltefolien, Vakuumbeutel und Plastiktüten zu eliminieren und auf nachhaltige Alternativen wie wiederverwendbare Deckel und zertifizierte kompostierbare Produkte umzusteigen.

Ich setze mich auch dafür ein, unser Angebot an hausgemachten Produkten zu erweitern, darunter Kombuchas, Tepaches und Saucen wie Ketchup, BBQ, Mayonnaise und Chili-Saucen. Wir konzentrieren uns auch auf die Verbesserung der Produktion auf unserer Bio-Farm Dibba, die bereits beeindruckende Ergebnisse erzielt hat. Allein im zweiten Quartal erntete das Team unter der Leitung unseres Nachhaltigkeitsdirektors 1.075 kg frisches Obst und Gemüse, produzierte 2.520 Bio-Eier aus Freilandhaltung, die zum Frühstück serviert werden, und sammelte 559 Liter Ziegenmilch für die Herstellung von hausgemachtem Käse.

Es gibt zwar noch viel zu tun, aber ich glaube, dass jeder Schritt hin zu mehr Nachhaltigkeit ein großer Erfolg ist.

Wie würden Sie die omanische Küche beschreiben?

Die omanische Küche zeichnet sich durch eine harmonische Mischung von Aromen und Zutaten aus, die aus lokaler Produktion stammen und eng mit der natürlichen Umgebung der Region verbunden sind. Sie spiegelt die reiche Geschichte, die vielfältige Geografie und die tief verwurzelten Traditionen des Landes wider.
Traditionelle omanische Gerichte enthalten oft lokal verfügbare Grundnahrungsmittel wie Reis, Meeresfrüchte und Fleisch wie Huhn, Lamm und Ziege, die mit einer Vielzahl von Gewürzen abgeschmeckt werden, die den Einfluss der Handelsrouten widerspiegeln, die seit Jahrhunderten durch das Land führen.

Der Schwerpunkt liegt auf frischen, saisonalen Zutaten sowie auf den Zubereitungsmethoden, die seit Generationen weitergegeben werden. Viele Gerichte werden langsam gekocht, so dass die Zutaten optimal genutzt werden können und weniger Abfall anfällt. Die Verwendung lokaler Produkte und die Anwendung traditioneller Landwirtschafts- und Fischereipraktiken spielen ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Förderung der Nachhaltigkeit in der Küche.
Darüber hinaus spiegelt der gemeinschaftliche Aspekt der omanischen Mahlzeiten, bei denen das Essen oft im Familien- und Freundeskreis geteilt wird, den kulturellen Respekt vor den Ressourcen und die Tradition der Minimierung von Überfluss wider. 

Wie spiegelt sich das im Six ­Senses Zighy Bay wider? 

Im Six Senses Zighy Bay bemühen wir uns, diese Traditionen in unsere Praktiken einzubeziehen. Wir konzentrieren uns auf die Reduzierung des Fleischkonsums, bauen unser eigenes Gemüse auf der Dibba Farm an und beziehen den frischesten Fisch von lokalen Fischern.

Als gastronomisches Zentrum im Herzen der Musandam-Halbinsel bieten wir unseren Gästen ein vielfältiges Angebot an kulinarischen Erlebnissen, die auf ihre gesundheitlichen Ziele abgestimmt sind und sie zu einer neuen Beziehung zum Essen anregen. Ob Sie nun die frischesten Meeresfrüchte auf der ruhigen Terrasse unseres Sommerhauses genießen, das typische Beduinenerlebnis im Shua Shack mit langsam gegartem Lammfleisch aus dem authentischen unterirdischen Shua-Ofen oder ein raffiniertes Essen in unserem Fine-Dining-Restaurant Sense On The Edge genießen, jede kulinarische Reise zelebriert sowohl kosmopolitische als auch lokale Traditionen. Unser Schwerpunkt liegt auf einfachen, reinen Gerichten, die mit den frischesten Produkten zubereitet werden und den Gästen helfen, die Kunst des Essens neu zu entdecken.

Welche Spezialitäten oder Zutaten verwenden Sie in Ihrer Küche im Six Senses Zighy Bay?

Unsere Küche im Six Senses Zighy Bay ist stark von lokalen Zutaten und Spezialitäten inspiriert. Wir verwenden eine Vielzahl von Produkten von unserer eigenen Farm in Dibba, die eine wichtige Rolle in unserer Speisekarte spielen. Außerdem bieten wir frischen Fisch von lokalen Fischern an, darunter Austern und Hummer, um sicherzustellen, dass unsere Gerichte sowohl regional als auch nachhaltig sind. Ein weiteres Highlight ist ein seltener, saisonaler Berghonig, den wir für eine einzigartige Käseplatte verwenden, die wir ausschließlich bei unseren Abendessen im Weinkeller servieren

Auf welche Zutaten können Sie nie verzichten, ganz gleich, in welchem Land Sie kochen?

Egal, wo ich koche, es gibt ein paar Zutaten, auf die ich einfach nicht verzichten kann. Ganz oben auf meiner Liste steht der Käse: Ob reifer Bergkäse, kräftiger Blauschimmelkäse oder saftiger Ziegenkäse – ich stelle sicher, dass er immer dabei ist, entweder auf einer speziellen Käseplatte oder in Gerichten, in denen ich regelmäßig Käse verwende. Auch Brot ist für mich unverzichtbar, und zwar aus Sauerteig. Ich liebe es, es in natives Olivenöl extra und alten Balsamico-Essig zu tunken. Ich fordere meinen Bäcker immer heraus, außergewöhnliches Brot zu backen, vor allem zum Frühstück. Und schließlich ist Pasta ein Muss in meiner Küche. Egal, wo ich bin, selbstgemachte Pasta steht immer auf meinem Speiseplan.

Walter Butti, vielen Dank für das Gespräch!

Interview: Michael Teodorescu